Ольга Орлова посетила новые рестораны в Калининграде
Moreca
Проект уже известен калининградским ценителям морепродуктов: несколько лет компания Moreca предлагала устрицы и морских ежей с доставкой на дом, поставляла их ресторанам области, участвовала в стритфуд-фестивалях и занималась кейтерингом. А в июне создатели открыли собственный ресторан на Нижнем озере в Калининграде. Формат называют seafood cafe, то есть кафе морепродуктов, но безупречный сервис, белые скатерти на столах и изысканные блюда отсылают скорее к файн-дайнингу. Интерьер элегантный: белая текстурная штукатурка на колоннах, чёрные люстры, небанальная мебель, декор ручной работы. Внимания заслуживает и терраса, над оформлением которой действительно поработали, а не просто поставили столы у входа. Всё лето здесь планируют проводить вечеринки с диджеями.
Кухню возглавил Алексей Потапов, в прошлом – бренд-шеф группы компаний «Табаско» и шеф-повар рыбного бистро «Приплыли». Он разработал меню, основанное на средиземноморской классике. Главная особенность – разнообразие морепродуктов: одних устриц здесь целых шесть видов, от 190 до 590 рублей за штуку. Также в ассортименте крабы, магаданские креветки и морские ежи. Последние доступны как в классической подаче с перепелиным яйцом и соусом, так и в авторских вариациях от шефа: с манго и авокадо, со сладкой креветкой Ama Ebi или с камчатским крабом. В разделе raw bar* представлены севиче из лангустинов, сугудай из конгрио, крудо из дальневосточного гребешка и тартары из спизулы и анадары, позволяющие поближе познакомиться с семейством моллюсков.
Помимо сырых позиций, в меню вошли полноценные блюда из морепродуктов: паста с вонголе, конгрио с молодой спаржей, мидии в соусе. Одно из самых необычных — шаурма с камчатским крабом и авокадо, которую разработали для участия в «Фиштивале» весной 2023-го, но по просьбам гостей ввели в постоянный ассортимент ресторана. Стоит это удовольствие 900 рублей, в составе только краб и овощи – никакой рыбы для удешевления рецепта. Шеф-повар рассказывает, что во время проработки блюда протестировал десятки видов лаваша, пока не нашёл идеальный. Это внимание к деталям прослеживается во всём: от подставок под приборы в морской тематике до коллекционных ножей Laguiole, которые подают к одному из немногих мясных блюд в меню – стейку филе-миньон.
Måne
В июне в «Рыбной деревне» состоялось очередное гастрооткрытие – нордик бистро Måne от создателей ресторана «The Шишки» в Зеленоградске. Название нового заведения переводится с норвежского как «луна», интерьер от питерской студии BRO BURO вдохновлён природой северных стран, а в основе меню – скандинавская кухня. Здесь руководствуются главными принципами new nordic cuisine*: чистота, свежесть, качество локальных продуктов, сезонность меню, возвращение к традиционным рецептам и их переосмысление с использованием новых техник приготовления. Поэтому здесь можно попробовать как балтийскую сельдь и местную брынзу, так и продукты, редко встречающиеся в калининградских ресторанах: например, северного мускуна или сало тюленя.
Несмотря на нотки азиатской и средиземноморской кухни, философия ресторана хорошо считывается. В raw bar** вошли строганина из оленины (подаётся без хлеба), тартар из косули с кедровым орехом, гребешки в фисташковом креме и слайсы из форели с маринованным виноградом и зеленью. Среди закусок есть модные сморреброды – их вводят в меню все кому не лень, но здесь они действительно вписываются в концепцию. Также предлагают традиционные для северных стран соленья: квашеную капусту по-фински и солёные огурцы по-датски.
В отличие от многих ресторанов, где основные блюда кажутся скучнее закусок, в меню Måne много интересных горячих позиций: северные креветки с мятым картофелем и кремом из копчёного творога, кальмар с птитимом, местной горгонзолой и сливочным соусом, фрикадельки из лося с печёным картофелем и грибами. Самое интригующее – сердце оленя с летней зеленью, вишневой свёклой и вишней, вымоченной в сидре. Хороший пример реализации тренда zero waste***, предполагающего использование всех частей продукта, но попробовать это блюдо я не решилась. Вместо него выбрала комфортную позицию – томлёные говяжьи щёчки с картофельным кремом. Даже такому простому блюду сумели придать скандинавские ноты, добавив ягоды можжевельника и датские солёные огурцы.
* – Новая северная кухня
** – Сырой бар
*** – Ноль отходов