Новаторы гастрономии

Все статьи

 

 

– В этом году ресторану Dolce Vita исполнилось 20 лет. Какие у вас ощущения от этой цифры?

– Отвечу кратко: гордость.

– Что требовалось от команды проекта для того, чтобы Dolce Vita стала предметом профессиональной гордости?  

– Всё началось с моей мечты. Они привели меня в интересный ресторанный проект в Литве, где я проходила обучение на протяжении полугода: вникала в каждый рецепт, изучала новейшие технологии, делала на кухне всё, начиная от чистки картошки, заканчивая сервировкой. В этом ресторане также стажировалась команда Dolce Vita. Полученный опыт позволил нам открыть революционный ресторан, который, по мнению наших гостей, остаётся таковым и сегодня. Мы были новаторами, кто внедрял ультрасовременные технологии, будь то молекулярная кухня или су-вид, открывал новые вкусы. Сегодня никого не удивить пармезаном и мёдом – кажется, что этот вкус знаком нам с рождения. Но ещё 20 лет назад попробовать его можно было только в Dolce Vita.

– Довольно быстро Dolce Vita стали называть «блистательным «приютом» для селебрити». Согласитесь с данной оценкой?

– Да. К нам приходят блистать и выгуливать лучшие наряды.   

– В «Королевских воротах»16+ писали: «И всё же ресторан – это, прежде всего, кухня. Стоит сразу отметить, что к ней в Dolce Vita относятся с особым трепетом. Для хозяйки ресторана приготовление блюд – это искусство и философия одновременно: еда должна быть не только вкусной, но и доставлять эстетическое наслаждение». Справедливо ли предположение, что именно эта идея лежит в ДНК бренда?

– Конечно, и это как раз, то, что остаётся неизменным на протяжении всех 20 лет. Однако я думаю, что не только вкусная и доставляющая эстетическое наслаждение еда формирует ДНК Dolce Vita. Важно всё: стабильное качество, уникальная атмосфера, профессиональная команда, качественный сервис.

 

– Открывая Dolce Vita, вы ориентировались на европейские сервисные стандарты или разрабатывали собственные?

– Dolce Vita базируется на правилах ресторанного этикета. Сейчас, когда темп жизни стремительно ускоряется, такой подход может показаться моветоном, но для нас следование этикету – главный принцип. Мы не стремимся к ускорению и, тем более, к упрощению. В Dolce Vita не ставят бутылки на стол, бумажные салфетки приносят только по просьбе гостя, подают сначала холодные закуски, и только затем горячие – эти и другие правила остаются основой нашей философии. Иногда всем нам важно сбавить темп, выдохнуть от этой нескончаемой гонки и просто насладиться едой, сервисом и общением. Ресторан Dolce Vita – как раз такое место, где можно задержаться, и получить удовольствие. 

– Но не место, куда можно заехать в обеденные часы и быстро поесть, не отрываясь от телефона?

– Почему? Такое тоже практикуем (улыбается). Намерения искусственно задерживать гостей у нас нет. Мы со своей стороны стараемся быть более гибкими, разрабатываем рецепты, чтобы быстрее отдавать блюда из-под ножа. При этом невозможно приготовить блюдо из свежих, качественных продуктов за пять минут, – это будет уже фастфуд. А для нас снизить уровень качества недопустимо.   

– В 2019 году вы закрыли Dolce Vita на реконструкцию. Насколько это смелое решение после практически семнадцати лет работы?

– Непростое – это уж точно. Мы шли к нему больше двух лет: всё это время планировали, как будет выглядеть обновлённая Dolce Vita, обсуждали, поможет ли это выполнить задачи, которые ставили перед собой. Помню, когда здесь уже работала техника, рушившая стены, меня охватил ужас. Только в этот момент я поняла, что назад дороги нет, и осознала, насколько серьёзное решение мы приняли. В этот момент родился новый ресторан. Я ни на секунду об этом не пожалела. Горжусь всей нашей командой, которая не побоялась изменений – это дорогого стоит.

– Одним из главных изменений стало открытое пространство. Что это даёт?

– Мир сегодня другой, не такой, каким был двадцать лет назад. Люди стали более открытыми и свободными, перестали друг друга бояться. Нам хотелось, чтобы пространство ресторана соответствовало времени, было лёгким, модным и в то же время технологичным и интерактивным. Визитной карточкой обновлённой Dolce Vita стал шеф тейбл в сердце кухни, с появлением которого у нас появилась возможность экспериментировать и делиться своей философией. Это настоящая творческая мастерская, здесь мы используем уникальные технологии для приготовления блюд. В прошлый раз, к примеру, готовили съедобные воздушные шарики.

– Какой была реакция гостей, когда Dolce Vita вновь открыла двери?

– Почти все наши гости боялись, что им не понравится, как изменилось место, где произошли лучшие события в их жизни. В Dolce Vita они отмечали рождение детей, праздновали свадьбы и заключали контракты, и поэтому переживали, что после реконструкции здесь будет другое заведение. Но на презентации все сказали: «Это оно».

– Реконструкция помогла привлечь новых гостей?

– Да, это было одной из задач. Теперь в ресторане много молодёжи, которую прежде отталкивал классический формат.

– Изменился ведь не только интерьер?

– Да, изменения затронули и меню. Открывая ресторан после реконструкции, мы не стали перегружать гостей технологиями и сложными сочетаниями. Вместо этого сделали акцент на истинный вкус натуральных, качественных продуктов.

В последние годы ресторанный бизнес столкнулся с существенным количеством сложностей. Какой стратегии вы придерживаетесь, чтобы минимизировать влияние кризиса?

– В схватке со всеми предыдущими чёрными лебедями помогли выстоять опыт и гибкость. Мы давно перешли на российское оборудование, готовим преимущественно из локальных продуктов – всё это сокращает издержки. В ресторанном бизнесе никогда не работали бизнес-модели, преодолевать кризисы помогает только вера в проект и его душа.    

– Расскажите о проекте «Энигма».

– К нему даже слово «уникальный» не подойдёт, это проект-бомба. На одну ночь наш ресторан меняет локацию, но сохраняет качество и сервис. На территории форта №3, Кафедрального собора и даже на Луне Dolce Vita останется Dolce Vita. Место держится в строжайшем секрете, о том, где пройдёт «Энигма», гости узнают только в день мероприятия. В форте №3 каждая подача сопровождалась индивидуальным световым сценарием. Для мероприятия в Кафедральном соборе мы придумали впечатляющее иммерсивное шоу, использовали технологии виртуальной реальности.

На чём вы сконцентрированы сегодня, что определяет развитие компании?

– Мы хотим делать ещё больше масштабных и революционных мероприятий. А на последний вопрос я отвечу через 20 лет.