Из-за неурожая какао-бобов в Западной Африке, где производится около 60% мирового сырья, на рынке сложилась сложная ситуация. В 2024 году молочный шоколад может вырасти в цене на 20%, а горький – подорожать в два с лишним раза. «Королевские ворота» расспросили калининградских производителей сладостей о том, как они собираются преодолевать кризис
– Сейчас на рынке идеальный шторм. Такого не было уже пятьдесят лет, а может, и все сто! – восклицает директор кондитерской фабрики Pomatti Михаил Попов. – Из-за дождей семнадцать процентов посадок в Кот-д’Ивуаре и Гане покрылись бактериями. Их вырубают! А чтобы выросли новые и дали плоды, требуется много лет. Вопрос стоит уже не в том, сколько это стоит. А в том, чтобы за любые деньги обеспечить производство сырьём, просто чтобы его не останавливать.
Михаил приводит цифры. В феврале прошлого года на бирже тонна какао стоила 5 500 евро, сейчас уже больше 16 000. В ближайшие месяцы цены на шоколад взлетят до небес. Сам директор Pomatti, однако, свои запасы сырья успел заблаговременно пополнить.
Первое производство марципана, которое открыл Попов, располагалось всего на 74 квадратных метрах. Сегодня компания постоянно совершенствует технологию производства продукции, обновляет ассортимент на территории новой фабрики стоимостью 350 млн рублей и площадью более трёх квадратных километров, располагающейся в индустриальном парке «Храброво».
– Вначале принимал все решения интуитивно. Это потом я получил в МГИМО степень Executive MBA и сейчас получаю в РАНХиГС DBA – доктора бизнес-администрирования.
Свой успех Михаил Попов объясняет сочетанием факторов.
– Во-первых, марципан – классный продукт. Про нас говорят, что мы вернули бренд городу, – сообщает предприниматель об успехе марципанового бизнеса. – Но это заслуга и нашего министерства по туризму, и многих турфирм, гидов, экскурсоводов и романтичной многовековой истории кёнигсбергского марципана.
Однако Михаил отмечает, что кондитерская отрасль в связи с резким удорожанием стоимости ингредиентов, постепенно входит в зону турбулентности. Сейчас в магазинах ещё присутствуют старые партии товара, но уже через полгода вряд ли можно будет купить плитку качественного молочного шоколада дешевле 250 рублей.
Дорогие какао-бобы – далеко не единственная и пока даже не основная боль местных производителей. Серьёзной проблемой из-за усложнения логистики является сбыт. Впрочем, спрос на марципан постоянно растёт, поэтому на будущее своего предприятия директор Pomatti смотрит с оптимизмом.
В то же время калининградские производства вынуждены менять «порты приписки». Компания «Балтийская жемчужина», производившая сливочную помадку и орехи в шоколаде, не обновляет свои соцсети с осени прошлого года. В телефонном разговоре с «Королевскими воротами» директор Вадим Яцукевич подтвердил релокацию своего бизнеса из Калининграда в Центральную Россию. По его словам, компания заключила контракты на поставку товара с крупными торговыми сетями, но из-за сложности её вывоза, очередей на границах и на паромы сроки постоянно срываются. В связи с этим «Балтийская жемчужина» вынуждена платить огромные штрафы, бизнес становится убыточным. Другой местный производитель, «Швейцарская шоколадная фабрика», свернул своё производство с началом СВО. О выходе из проекта и его продаже рассказал в телефонном разговоре с «Королевскими воротами» основатель Дейв Манжер. Какие-либо комментарии касательно этой сделки он давать отказался. Проблемы с транспортным сообщением в Калининградской области признаёт и деректор Pomatti, который осторожничает и не заключает контрактов с крупными торговыми сетями:
– Что касается логистики, то что мы можем сделать? Мы все в одной лодке. Релокацию делать не будем, мы калининградские. Принимаем ситуацию, как есть, не ноем, работаем.
Прозаично ситуацию воспринимает и управляющий семейным производством «Шаакен дорф» Александр Чуев.
– Сложности были всегда. Пять лет назад контейнеры приходили к нам напрямую, однако и тогда в Амстердаме или Роттердаме, да и на Балтике могли случаться ураганы. Мы всегда возили товар заранее, понимая, что необходимо иметь как минимум месячный запас сырья. Сейчас этот запас должен быть трёхмесячным, – рассказывает Александр. – Но в Калининграде к этому привыкли. До 1990-го года это был город моряков, а после стал город таможенников. Я с 1992 года работаю с таможней и уже привык, что постоянно что-то меняется и всегда к этому нужно быть готовым.
У Чуева за спиной большой опыт в производстве пищевой продукции: долгое время он был директором молокозавода. Рассказывает, что прошёл практически все пищевые производства, кроме алкоголя, и шоколад интересовал его в первую очередь тем, что при его производстве не используется вода.
– Сейчас морозят рыбу, курицу, делают колбасу, хлеб – всё с использованием воды. С шоколадом иначе: это один из немногих продуктов, куда воду добавить невозможно. Добавил воду – получил пластилин, – говорит Александр Чуев.
Заниматься шоколадом он начал в 2006 году. В год его компания, в которой трудится около пятидесяти человек, производит до 20 тонн кондитерской продукции. С середины марта и к началу лета «Шаакен дорф» поднял цену на свой товар более чем в два раза. За полтора года цена на какао-продукцию выросла в восемь раз.
– Если раньше я брал килограмм продукта за пять евро, то в июле буду вынужден покупать по 40 евро, – заключает он.
Предприниматель отмечает то, что к Новому году ожидается снижение цен на сырьё на 20%. Текущий рост цены на продукцию «Шаакен дорфа» слегка снизил спрос, однако интерес к некоторым позициям – например, горькому шоколаду, наоборот, вырос. Чуев связывает это с ростом популярности здорового образа жизни и правильного питания.
Эти же явления вдохновили заниматься кондитерской продукцией Марину Погожую – основательницу крафтовой мастерской Kenig Bob.
– После рождения ребёнка я увлеклась спортом и пересмотрела рацион питания всей семьи. Начала тщательно изучать составы, решила исключить сахар или хотя бы минимизировать его количество, – рассказывает бывшая стюардесса. – Каждый поход в магазин превращался в квест.
Марина начала изучать техническую литературу по пищевой промышленности, узнала про существование какао-бобов и способ производства шоколада под названием «от боба к плитке» – bean-to-bar. Она приобрела первый меланжер с гранитными жерновами, заказала партию какао-бобов и начала производить продукцию без добавления сахара.
Весь бизнес предпринимательница ведёт одна. По её словам, это требует больших временных, человеческих и эмоциональных ресурсов, зато позволяет полностью контролировать процесс производства и быть уверенной в качестве. Всю упаковку, от дизайна до вырубки, она изготавливает самостоятельно и вручную. Какао-бобы перед обжаркой Марина сама сортирует, затем дробит и очищает от какаовеллы, то есть шелухи. Партия шоколада несколько дней перетирается на гранитных жерновах и только после этого плитки формуются и упаковываются. В месяц Марина Погожая производит до 150 килограммов.
– Для поддержания бесперебойного производства мне приходится постоянно держать руку на пульсе, маневрировать, принимая новые вызовы шоколадного рынка, – комментирует Марина. – Замена дорогих какао-бобов на дешёвые полностью изменит вкус шоколада. Именно поэтому я продолжаю закупать качественные какао-бобы и масло какао у проверенных поставщиков.
С того момента, как Погожая начала заниматься шоколадом, цена на сырье, по её словам, выросла в 3,5 раза.
– К сожалению, ситуация настолько непредсказуемая, что я готова к любому развитию событий. Но мою любовь к шоколаду не заглушит никакой кризис, – говорит Погожая.
В условиях беспрецедентного роста цен на шоколадное сырье ей пришлось повысить цену и немного скорректировать рецептуру, но без потери качества и без использования заменителей масла какао. Дополнительно она ввела в ассортимент мини-плитки весом 20 граммов.
– Философия моего продукта не позволяет радикально менять рецептуру, терять во вкусе и качестве в погоне за прибылью, – говорит основательница Kenig Bob. – Я очень признательна своим клиентам за то, что несмотря на все изменения и непростое время, они продолжают покупать продукцию и рекомендуют её знакомым.
Несмотря на трудности, каждый из производителей – от крупного завода до крафтовой мастерской – не теряют оптимизма.
– Для меня поднять цены в два раза было печальным опытом, – делится Александр Чуев. – Как так? Это же кошмар! Я не спал несколько ночей. Как можно жить без шоколада? Но в магазине я общаюсь с покупателями – и меня воодушевляет их реакция. Они мне говорят: «Саш, мы знаем, что цены растут, ты, главное, качество не меняй». Когда слышишь это от одного, второго, третьего, десятого, то куда может пропасть оптимизм? Надо продолжать производить наш, нормальный шоколад.