Гастробар «Соль» стал обладателем звания «Ресторан года» по мнению ресторанной премии «Пумперникель»¹⁶⁺. Как создавался проект, о заимствовании концепций и достижениях Екатерина Вострилова поговорила с создателями «Соли» – управляющим Дмитрием Акуловым и шеф-поваром Павлом Борисенко

     — Как и когда вы приняли решение, что будете делать ресторан?
     Акулов: Когда мы решили это сделать, знали друг друга год. Мозговой штурм о деятельности заведения, у которого еще не было названия, начался в феврале 2018 года. Первый разговор прошел в формате «А что, если?», потом появился план на бумаге, где мы попытались ответить на самые популярные вопросы: что, для кого, как.

     — То есть к вашему инвестору Руслану Биктимерову вы пришли с готовым бизнес-планом?
     Акулов: Да, но сумма инвестиций была занижена, мы хотели сделать так, чтобы услышать «да». Я с Русланом работаю уже пять лет в кафе «Ашман Парк», и мы подумывали о развитии.
     Борисенко: Он хотел пельменную сделать.
     Акулов: Было много идей! Вообще-то я хотел сделать лапшичную.
     Борисенко: Сначала пельменную, потом лапшичную. Я говорю: «Какая лапшичная? Давай сделаем гастробар».
     Акулов: Ну, от идеи лапшичной мы не отказались, потому что концепция изначально была «Raw and noodle»¹. То есть мы делаем сырые закуски — за что у нас отвечает Павел, а дополнительно была бы лапша. Еще меня интересовала азиатская культура супов.

     — Из вашего плана было сразу понятно, как вы будете зарабатывать, или он был больше про реализацию гастрономических амбиций и романтической идеей «сделать ресторан»?
     Акулов: Мы изначально понимали, где наш операционный ноль. Рисовать себе прибыль может каждый, но думать о том, что конкретно сделать, чтобы бизнес не стал убыточным, мало кто будет. Мы в первую очередь заботились, чтобы бизнес не забирал деньги.

     — Ожидания совпали с реальностью?
     Борисенко: В первый же месяц мы значительно превзошли ожидания, что меня удивило и очень сильно порадовало.
     Акулов: А меня нет.

     — Почему?
     Акулов: Потому что у нас Павел пессимист, а я оптимист.
     Борисенко: Нет, я реалист.

     — Так почему ты расстроился?
     Акулов: Я не расстроился, я не удивился. Я прекрасно знал — то, что мы здесь создаем, — уникальный продукт на рынке Калининграда.

     — Ваш инвестор просто дал вам денег, сказал «работайте» и остался надеяться, что у вас все будет хорошо?
     Борисенко: На старте он очень сильно помог — у него большой опыт в строительстве и коммуникациях, а у нас подобных скилов нет. Когда мы забили последний гвоздь и открыли двери, началась наша история.
     Меню он в первый раз увидел на открытии, и, что интересно, половина блюд ему вообще не зашла. Он спрашивал: «А так должно быть?», я отвечал: «Да», он говорил: «Хорошо» и отодвигал тарелку.
     Акулов: На самом деле это самая правильная позиция со стороны инвестора. Для тех, кто каждый день ест в разных заведениях, то, что мы делаем, было малознакомо.

Руслан Биктимеров, Дмитрий Акулов, Павел Борисенко на вручении премии «Пумперникель-2019»

     — Я так понимаю, что изначально в основе вашей концепции лежало желание удивлять. Но ведь анализ рынка вы проводили?
     Акулов: Мы изучили спрос. В кафе «Ашман Парк» провели три закрытых гастроужина, раздали дегустационные листы, в которых нужно было поставить оценку от 1 до 6. И если человек не ставил нам 6, мы просили написать почему.
     Борисенко: Кстати, были блюда, которым ставили 7.

     — Что писали, если блюдо не дотягивало до шестерки?
     Акулов: Например, говорили, что не любят устрицы или острое, или просто не едят такие непонятные блюда, предпочитают более классические сочетания. Мы сказали себе, что нашей средней оценкой должна быть 4,5, потому что 3, что означало «хорошо», нас не устраивало. Средний балл по трем гастроужинам был 4,8. Так мы поняли, что горожане в принципе готовы к такой кухне.

     — Вы все решения принимаете вместе?
     Борисенко: Я отвечаю за кухню, но конечное решение мы всегда принимаем вместе. Вообще, у нас было общее представление о том, как должна выглядеть еда, какой у нее должен быть вкус и как обслуживать гостей. Очень четкой грани нет. Если меня не устраивает сервис официанта, я либо сам его зову, либо говорю об этом Диме. А он может пойти на кухню, взять ложку, попробовать соус и сказать мне, что с ним что-то не так, потому что он знает вкус.
     Акулов: Весь вкус мы прорабатывали тут, на стройке (мы беседуем в зале ресторана. — Авт.). Здесь кирпичи валялись, в полиэтилене все было, а мы готовили. Серьезно, места больше не было.

     — Как вы охарактеризуете стиль, в котором готовите?
     Акулов: Европейско-азиатский фьюжн.
     Борисенко: Современная европейская еда с азиатскими мотивами. Это очень прикольно. Я еще никогда не был в Азии, поеду зимой, никогда не работал в азиатских ресторанах. Это, наверное, помогло нам, потому что мы не сделали ничего аутентичного и трушного, а прочли все по-своему. Мы прекрасно понимаем: глубина вкусов лежит в азиатских ингредиентах, при их добавлении наши блюда получаются такими яркими.

Мы считаем, что в любой кухне есть два способа приготовления блюда: первый — когда хотим подчеркнуть потенциал продукта, второй — фудпейринга. Мы не в нулевых живем, чтобы взять хорошую говядину и просто ее порезать в тартар, для нас этот подход скучен

     — Говоря о вашем вкусе, я часто называю его гастрономическим аттракционом, потому что ежедневно такую еду может есть не каждый. Это как американские горки, которые хороши для поднятия настроения раз в месяц. Есть ли у вас гости, которые приходят к вам каждую неделю?
     Акулов: Такие гости есть, их примерно треть.
     Борисенко: Одно заведение с такими «американскими горками» может существовать в Калининграде и иметь постоянный поток. Возможно, два. Мы делаем только то, что нам нравится. Но всегда отвечаем на вопрос: «Кто это будет есть?»
     Борисенко: Иногда ошибаемся. Готовим и думаем: будет бомба, а потом это не продается. Или иногда случайно ставим, и это входит в топ. Так было с нашими хрустящими баклажанами. Мы ставили их в меню с мыслью: «Возможно, кому-то это понравится». А в итоге это топ наших продаж.

     — Что вам самим больше всего нравится в вашем меню?
     Борисенко: Битые огурцы — нам они реально заходят. Мы за них боремся, их мало заказывают, и мы ими угощаем. И не будем убирать из меню.
     Акулов: Но вообще у нас есть правило: смотрим статистику, и если блюдо падает ниже определенного уровня, мы с ним расстаемся, как бы мы его ни любили.

     — Сейчас границы форматов в ресторанном бизнесе сильно размыты, все реже можно встретить классический Fine Dining 2. Рестораторы зачастую предпочитают некие гибриды, или вывеска не соответствует содержанию. Что вы вкладываете в понятие «гастробар», которое красуется у вас в названии?
     Акулов: История гастробаров пошла из Парижа: французские повара захотели подавать авторскую еду из простых продуктов за небольшие деньги. Они начинали на левом берегу Сены, где аренда была недорогой. Именно эту идею подхватил небезызвестный, наш любимый Дмитрий Блинов (шеф-повар, создатель и владелец питерских ресторанов Duo, Duo Asia, Tartar bar, Harvest Duo. — Ред.). Может, он был не первым, но очень знаковым.

     — Вы всегда говорите, что до вас такого стиля в Калининграде не было. При этом понятно, что в вашем формате отражены многие современные тренды российского ресторанного рынка. Стажировки Павла у Дмитрия Блинова тоже сыграли свою роль.
     Акулов: А что в этом плохого?

     — Ничего, просто хочется понять, на что вы конкретно опирались, придумывая ваш гастробар?
     Акулов: Понимаешь, нот всего семь, а музыки — неимоверное количество, букв— 33, а книг — миллионы. Мы пропустили через себя массу информации, чтобы сделать все по-своему. Почему, например, стойка низкая и процесс приготовления еды на виду? В японской культуре барные стойки и стулья — высокие, но с другой стороны есть помост, вставая на который, человек оказывается на одном уровне с гостем. Получается по-честному, и мне это по душе. Поэтому у нас низкая стойка, не закрытая стеклом кухня, где видно весь процесс. Кому-то это нравится, некоторые говорят: «Почему я должен на это смотреть?» Тогда мы объясняем концепцию, угощаем, чтобы сгладить вечер, и люди проникаются. Некоторые садятся только за стойку.

     — Назовите своих кумиров среди российских поваров. Дмитрия Блинова вы уже назвали, кто еще?
     Борисенко: Во многом это Блинов, да. Я считаю, что он — гений. Когда ехал к нему на стажировку, не было задачи взять рецепты, они мне были не нужны. Я, кстати, так ему и написал, когда просился. Хотел посмотреть, как все устроено, потому что не понимал, как можно так быстро отдавать еду такого хорошего качества. Попав туда и посмотрев за их техниками, — а это отточенный механизм, как часы, — я понял, в какую сторону нужно двигаться, понял, что мы можем создать нечто подобное. А в Калининграде такой опыт невозможно получить, здесь учат изначально неправильно. Именно поэтому Блинов является моим кумиром. И нельзя не вспомнить, как язык дрожал от новых вкусов. Приехав сюда, я сразу же начал искать те соусы и продукты, но их, естественно, не было, приходилось заказывать из Питера.
     Акулов: Мне еще очень нравится Антон Ковальков (шеф-повар ресторана «Белуга». — Ред.). Когда мы ездили на «Завтрак шефа», впечатление от него было самым ярким. Даже круче, чем от Владимира Мухина (самый титулованный шеф-повар России, работает в White Rabbit. — Ред.). После выступления мы с ним пообщались: он офигенный парень, у него классная карьера, огромный опыт. Мне нравится, как он готовит, миксует русскую кухню с азиатскими техниками.
     Борисенко: Например, рассказывал нам, как приготовил визигу осетра как стружку тунца. Это просто космос.
     Акулов: До того, как я познакомился с Пашей, в поварском мире у меня был такой кумир, как Хестон Блюменталь (британец, обладатель трех звезд Мишлен, знаток молекулярной кухни. — Ред.). Я влюблен в некоторые его рецепты и отстоял их потом на кухне. Например, Triple-Cooked Chips³ в «Ашман парке». Иногда я сам приходил на кухню и готовил.

     — Но ты же не повар!
     Акулов: Да, не повар, но я умею готовить.

     — Паша, ты уважаешь его внутреннего повара?
     Борисенко: Очень уважаю. Его внутренний повар воспитан его внутренним барменом, и вкус у него хорошо развит. Иногда даже я не могу уловить какие-то грани вкуса так, как он.
     Акулов: Для меня, человека, который в основном работает в зале, важна визуальность блюда, его подача. Вот Павел меня познакомил с термином «гей-подача», который придумал основатель Insider.moscow Михаил Лопатин.
     Борисенко: Ему она очень нравится. Мне кажется, в гастробаре еда должна быть аскетичной, а он за «гей-подачу» (на самом деле термин придумал повар и главный редактор «Афиша-Еда» Алексей Зимин, но распространение он получил благодаря Михаилу Лопатину. Означает чрезмерное заигрывание с визуальной составляющей блюда без опоры на его вкус, в результате блюдо становится похожим на абстракцию.— Ред.).
     Акулов: Да, сейчас объясню, почему. Как говорит другой мой кумир Борис Зарьков (основатель ресторанной империи White rabbit family. — Ред.), нужно предвосхищать ожидания гостей. Мы можем просто приготовить вкусный борщ, но с интересной подачей он заиграет по-другому, и мы можем много о ней рассказывать.

     — Не всем гостям нужно объяснять, что у них в тарелке.
     Акулов: Да, но у нас таких гостей пять процентов. Мы с Пашей много раз говорили, что если бы не было рассказов обо всех блюдах, заведение не сработало бы.

     — Придумывая концепцию, вы оглядывались на такой фактор, как «провинциальность»? Не все готовы от него отказаться, да может, это и не нужно.
     Борисенко: У нас рамок не было никаких. Единственное маленькое «но», которое возникло, — нашим людям сложно будет понять нашу еду. И у нас был план действий на случай, если гости будут говорить, что ничего не понятно. Например, мы бы спрашивали, что они едят обычно, а потом бы уже предлагали варианты.

     — Хорошо, допустим, я предпочитаю рульку и пиво.
     Акулов: Тогда у нас вам может понравиться бедро бычка, филе-миньон, судак — все это комфортная еда на каждый день. А потом мы уже предлагаем что-нибудь поинтереснее.

     — А если я готова к самому интересному?
     Акулов: Тогда уходим в raw bar⁴. Можем предложить тартар из говядины и хрустящие баклажаны, а потом еще угостить битыми огурцами, чтобы вы могли освежить ваши рецепторы. Но можно брать одно блюдо, необязательно сразу много пробовать. К нам иногда приходят, открывают меню, слушают про концепцию, но потом говорят, что нифига не понятно. Тогда мы предлагаем взять одно блюдо, и, если понравится, попробовать что-нибудь еще. А если гостям все-таки не понравится, они не будут за него платить.

     — Павел, вопрос к тебе — самый частый вопрос про гастробар «Соль», который я слышу: «Почему так много соусов?» Каков ответ?
     Борисенко: Соус — это одежда для блюда. Он дает основной вкус. Вот все говорят:«В вашем тартаре не чувствуется вкуса говядины». О’кей, а какой вкус у сырой говядины? Свинца и крови. Хотите их чувствовать? Я— нет! Поэтому делаю яркий соус, и блюдо становится классным.

     — Я, например, ничего не имею против вкуса сырой говядины. Я его даже люблю.
     Борисенко: Мне вкусно так, как у нас, потому что вкуснее я не пробовал. Нам сотни раз говорили, причем на разных языках, что это самый вкусный тартар в их жизни. Тогда я понимаю, что мы попали в точку.

     — Это все-таки вопрос личных предпочтений, нежели понятия «вкусно», которое, на мой взгляд, имеет четкие критерии и объективно. Но это тема для другого интервью. Какие еще вопросы задают по поводу вашей еды?
     Акулов: «Почему так вкусно?» (Улыбается.) Мы считаем, что в любой кухне есть два способа приготовления блюда: первый — когда хотим подчеркнуть потенциал продукта, второй — фудпейринга. Мы не в нулевых живем, чтобы взять хорошую говядину и просто ее порезать в тартар, для нас этот подход скучен. Мы с Пашей иногда блюдо создаем по полгода.
     Борисенко: Да, мы откладываем, потом пробуем еще раз. Иногда в такие дебри залезаем, что сами над собой смеемся.

     — Вы говорите, что вы local⁵.Что это значит для вас?
     Борисенко: Кто-то вкладывает в это понятие приготовление из продуктов, выращенных на этой территории, как в Nordic cuisine⁶. Это очень клево, но здесь абсолютно не работает. Что нам готовить зимой: квашеную капусту и огурцы? Введение эмбарго дало невероятный толчок продвижению российского продукта, я считаю, это очень здорово. Для нас «локальный продукт» — российский. И не важно, что у нас такая огромная страна с 11‑часовыми поясами. Если лучший «локальный» российский продукт находится на Дальнем Востоке, не вижу ничего плохого в том, что мы его используем, если в нашем море не водятся гребешок или краб.

     — Если резюмировать, то вы используете европейские техники с русскими продуктами и добавляете азиатский акцент. Вы работаете над новым проектом, он будет в таком же стиле?
     Борисенко: Мы будем готовить современную еду на каждый день.Но, конечно, там будет raw bar, потому что это наша душа. «Соль» будет всегда одна.

     — Надеюсь, строганины у вас не будет, ну или салата «Цезарь»?
     Борисенко: Надеешься? Мы тоже надеемся.
     Акулов: Мы просто опять хотим сделать что-то интересное. Техническое название будет Seasons⁷, подпись — «Tasty food and vinestories»⁸. Там будет хорошая винная карта. Вообще, Seasons включает в себя три слова.
     Борисенко: Помимо сезонности, что сразу читается, это еще и «сыны моря», а в любом рецепте это еще и «приправлять». Как Дима придумал, это будет еда, опирающаяся на сезон, правильно приправленная.
     Акулов: Мы хотим, чтобы посетители могли получить завтрак перед работой, обед «без галстуков», поесть интересно и вкусно, устроить гастрономическое событие на выходных. Мы понимаем, что для большинства комфортная еда — борщ, но его мы не будем там подавать. И наше место не будет поводом надеть вечернее платье.

     — «Соль» тоже не Fine Daining.
     Борисенко: Да, но иногда в таких шляпах приходят, мы диву даемся, откуда берутся в Калининграде такие персонажи.
     Акулов: А иногда еще спрашивают: «А где второй этаж? Это все, что есть?»
     Борисенко: Мы говорим: «Да, и рояля тоже нет».

1 — Сырые [продукты] и лапша; 2 — Ресторан высокой кухни; 3 – Картофель тройного приготовления; 4– раздел меню с блюдами из сырых продуктов; 5 — Локальный; 6 — новая северная кухня; 7 — сезоны; 8 — вкусная еда и винные истории

Фотографии Instagram, Светланы Андрюхиной, Александра Любина