Архив рубрики: Без рубрики

Прививка эстетики: почему классика устарела
и что Nord Domos предлагает взамен

Исполнительный директор Nord Domos Алексей Зебров работает над книгой с провокационным названием «Барокко головного мозга». Она позволит лучше понять принципы создания архитектурных проектов компании

На рынке частного домостроения Nord Domos работает с 2016 года. Компания, основанная предпринимателем Андреем Гутаком, задумывалась как полная противоположность существующим на строительном рынке бизнес-моделям. Nord Domos не гонится за объёмами (в 2018 году у компании было всего четыре проекта — Андрей Гутак в интервью «Королевским воротам»¹⁶⁺ для сборника «Топ-100: бизнес от первого лица»), не работает быстро — проектирование в среднем занимает около девяти месяцев — и не боится отказывать клиентам, если они делают выбор в ущерб функциональности пространства.

— Первые годы работы были посвящены исследованию рынка и определению собственных принципов. У моего партнёра Андрея Гутака есть бизнес, связанный с международной торговлей. Архитектура — его страсть и хобби. Андрей много путешествовал по разным странам, останавливался в интересных отелях — позже мы решили, что хорошо бы создать строительную компанию, которая будет проектировать и строить в современном стиле — так, как это делают на Западе, — говорит исполнительный директор Nord Domos Алексей Зебров.
Чтобы больше узнать о современном стиле, Гутак и Зебров посещали европейские архитектурные студии.

Классика. Почему такого стиля в архитектуре не существует?
Фрагмент из книги «Барокко головного мозга» Алексея Зеброва

     Есть в обществе устоявшийся стереотип, непоколебимый уже сотни лет, — «классика не устаревает, она вечна». У большинства людей при словах «дом в классическом архитектурном стиле» возникают вполне конкретные ассоциации: помпезность, богатство, роскошь. Этому есть вполне понятное и логичное объяснение.
     Сначала в Древнем Египте возводили колонны с декоративными элементами в виде пальм и папирусов, эволюционировавшие из стоечно-балочной системы каменных глыб. Затем в Древней Греции появились ордеры — сочетания колонны, капители и антаблемента, который поддерживают колонны. С их использованием греки строят величественные храмы, где превозносят своих языческих богов. После римляне вводят и широко распространяют такой элемент, как арка, поняв, что горизонтальная балка может треснуть, если она слишком длинная. Римляне берут гречес-кие ордеры, добавляют к ним арки и создают Колизей и триумфальную арку Тита — в них элементы гречес-ких колонн становятся украшением и не несут конструктивных функций. В 15 веке стили возникали уже не столько благодаря строительным новшествам, сколько в результате изменения самой картины мира. Ренессанс, маньеризм, барокко, рококо, классицизм и ампир родились скорее благодаря философам, математикам, художникам и историкам. Для создания индивидуальности каждого стиля было изобретено множество характерных элементов декора. Вплоть до эпохи промышленной революции в 19 веке новшества в строительных технологиях перестают быть определяющим фактором в смене и создании стилей.
     Что же мы видим в истории архитектуры? Каждый элемент, такой как колонна, арка или купол, создавался для удовлетворения определённой потребности человека в разные времена. С ходом развития строительных технологий эти элементы становились ненужными с конструктивной точки зрения и оставались в постройках в качестве элементов декора. В эпоху Ренессанса, ампира и барокко они создавались только ради того, чтобы отличаться от других стилей, не неся никакой функциональной нагрузки. С учётом огромного социального расслоения общества декор на домах стал символом достатка. Усадьбы купцов и рабовладельцев стали украшать пилястры, капители, карнизы, фризы, архитравы и прочие элементы — все они принадлежат разным эпохам истории. Такое смешение стилей называется эклектикой, но люди по привычке называют его классикой, хотя такого стиля в архитектуре не существует.

Люблю экспериментировать, всегда интригующе делать что-то новое, чего никогда ещё не пробовала

— Советская школа инженеров была очень сильной. Конструкторские бюро создавали революционные проекты во всех сферах, архитекторы возводили шедевры неоклассицизма и конструктивизма, поражавшие своими масштабами. Но всё это были строения общественного назначения. С падением советской власти оказалось, что культуры частного домостроения не существует. Тренды начали задавать новые русские: появились безвкусные дома, похожие на особняки, с башенками и маленькими окошками. Такие дома морально устарели меньше, чем за двадцать лет, — что по меркам архитектуры ничтожно мало. Опыт европейских стран в частном строительстве кардинально отличается. По этой причине мы с Андреем перенимали знания у смелых, новаторских студий из Польши, Литвы, Норвегии, чьи ценности нам близки, — говорит Зебров. — В частности, наш объект Nordic Spa (общественный спа-комплекс в Янтарном с двумя видовыми скандинавскими саунами, купелями на дровах, расположенными на пляже, и зоной отдыха с живописными видами; одновременно вмещает максимум 12 гостей. — Ред.) является воплощением философии, которую мы привезли из Скандинавии.
В компании убеждены, что форму и внешний вид вещей определяет их функционал — и это, пожалуй, самый ёмкий ответ на&nbs

— Перед каждым зданием стоит определённая задача, и современная архитектура позволяет решить её наилучшим образом. Если раньше дом выполнял простейшие функции — защиту от врагов и плохой погоды, — то современный темп жизни диктует совершенно другие требования. Сегодня пространство должно быть просторным, хорошо освещённым, с правильно расставленными акцентами. Современному человеку нужны современные решения. Наша компания бросает вызов классической архитектуре: маленькие окошки, симметрия по фасадам и другие «классические» решения не делают дом удобным, — объясняет Зебров. — Представим, что у нас дом с симметричной планировкой. В одном крыле должна быть гостиная с выходом во внутренний дворик — большое освещённое помещение с высокими потолками. А в противоположном крыле — подсобные помещения и котельная, требующие другой высоты потолков и иного освещения. Уместить такой функционал в симметричный дом невозможно.
Классическая архитектура проигрывает современной и в том, что правильные пропорции, декор и другие устаревшие каноны не имеют практической пользы.

— Колонна не нуждается в капители, чтобы выполнять свою функцию, а пилястры лишь имитируют её. В современном доме может быть использована кирпичная колонна правильно рассчитанного сечения, органично вписывающаяся в объёмы и форму здания. Сечение кирпичной колонны оказалось громоздким и нефункциональным? Поменяем кирпич на железобетон, и колонна станет вдвое тоньше. Опять громоздко? Возьмём сталь. Вообще не нужна колонна? Уберём её, сделав консоль, — продолжает Алексей. — Только когда архитектор таким образом подбирает строительные решения, пространство получается не просто красивым, а максимально комфортным.

Для строительства современных и красивых домов компания часто привлекает европейских архитекторов — таким опытом могут похвастаться немногие архитектурные студии из России. Среди барьеров — высокая добавочная стоимость проекта и отсутствие ценности проектирования. Но руководителей Nord Domos это не испугало:
— Приходится объяснять ценность архитектурного проектирования, то, что дом создаётся на бумаге, а не тогда, когда его уже строят. Клиент должен прожить с нами проект на бумаге, представить его в мельчайших деталях. Мы никогда не торопим с принятием решения о начале строительства, встречаемся, чтобы обсудить нюансы и внести правки, — до тех пор, пока клиент не скажет, что уверен во всех проектных решениях на 100 процентов. Всегда прислушиваемся к пожеланиям, разбираемся, имеют ли они право на существование. В России принято, что архитектор не больше, чем исполнитель пожеланий заказчика. На Западе всё по-другому: архитектор пользуется непоколебимым авторитетом. Когда он обладает собственным стилем, результат его работы ожидаем, значит, у клиента нет необходимости вмешиваться в процесс. Мы считаем такой подход правильным.

Алексей Зебров подчёркивает, что Nord Domos — не проектная организация, а строительная компания с большим прикладным опытом, позволяющим совершенствовать архитектурные решения. Помимо архитектора и проектировщика, в штате — полноценная структура строительной компании: руководитель строительного отдела, главный инженер, начальник участков, бригады, выполняющие общестроительные работы, электрик, сантехники. Сторонних подрядчиков Nord Domos привлекает только на специализированные работы, требующие отдельного производства и специального оборудования. Например, для изготовления сложных оконных витражей. Стёкла для них везут из Москвы, алюминиевый профиль — из Европы, сборка и монтаж происходят на месте под надзором специалистов компании.

Форму и внешний вид вещей определяет их функционал
Фрагмент из книги «Барокко головного мозга» Алексея Зеброва

Мой партнёр Андрей Гутак с юности увлекается автоспортом. Даже, наверное, не так. Он им болеет, ведь автоспорт — не хобби, а образ жизни. Любовь к машинам у меня была, как у любого мальчишки, ещё с юности, но по-настоящему я понял эту индустрию, только общаясь с Андреем. Посмотрите на современные суперкары и гиперкары: Феррари, Порше, Ламборгини, Кёнигсегг, Бугатти… Более ста лет стремительной эволюции и многомиллиардная индустрия с привлечением лучших инженеров мира сделали эти автомобили воплощением технического совершенства. Их формы идеальны. Каждый сантиметр кузова продуман до мелочей, каждая деталь оправдана своим назначением, каждый элемент спортивного автомобиля функционален. Здесь вы не встретите ни одного элемента декора, прилепленного «для красоты». Но как эти машины выглядят без него? Они совершенны. Не важно, увлекаетесь вы автоспортом или нет, ваш глаз невольно зацепится за проезжающий мимо суперкар.
По моему мнению, такой путь в создании материальных ценностей, как при проектировании спортивных автомобилей, является единственно верным. Внешний вид вещи должен быть сформирован и оправдан её функционалом. В создании архитектурных проектов Nord Domos этот принцип стал фундаментальным со дня зарождения компании. Каждое объёмно-планировочное решение принимается не случайно, а потому, что отвечает тому или иному требованию, решает определённую задачу. Если вам приходится работать с архитектором для создания проекта какого-либо здания и на ваш вопрос «Для чего здесь этот элемент?» он отвечает что-то вроде «Так красивее смотрится», бегите от него. Он потратит ваши деньги на сомнительную декорацию своих неполноценных дизайнерских решений.

— Когда вместо стены используется панорамное остекление, стирается грань между помещением и улицей. Мы хорошо это понимаем и очень ответственно относимся к остеклению на всех этапах. Подбирая подходящее решение, используем современные технологии, будь то многофункциональное или закалённое стекло. Во многих проектах затраты на остекление — треть от стоимости дома, — говорит Алексей. Nord Domos ведёт не больше пяти строек в год. Зебров объясняет это ёмкостью рынка:
— Мы строим половину из спроектированного — это достаточно высокая конверсия. Если будем брать больше заказов, превратимся в масс-маркет. Нашими клиентами станут те, кто хочет что-то обыденное, а не то, что предлагаем мы. Чтобы не ограничивать рост компании, в этом году приняли решение выйти за пределы Калининградской области. Ведём переговоры с клиентами из Санкт-Петербурга и Москвы.

Ещё один новый проект Nord Domos — линейка готовых решений Nord Domos Family. В неё входят флэтхаусы (одноэтажные дома-квартиры) со всеми коммуникациями, наружной и предчистовой внутренней отделкой. Доступно несколько видов одноэтажных загородных домов с разными планировками. В компании отмечают интерес к этому направлению и рассчитывают приступить к строительству первых домов Nord Domos Family в следующем году.

— К нам часто обращаются с предложением спроектировать общественные пространства, построить ещё один спа-комплекс — мы отказываемся, потому что хотим давать лучший результат в своей профессиональной сфере — в создании премиальной недвижимости для индивидуального пользования, — говорит Зебров. — Довольно жёстко себя позиционируем, отсекли огромный пласт клиентов заявлением, что не станем строить дома в «классическом стиле». Это было непростое решение — по сути, мы добровольно отказались от потенциальной прибыли. Периодически появлялся соблазн взять какой-то заказ, чтобы увеличить оборот. Но так действует подавляющее большинство строительных компаний, а мы хотим по-другому. И спустя три-четыре года поняли, что это была единственно правильная стратегия.

Софья Сараева
Фотографии Светланы Андрюхиной
Стиль, постановка съёмки: Алина Максимова

Как перевести black и никого не обидеть

Разговор о новой этике с преподавательницей английского языка, создательницей популярного блога LikeWhat? English! Лизой Брик

     — Термин «новая этика» популярен как никогда. Когда ты впервые его услышала?
     — Чаще всего я слышу словосочетание «новая этика» в негативном контексте, из постов в инстаграм. Можно разделить людей на три группы: тех, кто убеждён, что «новая этика» — это хорошо, противников этого явления, и тех, кто считает, что никакой новой этики нет, есть новый взгляд на определённые проблемы. Я отношусь к последней группе. Этика — философский аспект нашей жизни. С тех пор, как появился гуманизм, — а появился он очень давно, — каждый раз, когда случаются какие-то фундаментальные изменения в культуре, происходит переоценка ценностей. Люди принимают решение: «Сжигать ведьм плохо, больше мы не будем так делать». Это логичный процесс и вряд ли новый. При этом мы живём в цифровую эпоху, переоценка ценностей происходит быстрее. Многие не готовы к этому, поэтому воспринимают «новую этику» как наказание — мол, всё запретили.
     — Получается, мы не готовы меняться?
     — Информация настигает нас быстрее. К тому же мы находимся внутри этого процесса, сложно смотреть на него отстранённо. Это как с историей: должно пройти время, чтобы мы смогли дать событиям объективную оценку.
     — И всё же, что такое «новая этика»?
     — Этика существует для того, чтобы людям было комфортно сосуществовать в обществе, поэтому «новая этика» — это некие поправки в уже существующие правила. Опять же, ещё не существует манифеста, из которого можно было бы получить целостное представление о том, что можно говорить, а что нельзя. Мы просто потихонечку понимаем, как нам обращаться друг к другу, чтобы никого не обидеть.
     — Чаще всего «новая этика» используется в контексте разговоров о дискриминации, правах LGBT*- сообщества — не новых явлениях. Почему мы только сейчас ищем слова, чтобы никого не обидеть?
     — Это самый частый вопрос у начинающих изучать явление «новой этики». Вернёмся к гуманизму и социо-логическим концептам и посмотрим, как люди пересматривали свою философию во времена Возрождения, промышленной революции, в двадцатом веке. Такая возможность была у очень ограниченного количества людей — как правило, это были белые мужчины. Способность к рефлексии у определённых групп вызывает определённый тип рефлексии, поэтому долгое время мы пользовались теми словами, которые эти группы определили как корректные. Цифровой мир открыл доступ к мнениям огромного количества людей, прежде лишённых голоса. К примеру, трансгендерные люди говорят, что им не нравится, когда их называют трансгендерами. Что мы делаем с этой информацией: либо высмеиваем её, потому что не понимаем, либо принимаем и перестаём использовать слово «трансгендер». То же самое с гомосексуалистами и гомосексуалами — это разные вещи. Для людей нетрадиционной сексуальной ориентации слово «гомосексуалист» оскорбительное, а женщинам неприятно слышать по отношению к себе слова «бабы» и «шкуры».
     Естественно, самая болезненная тема последних месяцев — это протесты чёрных людей в Америке, Black Lives Matter (децентрализованное движение активистов, выступающих против насилия в отношении чернокожих. — Ред.). Живущим в России мотивы этого движения сложно понять — протесты не происходят на наших глазах, мы не знакомы со статистикой насилия, у нас нет запроса погуглить, а в чём, собственно, дело, мы судим по поверхностным заголовкам. При этом чёрные люди пишут диссертации и статьи, где объясняют, что им не нравится, когда их называют неграми, когда белые люди используют элементы чёрной культуры, за которые их исторически наказывали, применяют блэкфейс (изначально — театральный грим, которым покрывали себя белые актёры, чтобы изображать чернокожих, сейчас — любая визуальная пародия на людей с тёмным цветом кожи. — Ред.). По «новой этике» мы не должны использовать тот же блэкфейс, раз нас об этом просят.
     — Долгое время корректной заменой «негру» считалось слово «афроамериканец» — и медиа оно устраивало.
     — Да, но теперь мы приходим к рефлексии. Не все чёрные — африканцы; неправильно добавлять «афро» к национальности человека, который родился в Америке в третьем поколении. Расслоение этноса вынуждает нас отпустить концепт афроамериканца, потому что это неадекватное отражение идентичности. В инстаграме много прекрасных активистов, которые пишут инструкции, как обращаться к представителям разного этноса. И они говорят: «black — это адекватное слово, нам с ним комфортно».
     — На русском можно сказать «чернокожий» и «темнокожий». Между этими словами есть разница?
     — Это очень актуальный вопрос. Я, как преподаватель английского языка, включена в повестку. На английском black — приемлемое определение, на русский язык оно переводится как «чёрный». Что касается разницы между чернокожим и темнокожим, я бы задала этот вопрос чернокожим специалистам, которые хорошо знакомы с нашей культурой. Наверняка они смогут дать более взвешенную и правдивую оценку. Потому что мы не можем перетащить в язык «блэк», это будет противоестественно.
     — «Чёрный» в России — почти всегда оскорбление.
     — Поэтому нужно искать людей на стыке культур и этноса, знакомых с нашим контекстом.
     — Хорошо. Допустим, мы нашли сразу двух таких специалистов. Один скажет, что нужно называть его чернокожим, другой будет настаивать на слове «темнокожий». Кто прав?
     — Вероятность того, что человек сделает выбор через призму личного восприятия, есть. И здесь мне хочется сказать следующее: некоторые сторонники «новой этики» осуждают других за некорректное использование тех или иных слов. Я же считаю, что это неправильно. Из-за негатива можно решить: буду говорить правильно или не буду говорить вообще, но это не решение проблемы. Если ты не уверен в том, что приемлемо использовать термин, можно сказать: «Я не обладаю достаточной уверенностью в его использовании» — и это будет огромным шагом вперёд. Это показывает, что ты не обесцениваешь чужой опыт.

Что такое «новая этика»
Одним из первых о «новой этике» заговорил Эрих Нойманн — психолог, считающийся одним из самых одарённых учеников Карла Юнга. В 1949 году Нойманн опубликовал труд «Глубинная психология и новая этика»¹⁸⁺, где, в числе прочего, рассуждает о слабости существующей системы этических ценностей. Активно использовать это выражение начали в последние годы в связи с #MeToo и Black Lives Matter — глобальными движениями, которые формируют новые этические нормы.
Как это работает: в октябре 2017 года в США начинается массовая кампания против сексуального насилия #MeToo. Спустя год о домогательствах публично сообщают 429 американцев, по подсчётам Bloomberg¹⁶⁺ (по данным Forbes¹⁶⁺ — 700 человек). За это время сотни обвинённых в харассменте были уволены, столкнулись с репутационными и финансовыми потерями: не считая Харви Вайнштейна — комик Луи Си Кей, режиссёр Бретт Рэтнер, глава CBS Лесли Мунвес, сенатор Эл Франкен. В Швеции и Франции в законодательство внесли поправки, касающиеся сексуального насилия. В компаниях по всему миру появились кодексы, регламентирующие общение на работе.
Ещё один пример «новой этики» в действии — решение руководителей Берлинского кинофестиваля16+ сделать «Серебряного медведя» гендерно-нейтральным. С 2021 года не будут раздавать награды за лучшую мужскую и женскую роли.

     — Из-за «новой этики» многие публичные люди оказались заложниками ситуации, когда они не знают «правильные» слова, но их настойчиво просят высказаться. Что делать, чтобы не повторить опыт Регины Тодоренко^**?
     — Начну издалека, почему вообще существует разделение на тех, кто одобряет и не одобряет «новую этику». Чтобы с открытостью, добротой и принятием относиться к новым изменениям и концепциям, нужно обладать желанием изучать информацию. 2020 год показывает, что ресурса, к сожалению, у многих нет, поэтому люди становятся заложниками когнитивного искажения. Вокруг много поверхностных точек, подтверждающих существующее знание. Из-за алгоритмов социальных сетей наше информационное поле наполнено потоком повторяющейся, поверхностной информации, укрепляющей убеждение: «моё мнение правильное». Ресурса погуглить и узнать, что чёрные протестуют не потому, что ленивые и сидят на пособии, а потому что есть проблема, не остаётся. Возвращаясь к вопросу, что делать. Стараться. Спрашивать альтернативное мнение, относиться без осуждения. Высказывание Регины Тодоренко сделано на эмоциях, в этот момент она не думала, как оно повлияет на других.
     — Не раз встречала мнение, что из-за «новой этики» предпочтительнее говорить то, что думаешь, только в близком кругу.
     — Это происходит потому, что мы пока не осознаём, какое влияние имеют наши слова. Блоггинг стремительно развивается, часто реакция на то или иное высказывание шире, чем человек может предполагать. Это ещё раз подтверждает, что всегда нужно думать, а не нанесёт ли моё мнение кому-то вред.
     — Токсичность — термин из «новой этики»?
     — Скорее да, потому что он позволяет обозначить границы, разделить приемлемое и неприемлемое. Токсичным может быть любое качество, даже такое хорошее, как верность, — в таком случае она оборачивается бездумным служением. Ответом на вопрос, как не быть токсичным, является базовый принцип гуманизма — уважение к личности и уважение к чужому опыту. Мы берём этот принцип и, как подорожник, прикладываем к каждому конкретному случаю боли. Только так мы поймём, что бить детей — неправильно, а называть трансгендерного человека трансгендером — некорректно. Возможно, это и есть «новая этика», в применении базового принципа гуманизма.
     — Какие слова ты перестала использовать, когда начала изучать «новую этику»?
     — Не использую слова, которые определяют людей по их этносу, называю представителей сексуальных меньшинств так, как они просят. В моём окружении есть небинарные персоны и трансгендерные мужчины: остаётся некоторая скованность в использовании местоимений, но это моя ответственность — назвать человека правильно, а не его — меня исправить. В обиход вошли феминитивы, мне уже некомфортно их не использовать. Язык не поворачивается сказать «мой психолог» вместо «моя психологиня».
     — Что делать с феминитивами? Многие растеряны.
     — Растерянность лучше, чем реакция: «Ой, плохие люди придумали». Феминитивы были всегда, это логичное развитие языка. Они сейчас мозолят глаза только потому, что их стало больше. Нужно просто перетерпеть, отношение к словам «авторка» и «блогерка» уже проще. Изменения в языке часто происходят против нашей воли, — недавно вышло исследование, согласно которому поколение зумеров воспринимает точку в конце предложения как проявление агрессии. Неуверенное отношение к феминитивам, на мой взгляд, заканчивается в тот момент, когда человек представляется. Я говорю: «Лиза, преподавательница», — это подсказка, чтобы меня называли именно так.
     — Вчера «Десять негритят»¹⁶⁺ Агаты Кристи переименовали из-за расизма, теперь роман будет называться «Их было десять». Зачем?
     — Критики «новой этики» считают, что не нужно трогать прошедшие события. Но без оглядки назад мы не сможем идти вперёд. Недавно был ещё один скандал, когда HBO удалил «Унесённых ветром»¹²⁺. Но это было сделано для того, чтобы заново оценить и добавить дисклеймер. Пересмотр произведений не означает их обесценивание, мы просто прикладываем к ним новые знания, что чёрных нехорошо называть неграми. Наша ответственность — задокументировать эти вещи, чтобы будущее поколение знало историю и не повторяло ошибок.

* Аббревиатура LGBT заменяет термин «гей-сообщество» и обозначает лесбиянок (lesbian), геев (gay), бисексуалов (bisexual) и трансгендеров (transgender). Встречается написание LGBTQ, где Q означает квиров (queer), или «сомневающихся» — людей, не определившихся со своей идентичностью (questioning). Допустимо написание LGBT+
** В апреле телеведущая высказалась о жертвах домашнего насилия. В частности, она сказала: «А что ты сделала для того, чтобы он тебя не бил?» После этого на Регину Тодоренко обрушилась критика в социальных сетях, журнал Glamour16+ лишил её титула «Женщина года», рекламодатели стали отказываться от сотрудничества с ней

Софья Сараева
Фотография Светланы Андрюхиной

Река и сплавы против пляжа и моря

«Посткарантинное» лето показало, что альтернатива традиционному отдыху в Калининградской области существует. То, что всё больше туристов предпочитают лежакам байдарки и sup^*-сёрфинг, подтверждают первые итоги сезона, подведённые Минкультом^**. О том, как заработать на водных видах спорта в Знаменске, рассказывают Ольга и Дмитрий Тюнины

     Пять лет назад Дмитрий Тюнин попрощался со стабильной работой в большой успешной компании, чтобы вместе с супругой Ольгой заниматься туристическим бизнесом в Знаменске. «Ферма Тюниных» находится на пересечении рек Лава и Преголя. Под брендом работают летнее кафе, ресторан и центр активного отдыха с байдарками, sup-сёрфингом и велопрокатом.
     — Почему вы выбрали Знаменск?
     Дмитрий: У Ольги недалеко живут родители, мы нередко проезжали мимо. Однажды остановились, спустились к реке и поняли, что хотим сделать это место другим, — тогда здесь было не пройти из-за бурьяна (позже Тюнины вывезли отсюда три КАМАЗа мусора). Знаменск — центр, или, как мы говорим, сердце Калининградской области. От нас одинаковое расстояние до Куршской косы и Роминтенской пущи. У города огромный туристический потенциал благодаря природе и историческому наследию — прусскому, тевтонскому, немецкому. Здесь много памятных мест, связанных с подвигами русских солдат.
     — Чем занимались до этого?
     Дмитрий: Мы оба из бизнеса. Моё последнее место работы — директор завода в Черняховске. Ольга занимает руководящую должность в компании из строительной отрасли, совмещает её с работой на «Ферме».
     — Вы говорите, что захотели сделать место другим. Каким задумывали проект?
     Дмитрий: Здесь ещё с послевоенных лет работает баня, место «намоленное». Мы сами любим париться, поэтому первой мыслью было взять её в аренду. В процессе всё поменялось — купили соседнее здание, начали потихоньку развиваться. Спустя два года, в 2017 году, открыли летнее кафе.
     Ольга: Вскоре появились водные виды спорта — их присутствие диктовало местоположение. Есть река, значит, должна быть активность. Начали с байдарок, с недавнего времени к ним добавились sup-сёрфинг и речной трамвайчик.
     Дмитрий: Первое время сам работал в баре: одной рукой наливал напитки, другой — изучал на компьютере, как устроен ресторанный бизнес. Ольга жарила картошку фри, сын готовил салатики.
— Как быстро приняли решение уйти с руководящей должности?
     Ольга: Вопрос выбора даже не стоял. У нас давно зрело желание создать что-то своё. Хотелось спокойной жизни, чтобы Дмитрий ловил рыбу, а я читала книги и пила кофе. Но пока убавить темп не получается: в два часа ночи упали, в шесть утра встали.
     Дмитрий: За пять лет мы ни разу не пожалели о принятом решении. Раньше я всё время ходил в костюме с галстуком и ботинках, сегодня их сменили шорты и кроксы — это классно. Управленческий опыт, безусловно, помогает. Как и то, что мы начинали и продолжаем работать семьёй. Старший сын Семён занимается байдарками, сейчас повёз группу на сплав в Талпаки. Младший, Матвей, в этом году окончил КГТУ, где изучал технологии пищевой промышленности, отвечает за наш ресторан. Супруга Семёна работает администратором.
     — Каково работать с семьёй?
     Дмитрий: Очень непросто. Бывает, ругаемся…
     Ольга: Кричим друг на друга, как итальянская семья.
     Дмитрий: Я в своё время тоже спорил с отцом — конфликт поколений.
     Ольга: Главное, что мы доверяем и помогаем друг другу. Если дети видят, что я устала, предлагают помощь.
     — Мы начали говорить о новых направлениях. Как они появляются?
     Дмитрий: Что-то нравится нам самим, какие-то идеи предлагают наши друзья, некоторые впоследствии становятся партнёрами. Например, инициатива заняться байдарками принадлежит Максиму Бровкову, он в этом вопросе опытнее нас. Владимир Кодинцев, побывав у нас, спросил, почему есть байдарки, но нет sup-досок? Появились sup-доски. Дом на воде, который мы называем речным трамвайчиком, принадлежит другу семьи из Германии. У меня первое высшее образование физкультурное, через 20 лет этот же университет окончил старший сын Семён. Он тренер по вольной борьбе: каждое первое июня на территории «Фермы» проводим турнир, с байдарками ему помогают местные ребята-спортсмены.

     — Как, кстати, к вам относятся местные жители?
     Дмитрий: Двояко. Мы много чего не разрешаем: приходить со своим алкоголем, хулиганить, допоздна слушать музыку — это нормальные принципы, но они не всем нравятся. Когда начинали, столкнулись с местной традицией посетителей бани — после парилки они бежали голыми купаться в речке. Пришлось объяснять, что у нас здесь женщины, дети, просить накинуть полотенчико, надеть труселя.
     Ольга: Но сегодня всё хорошо.
     — Почему вы называете себя «Фермой»?
     Дмитрий: Самый частый вопрос, который нам задают. Перечисляли всевозможные названия — от «У Ашота» до Family club^***, — их набралось четыре страницы. В шорт-лист вошли «Семейный клуб» и «Ферма». Остановились на «Ферме» из-за ассоциации с семьёй.
     — Получается, хозяйства нет?
     Ольга: Мы развели кур, занялись пасекой, но вскоре стали буксовать. Сельское хозяйство — тяжёлый труд, у нас пока нет возможности уделять ему должное внимание. Мы по-прежнему готовим блюда из натуральных продуктов, только закупаем их у других фермеров.
     Дмитрий: Участок находится буквально в десяти километрах отсюда, но обрабатывать его не хватало сил. Привлекать наёмных сотрудников не хотели — нанимаешь людей, они получают первую зарплату и пропадают.
— Но козы всё-таки остались?
     Дмитрий: Это отдельная история. Два года назад друзья приехали ко мне на день рождения. Смотрю, они ведут козу и двух козлят и говорят, мол, какая ферма без животных. Пришлось быстро сколотить загон. Коза Наденька прижилась, а вот козлов отдали: хулиганы были страшные, прыгали по машинам.
     — На «Ферме Тюниных» можно переночевать?
     Дмитрий: Да. У нас есть деревянный домик, дом на воде и кемпинг.
     Ольга: И все забронированы до 12 сентября.
     Дмитрий: В этом году спрос на внутреннем рынке по туризму ажиотажный, гостей очень много. Но мы прекрасно понимаем, что за всплеском активности будет провал, в экономике всегда так происходит. Уверен: в скором времени появится много конкурентов — сегодня даже те, кто был далёк от туризма, покупают байдарки и организовывают сплавы. Конкуренция — двигатель прогресса.
     — Как вы отстраиваетесь от конкурентов?
     Дмитрий: Есть конкуренты, работающие на рынке очень давно. Два года назад мы все вместе собрались за большим столом и поговорили о том, что делаем большое дело для имиджа Калининградской области. Тогда же создали неформальную ассоциацию. Придумали «листок туриста», где отмечены мы, братья Елизаровы, организующие сплавы по Анграпе в Озёрске, Геннадий Кострица, занимающийся сплавами по каналам в Полесском районе, и Сергей Мартынов с парком-отелем «Ангел». Мы понимаем, что ездить в одно и то же место надоедает, поэтому советуем гостям другие площадки. Туристы, посетив все четыре точки, могут принять участие в розыгрыше велосипеда. В этом году «листок туриста» можно было получить в информационных центрах в Калининграде и Черняховске.
     Что касается «диких» конкурентов, увы, слышим негативные отзывы, но считаем, что время всё расставит по своим местам. Нужно расширять инфраструктуру — это будет нашим главным конкурентным преимуществом.
     — Первым шагом станет гостиница?
     Дмитрий: Да. И банный комплекс.

— Когда планируете приступить к строительству?
     Дмитрий: Как можно быстрее. В этом году мы приняли участие в конкурсе стартапов "Бизнес Баттл«16+ с проектом «Устье Лавы: от моста до моста». Это большой инфраструктурный проект, где есть как коммерческие объекты — гостиница, банный комплекс из отдельно стоящих бань, кемпинг, домики на воде, — так и социальные: набережная, парк-сквер со спортивными площадками. Также сюда входит строительство дорог. Предварительная стоимость — почти 200 миллионов рублей.
     Мы разделили проект на этапы: комплекс состоит из трёх коттеджей, построим один, банный комплекс — из четырёх, введём [в эксплуатацию] первую и будем смотреть за нагрузкой. Что касается гостиницы, здание здесь есть, но требует реконструкции. Мы хотели заниматься гостиницей сами, но нас опередил инвестор. Он приступает к работе, по завершении заберём на себя управление.
     Ольга: Мы понимаем, что развиваться в нынешнем темпе недостаточно, нужно ускоряться. Поэтому идём на то, что нужно брать кредит, искать инвесторов. Стучимся во все двери.
     Дмитрий: План-минимум к началу следующего сезона: гостиница, баня, обновлённая летняя площадка.
     — Гостиница будет генерировать больше всего прибыли?
     Дмитрий: Нет, мы рассчитываем, что главным источником [прибыли] останутся байдарочные сплавы. Большинство туристических комплексов ставят во главу угла инфраструктуру, у нас же главное — активный отдых на воде. Мы этим живём, сами с удовольствием ходим в походы на байдарках. Предлагаем несколько маршрутов по Преголе и Лаве протяжённостью от 5 до 35 километров.
     — Sup-сёрфинг пользуется популярностью?
     Дмитрий: Этому направлению два года, оно показывает хорошие результаты. В этом году запустили бесплатное обучение, чтобы правильно поставить человека на доску. Затем он сам должен решить, нужно ли продолжать. Пока большинство из тех, кто сходит с доски, говорят, что будут заниматься ещё.
     — Какой процент возвращается к вам?
     Дмитрий: Не меньше 80 процентов. Бесплатное обучение — маркетинговый ход. Бывает, что за день нам платит один человек, а пятьдесят учим бесплатно. Но в следующем году эти пятьдесят вернутся и привезут с собой ещё по три человека.

     — Я довольно часто встречаю посты о вас в фейсбуке. Это действительно рекордный год для туризма?
     Ольга: Рекордный. Мы мечтали о туристах. Их количество превзошло все ожидания. Даже приходится отказывать.
     Дмитрий: Ещё год назад было трудно представить, что мы будем просить гостей приезжать в будние дни, а не в выходные. В 2019 году нагрузка была следующей: 90 процентов трафика приходились на субботу и воскресенье, 10 процентов — на остальное время. В этом году 90 процентов приезжают в течение рабочей недели и 110 процентов — в выходные. Что касается маркетинга, социальные сети — основной канал продвижения. Для сравнения, в конце апреля у нас было три тысячи подписчиков в инстаграме. Сейчас их уже больше семи тысяч.
     — Гости в основном из Калининграда?
     Дмитрий: Как правило, приезжают калининградцы с родственниками и друзьями из других городов. В прошлом году было так: 90 процентов гостей — местные, 8 процентов — из «большой России» и 2 процента — из Польши, Литвы и Германии. В этом году 70 процентов из Калининграда и области и 30 процентов — из других регионов.
     — Когда мы подъезжали, специально зашла в приложение "Яндекс Go«6+, где было написано, что данная территория не обслуживается.
     Дмитрий: Из Калининграда можно приехать на «Яндексе», уехать обратно — на местном такси за 1200 рублей. Плюс общественный транспорт.

     — Как вы оцениваете уровень внутреннего туризма?
     Дмитрий: Однозначно, всплеск послужит серьёзным толчком для развития.
     Ольга: Главный вывод — пока мы не готовы принять столько гостей.
     Дмитрий: Этот сезон показал, что нужно ещё многому учиться — по ходу перестраивали процессы, исправляли ошибки. Раньше мы аккумулировали на себе все административные функции, а с наплывом гостей стали зашиваться. Перестраивали работу администраторов, начиная с таких элементарных вещей, как встреча клиентов, корректировали работу кухни. Кадровый голод остро чувствуется в Калининграде — что уж говорить об области.
     Ольга: В сезон у нас работает 28 сотрудников, в межсезонье — 8–10 человек. Преимущественно это местные ребята, но, думаю, будем больше привлекать специалистов из Калининграда. Сняли для этого квартиру.
     — Вы вышли на самоокупаемость?
     Дмитрий: До вчерашнего дня мы двигались интуитивно, не считая бизнес-планы и не строя финансовые модели. Летом зарабатываем, зимой докладываем — это нормально для сезонного бизнеса. Всю прибыль реинвестируем. Сейчас вкладываем в расширение инфраструктуры, гостиница и баня помогут продлить сезон. Существуют осенние, зимние, весенние сплавы на байдарках, и мы уверены: они будут не менее востребованы, когда после сплава человек сможет хорошо попариться, вкусно поесть и комфортно поспать.
     — Про вкусно поесть — расскажите о полуфабрикатах под брендом «Ферма Тюниных».
     Ольга: Мы задумали лепить пельмени, чтобы не растерять команду поваров в тихий сезон. Затем стали делать колбасы, получили сертификацию, начали поставлять продукцию в мини-маркеты «Матрёшка». Мощностей уже не хватает, чтобы обеспечить полную заявку от магазинов. Сейчас в них уходит 600 тонн пельменей в месяц, столько же продаём в кафе.
     Дмитрий: Задачи нарастить продажи нет. Важно было представить нашу продукцию, чтобы люди знали, что есть такая «Ферма».

* – С веслом;** эфир «Нашествие туристов-2020: как калининградцы пережили туристическое лето
и сколько область зарабатывает на туристах» на Радио «Комсомольская правда в Калининграде»¹⁶⁺
*** – «Семейный клуб»

Софья Сараева
Фотографии Светланы Андрюхиной

Каша с козлятиной: секреты локальной кухни

Президент национальной ассоциации кулинаров России, бывший повар Кремля Виктор Беляев участвовал в «Форуме продвижения региональных особенностей гастрокультуры народов России 2020»¹⁶⁺. Любовь Антонова поговорила с ним о возможностях современного общепита

     — Думаю, что любое интервью с вами, Виктор Борисович, начинается с темы «бывший повар Кремля». Как вы к этому относитесь, не надоело ли?
     — Совершенно спокойно отношусь, потому что это всем интересно. Всегда говорю, что я повар, хотя поваром был с 1975 года, а в 2000 году уже генеральным директором комбината питания «Кремлёвский». Но я действительно повар, люблю эту профессию и до сих пор готовлю, сейчас для своих внучек.
     — Что такое «Национальная ассоциация кулинаров России»?
     — Ассоциация была создана ещё при Советском Союзе, в 1991 году, для того, чтобы объединить шеф-поваров, и молодых, и со стажем, объединить учебные заведения, выпускающие технологов, поваров, кондитеров, пекарей. Чтобы совершенствовать профессию, потому что мы всё-таки предвидели, что с распадом страны всё и распадётся. В 1992 году у нас были 54 региональные ассоциации, а к 1997 году осталось 12. И когда я пришёл после Кремля на эту должность в 2008 году, нам удалось восстановить ассоциацию до 48 членов в крупных городах страны.
     — В чём заключается основная деятельность ассоциации?
     — Во-первых, это обучение молодых поваров, повышение квалификации. Кулинария — это не математика, где дважды два — четыре, она совершенствуется. Во-вторых, мы проводим около 55 чемпионатов в год, 200 с лишним мастер-классов, ведём профориентацию среди детей-сирот, опекаем почти два десятка интернатов по всей России.
     — Вот кажется, ну что нужно повару? Нужен талант, хорошие продукты и любовь к готовке. Видимо, всё-таки учиться тоже нужно?
     — Учиться обязательно нужно! С распадом Союза поднялся железный занавес, и к нам прилетела иностранная кухня. Мы так обрадовались! Но кто к нам приехал? Суррогат иностранных шефов. В Москве, в Питере назовите хоть один ресторан, оставшийся с девяностых годов? Ни одного нет. Поэтому что кинулись на обёрточку золотую, на иностранную кухню, и забыли русскую национальную кухню. Вот сейчас мы делаем повтор, все мероприятия проводим под эгидой русской национальной кухни и национального продукта.
     — Что подразумевается сегодня под национальной кухней?
     — Конечно, русская кухня. В 2014 году, когда объявили контрсанкции, честно говоря, я обрадовался. Подумал: наконец-то будем сажать свой чеснок, а не китайский покупать. Но ещё с 2009 года мы внесли в обучение, мастер-классы и чемпионаты номинацию русской национальной кухни и кухни народов России, не обижая всю нашу многонациональную страну. И знаете, что получилось? Шесть лет проводим чемпионаты «Шеф а-ля рус». К нам приезжают ведущие шеф-повара мира. Оказалось, мы такой кладезь нашли!
     — Хорошо, русская кухня — это борщ, блины, пельмени, пироги. И всё?
     — Национальный колорит остаётся неизменным — и супы, и блины, и выпечка. Но ребята не просто пекут пироги и варят борщи, щи, рассольники, они это делают из своих, местных продуктов. Мы недавно были на Алтае, где я узнал две новые крупы, из них варили каши, добавляя сома, козлятину, травы, собранные где-то в горах. Это было просто удивительно. А уж как изумились иностранные шефы! То есть, национальная кухня представляет собой ту историю, которая складывалась годами, и её не надо забывать, плюс современная подача, технологии, сегодня существующие в мировой кулинарии.
     — Существует ли особенность калининградской кулинарии?
     — Велосипед мы не изобретаем. Есть общая русская кухня, но в каждом регионе своя «начинка». В Калининграде есть колорит балтийский, связанный с рыбой, и одновременно европейский, потому что здесь работают шефы из Эстонии, Литвы, Латвии.
     — Вы заговорили о рыбе. Калининград считается морским городом, но с рыбой, как говорят рестораторы, проблемы. Это везде так в рыбацких краях? Или у нас тут своя специфика?
     — К сожалению, везде так. Омываемся семью морями, океанами, а рыбы нет. Мы об этом ведём большой разговор. В Госдуме недавно поднимали этот вопрос, в Минпромторге. Потому что рыба в стране до сих пор является дефицитом. Вот я недавно прилетел из Иркутска, где водится северная рыба, — и осетровые, и омули, и другие виды в большом количестве. Раньше на Енисее, Ангаре, Лене, Оби работали артели, добывающие эту рыбу. Тогда ещё никаких рефрижераторов не было, но они её свежую привозили в Москву и Питер, в другие города. И куда-то всё подевалось, с рыбой везде плохо. Это задача государственная — вернуть рыбу. В Астрахани уже восстановлены около ста артелей по разведению осетрины в дельте Волги, к счастью, это удалось сделать. Я сам был в этих артелях и всё видел.
     — Что даёт ресторану локальный продукт?
     — Здесь русская матушка лень нас одолевает. Когда в Москву приезжают немцы и говорят: «Нам родители рассказывали, какие вкусные здесь русские блюда, а мы приезжаем, и нам рульку какую-то дают с не очень хорошим пивом», — это безобразие. Если хозяин или шеф ресторана годами сидит на одном меню, дальше дело не пойдёт. Надо эту стену пробивать.
     — Но вот смотрите, сейчас внезапно образовался большой туристический поток к нам, в Калининградскую область. И рестораторы видят, что туристу пойдёт и салат «Цезарь», и строганина из пеламиды. Зачем что-то ещё изобретать?
     — Нужно сообща работать. Потому что туроператор тоже должен работать с питанием, предлагать гастрономические туры или включать их элементы в существующие. Иначе получится, что турист, еда и общепит словно лебедь, рак и щука, — каждый потянет в свою сторону, и все проиграют.
     — А что сейчас в тренде? Помню, в начале нулевых взлетела японская кухня. Сейчас очень популярна кавказская. Что диктует интерес к национальным кухням?
     — Диктует, естественно, бизнес. У нас в Москве стала очень популярной узбекская кухня, азербайджанская, я в эти заведения не так часто заглядываю, но когда гости приезжают, обязательно веду. Считаю, это правильно, я за то, чтобы вся кухня присутствовала. Но вы посмотрите, во что превратились наши города? Везде суши, муши, пиццы. Какой француз или итальянец позволит себе такую вывеску? Никогда. А мы не гордимся своей кухней, и совершенно напрасно.
     — Как вы лично оцениваете блюдо? С вашим опытом, наверное, недостаточно сказать просто «вкусно» или «невкусно»?
     — На международных мероприятиях и чемпионатах существуют правила, и, естественно, там есть критерии. После каждого выступления команд мы делаем фитбэк, не только ругаем, но и хвалим. Конечно, 47 лет трудового стажа дают о себе знать, позволяют понять, что вкусно, а что нет. Подробнейшим образом расспрашиваю, когда солили, когда перчили. Это же наука!
     — Всё-таки спрошу вас, повара Кремля: тамошних обитателей надо как-то по-особому кормить?
     — Всегда говорил, что повар, где бы ни работал, — в столовой или в Кремле — должен готовить одинаково. Даже если продукт немного хуже, на то он и повар, чтобы сделать из него конфетку. Поэтому разницы нет. Мне просто по судьбе так повезло, что я кормил первых лиц нашего государства и лидеров иностранных государств. Это интересно, но и ответственность большая. Мы из них делаем богов, а они нормальные люди.
     — Виктор Борисович, вы участвуете в гастрономическом форуме в Калининграде. В чем ценность таких собраний? Что после них остаётся?
     — Очень хороший вопрос, я всегда его задаю поварам, участвующим в чемпионатах: «Вот вы приехали, получили медальку, поскакали по сцене, и на этом всё закончилось? Вернувшись домой, вы уже не можете работать плохо, вы должны совершенствоваться и идти дальше». Такие форумы просто необходимы, как минимум, для общения и передачи опыта.

Фотографии из архива героя

Улица гастроэнтузиастов

Как использование местных продуктов влияет на привлекательность города и может ли Калининград превратиться в гастрономическую витрину России, обсудили на «Форуме продвижения региональных особенностей гастрокультуры народов России 2020»¹⁶⁺

Как часто вы задумываетесь, что именно привлекает гостей города, помимо общеизвестных достопримечательностей и красивых пейзажей? О чём они будут дольше всего вспоминать, когда вернутся домой? Что подтолкнёт их приехать ещё раз? По данным Всемирной туристской организации при ООН, это — локальная гастрономия.
Уже не первый год Калининград становится центром притяжения для профессионалов и гастроэнтузиастов со всех точек России. Организаторам и 2020-й ковидный год удалось не сделать исключением. 27 августа на открытом воздухе в Зелёном театре Центрального парка культуры и отдыха прошёл всероссийский «Форум продвижения региональных особенностей гастрокультуры народов России 2020». Эксперты из десятка регионов страны поделились личным опытом того, как региональные особенности гастрокультуры могут выступать мощнейшим якорем привлечения постоянного потока гостей города в целом и конкретного заведения или окошка с уличной едой в частности.

«Дагестанская лавка»

Как часто вы задумываетесь, что именно привлекает гостей города, помимо
Собрание «анонимного клуба гастроэнтузиастов», как его сами прозвали участники, началось с приветственной речи Александра Исаева, основателя объединения Kaliningrad Street Food, которому принадлежит инициатива форума.

Александр Исаев, Kaliningrad Street Food; Леонид Гелибтерман, Международный эногастрономический центр

— Уличная еда в нашей стране — явление абсолютно привычное. Первое упоминание о ней уходит ещё к Ивану Грозному. Да, в Калининграде нет возможности вернуться к истокам, большинство из нас переселенцы на этой земле, чего не скажешь о других регионах России. Каждый год гости фестивалей задают один и тот же вопрос: «Что же необычного тут можно попробовать?» На первый план всегда выходят проекты, уделяющие особое внимание локальному продукту: начиная от булок и заканчивая вареньем из огурцов. Неудивительно, что первыми распродают продукцию именно вендеры, предлагающие гостям продукт, отражающий особенности региона, где его произвели. Яркий пример — дагестанские тонкие пироги чуду. Основатели проекта отдают за время фестиваля по 2500 штук. Тут соблюдены все условия: локальность (традиционное дагестанское блюдо), технология, упаковка. Перед нами стоит сложная задача транслировать региональные продукты в массы, соблюдая все требования нового, постковидного мира.

Галина Цесарская, Pacific Russia Food

Калининград – один из регионов, который в обозримом будущем может превратиться в гастрономическую витрину России

Продолжил тему изменившейся геополитической ситуации президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман. По его мнению, мы живём в то время, когда создаётся всё больше новых центров мирового притяжения, меняющих отношение
к еде:
— Россию не воспринимают как центр притяжения кулинарных энтузиастов со всех концов света, мы — последнее белое гастрономическое пятно на мировой карте. Но определив чёткую стратегию для каждого региона, есть возможность создать магниты для туристов
в виде разнообразия еды. Стоит начать хотя бы с фокуса на внутреннем туризме. Наличие в регионе собственных кулинарных изысков может лишний раз повлиять на туриста в пользу выбора направления для путешествия. При этом важно уделять значительное внимание экологичности, аутентичности и, главное, безопасности продукции. Отличный пример — Испания, разработавшая и принявшая на государственном уровне документ, регламентирующий безопасность туриндустрии.

Расул Паркуев, «Дагестанская лавка»

Из-за географического положения Калининград — один из регионов, который в обозримом будущем может превратиться в гастрономическую витрину России, собирать энтузиастов со всех концов страны и способствовать глобализации локальных продуктов. Мир меняют только ненормальные и сумасшедшие. Поскольку у нас в стране процент подобных людей довольно высок, есть все шансы выстроить совершенно новое позиционирование и восприятие [локальных продуктов].
Озвученные тезисы относятся как к монопродуктам и небольшим брендам, так и к целому фестивалю. Создавая концепции, необходимо чётко подчеркнуть, какие ценности будет транслировать «продукт». На форуме выступили сразу несколько экспертов, которым удаётся создавать масштабируемые проекты.

Шоко-кебаб

Наличие в регионе собственных кулинарных изысков может лишний раз повлиять на туриста в пользу выбора направления для путешествия

Галина Цесарская — представитель Pacific Russia Food — рассказала о том, как их команда сменила привычный образ мидий как «сорнякового» продукта на модный локальный кулинарный изыск и построила вокруг этого целый фестиваль во Владивостоке. В 2016 году Pacific Russia Food подключили к проекту 12 рестораторов, разработавших меню с блюдами из мидий, благодаря чему удалось продлить «праздник мидий» на три недели. После появления фестиваля, построенного на одном локальном продукте, популярный во Владивостоке ресторан ZUMA выступил организатором собственного мероприятия — фестиваля дальневосточного гребешка "На гребне!«¹²⁺, объединяющего 52 ресторана и 15 регионов. По словам Галины, к 2019 году количество рестораторов-участников выросло вдвое, а килограммы съеденных мидий — практически втрое.
Проект «Дагестанская лавка» за пять лет вырос до сети из 12 заведений в Москве, Санкт-Петербурге и Сочи. Один из трёх сооснователей, Расул Паркуев, рассказал, как команда «Лавки» знакомит гостей со вкусом настоящего Дагестана. Их путь начался с фестивалей и приготовления одного продукта — чуду. Прямиком из Дагестана привозят кукурузную муку, мясо и травы. Ребята взяли на 49 лет в аренду не торговое помещение, а целую гору в Дагестане. Там расположена традиционная лавка, куда приглашают туристов, чтобы проникнуться историей горцев, попробовать и посмотреть на процесс приготовления курзе, хинкалов, сытных пирогов и других местных лакомств.

Судак от проекта «Сезон»

Примерами успешных кейсов также поделились: Иван Антропов, создатель трактира народной кухни «Тёплая речка» из Йошкар-Олы, позже представившего свои блюда гостям городского пикника в Калининграде; Денис Назаров, основатель сыроварни, где делают лучший сыр России*, — «ИзвестнАя» из города Миасс Челябинской области; Сергей Филатов — сооснователь авторской ремесленной пивоварни «Якорь» в Крыму. Шеф-повар и основатель проекта, специализирующегося на исследованиях исторической смоленской кухни, Наталья Космачёва поделилась опытом создания локального фестиваля и кейтерингового агентства, пропагандирующего «смоленщину».

Калитки

— Пришло время, когда локальный продукт стал действительно востребованным, но для того, чтобы он стал действительно глобальным, необходимо продвигать его на больших фестивалях, постоянно обмениваться опытом. Современный стрит-фуд и фестивали уличной еды — культурное явление, оно позволяет расширить границы представлений о разнообразии мировой кухни, познать локальный продукт и, разумеется, получить новые эмоции. Узнаваемость и лояльность к продукту на подобных ивентах увеличивается в геометрической прогрессии. Судите сами: за три дня Городского пикника в Калининграде продали 200 килограммов сыра, привезённого из Челябинска, и 2500 корейских пян-се, — подвёл итоги Kaliningrad Street Food⁶⁺ Александр Исаев.
В завершение форума члены жюри в четвёртый раз в Калининграде определили лучший стрит-фуд проект России из 32 конкурсантов. Победителя European Street Food Awards Russia выбирали Леонид Гелибтерман, основатель школы гастрономического бизнеса «Местная еда» Анастасия Колесникова и заместитель главного редактора в IZ.RU¹⁶⁺, в прошлом заместитель главреда Lenta.Ru¹⁶⁺ Александр Сидоров. По традиции, победитель представляет нашу страну на международном фестивале уличной еды в Мальмё (Швеция), но в этом году из-за закрытых границ этого не случилось.

По традиции, победитель представляет нашу страну на международном фестивале уличной еды в Мальмё (Швеция), но в этом году из-за закрытых границ этого не случилось

Третье место разделили проект ресторанной сети из Улан-Удэ, представивший качественный, простой и честный монопродукт — буузы «Орда», «Залесье» с традиционной немецкой уличной едой — капуста, томящаяся на протяжении шести часов, ароматный пряный соус на основе горчицы, качественная нюрнбергская колбаска и «Сезон» — локальный вариант классического прочтения «фиш энд чипс»: судак в пивном кляре, картофельные дольки, свежий огурец, дольки лимона и соус тар-тар.
Второе место у «Кукси Moon» с «адскими крылышками» и «Дагестанской лавки» с чуду.

Александр Исаев, Леонид Гелибтерман и победитель European Street Food Awards Russia Александр Быков

Первое место, спустя четыре года, вернулось к первому победителю European Street Food Awards Russia, которому в 2017 году удалось получить золото в Берлине за лучший снек, — «Быков Бар». В этом году Александр Быков предложил гостям карельские открытые пирожки калитки из ржаного пресного теста с разными начинками.

* По версии главной отраслевой премии «Сыр России», Упомянутые напитки являются безалкогольными

Алиса Кокая
Фотографии Владимира Черняховского