текст: Екатерина Вострилова
фото: Егор Сачко, архив Анны Александровой

Как удержать завоеванные позиции на рынке фастфуда, сохранив качество продукта? Нашему эксперту в сфере бизнеса Юнне Горобченко на этот и другие вопросы отвечают основатели сети буфетов «Супербутер» Анна Александрова и Вадим Колчанов

Вы работаете в популярной сфере — общественное питание одна из самых высоко конкурентных. Почему вы сделали выбор именно в ее пользу?
Вадим: Я много и долго занимался общепитом, был совладельцем бара. В 2011 году эта история закончилась. Имея небольшой бюджет мы решили сделать семейный фастфуд- проект. Начинали с торгового павильона, напротив студенческого общежития, где обкатывали идею с бутерами на протяжении полугода. Когда поняли, что она рабочая, начали искать помещение под стационарное кафе, достаточно быстро открыли два буфета и попали в струю развития фастфуда в Калининграде.
— Какие основные конкурентные преимущества вы планировали культивировать изначально, чтобы выдержать конкуренцию?
Вадим: Когда мы открывали первый «Супербутер», этот бизнес не был настолько насыщен конкурентами. Фастфуд в Калининграде был представлен двумя направлениями. Сейчас — сложнее. Если вернуться к вопросу, то во главу угла мы ставим сервис, и считаем, это самым главным в сфере общественного питания. В это понятие мы так же вкладываем качество приготовляемых порций. Над ним можно работать бесконечно.
Анна: Все же от общепринятого стритфуда или фастфуда отличаемся форматом. Мы небольшая семейная сеть буфетов. «Супербутер» — это буфет, с уютной домашней обстановкой и вкусными большими «бутерами» в виде сэндвичей. Мы осознано к этому стремились, когда сменили павильон на улице на небольшое уютное помещение.
Когда начинали, подобного формата не было в городе. Сэндвичи тогда делал только Subway — мировая сеть с унифицированными процессами, именно этому мы себя и противопоставляем.
Мне нравится то, что мы многим отличаемся от больших сетей: общаемся с гостем за стройкой, предлагаем открытую почти домашнюю кухню, где человек может увидеть из каких составляющих для него готовят.
Вадим: Быстрое питание предполагает быстрое общение, мы и пытаемся завлечь гостя не только едой, но и отношением. Он может отдохнуть и пообщаться, при этом быстро получить свою еду.

— Удалось ли вам на данный момент полностью реализовать изначальную задумку?
Вадим: Да, мы реализовали свои планы на сто процентов. Изначально знали, что пока откроем только два буфета. По простой причине, — мы семейное предприятие, в том числе относительно количества работающих у нас людей. Это дело не только комфорта, но и оптимизации бизнеса на данном этапе.
Если говорить о точках роста, то, это количественное увеличение наших буфетов. Но ситуация на рынке постоянно подкидывает интересные сюрпризы, которые приходится учитывать, чтобы сохранить хотя бы то, что мы имеем.
— Мы дошли до обсуждения кризиса. Что для вас сейчас самое сложное?
Вадим: Это две вещи — растущая цена аренды. И второе — постоянный рост цены на продукты.
— Вам удается зарабатывать в этот период или приходится балансировать на грани окупаемости?
Вадим: Я бы не сказал, что мы балансируем на грани — прибыль есть. Мы изначально не закладывали большие издержки — это касается персонала, продукта и оборудования, это сейчас и спасает.

— Кризис для вас это больше полоса препятствий или дорога с возможностями, расчищенная от конкуренции?
Вадим: Пока мы пережидаем, но в ближайшем будущем нам придется задуматься об увеличении количества точек. Для этого надо просчитать все мелочи.
— Какова ваша основная стратегия продвижения на рынке?
Анна: Если рассуждать широко, то изначально, мы отталкивались от того, что должны кормить людей едой из местных и свежих продуктов. Разрабатывая начинки для бутеров ориентировались именно на это. Мы используем только свежей хлеб, который утром достали из печи, местный лаваш ручной раскатки. На некоторых летних мероприятиях, я использовала овощи и травы, выращенные самостоятельно. Планируем начать работать с местными фермерскими хозяйствами.

— Когда стало окончательно понятно, что сырье выросло и будет расти. Какую стратегию вы выбрали для себя? Увеличивать розничную цену на продукт пропорционально увеличению затрат или оставить ее на прежнем уровне?
Вадим: Цена у нас чаще всего стабильная, какие бы сюрпризы не приносил рынок — ведь повышение цены на продукты сильно сказывается на стоимости для потребителя. Мы пробовали повышать цену на продукт пропорционально росту цен на сырье. И это сильно повлияло на спрос не в лучшую сторону. Остановили этот процесс, но размер порций не меняли.
Мы не можем себе позволить частое изменение цен на наш продукт .За последние два года мы только дважды подняли цену на 5 процентов — в сентябре 2015 года и на прошлой неделе.

— То есть вы осознано пошли на снижение доходности. Чем компенсируете, как выстраиваете маркетинг?
Анна: Сейчас социальные сети для нас один из самых действенных способов привлечения клиентов. Он помогает удержать уже существующих гостей, но и привлекать новых. Иногда мы устраиваем недельные акции или однодневные , например, «бутер дня» по особой цене или «большойsuperbuterобед».
Большой популярностью пользуется акция «Подвешенный бутер». Я «подвешиваю» бутер для активного и немного известного в социальных сетях жителя города или знакомого, о чем сообщаю в наших аккаунтах. Этот специальный гость пробует бесплатно нашу продукцию и оставляет отзыв у себя на страницах о нашем буфете. В нашем случае отлично сработало!
Вадим: В тренде гастрономические фестивали, их посещаемость велика и постоянно растет. Последнее мероприятие посетило порядка 50 тысяч человек. Безусловно, это влияет на узнаваемость, и это та реклама, которая нам интересна.

— Сколько людей работает в ваших буфетах?
Вадим: Мы работаем узким семейным кругом. Вместе с нами работает 5 человек и все они члены нашей семьи.

— Что вы будете делать когда закончатся члены семьи, желающие погружаться в ваш бизнес?
Вадим: У нас есть опыт найма сотрудников. Сложность в том, что люди, которые хотели бы работать в фастфуде не воспринимают эту работу серьезно. Поэтому управление мы хотели бы сохранить за доверенными лицами.

— Насколько я поняла, расти вы пока не готовы?
Вадим: К росту мы относимся очень осторожно — не хочется сделать не верный шаг. В нашем случае рост — это рискованное мероприятие. Условия на рынке для роста далеко не фантастические на сегодняшний день. К тому же бизнес находится внутри нашей семьи и зависит от других событий: рождения детей, строительства дома и так далее.
Анна: Мы начинаем сейчас маленькие дополнительные проекты, создающие экологичную и семейную атмосферу, например, продвигаем студию «Пиши мелом». Вадим сам делает меловые доски, штендеры, и многое другое, что касается меловой эко-рекламы. Все это мы популяризируем в пространстве буфета и продаем. Сейчас мы пытаемся замкнуть вокруг себя кольцо из небольших проектов, нежели просто расти количественно.

— Кто ваш клиент?
Анна: К нам приходят разные гости: в обеденное время работающие рядом люди, между учебой и секциями школьники и студенты, их родители, парочки, небольшие компании забегают ближе к вечеру — все, кто ценит здоровую и вкусную пищу. Мы также занимаемся кейтерингом — обслуживаем корпоративные мероприятия и выезды. В ближайших планах — внедрить доставку бутеров.