текст: Екатерина Вострилова
фото: Егор Сачко

Основатель компании «ПРОСТОХЛЕБ» Кирилл Русаков об интуитивном управлении и бизнесе, основанном на здоровом питании

Как давно вы в этом бизнесе?
— С того момента, как мы приготовили первый продукт на заказ, прошло четыре с половиной года, — и с тех пор мы ни на день не прекращали работать. Однако бренд «ПРОСТОХЛЕБ» существует с осени 2014 года — именно тогда мы нашли подходящее помещение, начали работать в формате цеха и планового производства и подключили еще один вид продукции — вегетарианские готовые ланчи. Сертификацию мы получили три года назад. Началось все с того, что мы с женой стали вегетарианцами и решили адаптировать разные блюда к принципам здорового питания. Потом кто-то из знакомых попросил испечь хлеб. Какое-то время мы выпекали в домашней духовке по двадцать буханок.
— Ваша компания переживает сейчас переломный период — вы значительно увеличили производственные мощности и, соответственно, количество производимой продукции. С какими сложностями вам пришлось столкнуться?
— Во‑первых, безусловно, больше ответственности и выше финансовые риски. Во‑вторых, теперь нельзя без долгосрочного планирования. Если раньше мы могли по большей части действовать по ощущениям, то сейчас мы себе этого позволить не можем.
Вообще, за время становления мы наломали много дров: не привлекали заемные средства и ни перед кем не отчитывались, не нанимали консалтинговые агентства, максимум — пользовались советами старших товарищей и многие решения принимали по наитию. Теперь я понимаю, что не надо было изобретать велосипед и искать свой способ развития и управления. В этом мире давно все придумано, надо просто использовать имеющийся опыт. Сейчас мы внедряем систему автоматизации и контроля на производстве. Увеличение мощностей произошло спонтанно, но теперь я стараюсь больше планировать.
— По некоторым данным, в 2013 году калининградский рынок хлебобулочных изделий признан самым развитым по ассортименту в России. Из чего следует, что конкуренты у вас сильные и серьезные. Как вы оцениваете конкурентную среду?
— Безусловно, рынок развит — от крупных производств до частных пекарен. Но каким бы ни был рынок, мы на­шли свою нишу и своего клиента, делаем акцент на здоровую еду, даже когда это касается хлеба, который традиционно не воспринимается диетическим продуктом. Мы не добавляем растительные жиры, улучшители, консерванты, красители и яйца, что важно для вегетарианцев. Кроме хлеба мы занимаемся выпечкой — сдобной и сладкой. Ее готовим тоже без яиц. Это неверный стереотип, что нельзя сделать вкусный бисквит без яиц. Наш хлеб бездрожжевой. Нет единого мнения, вреден или полезен дрожжевой хлеб. Я считаю, что дрожжевой хлеб лучше, чем бездрожжевой. Есть изделия, которые мы готовим с использованием муки высшего сорта, но стремимся использовать муку только крупного помола и планируем полностью отказаться от муки высшего сорта.

— Вы генерируете спрос, ориентированный на ваш продукт, донося напрямую до клиента преимущества продукта, это непростая задача — заставить поверить в подход и в продукт.
— В Калининграде абсолютно не развит рынок вегетарианской еды. Главное, добиться первого контакта с потребителем, а дальше, мы уверены, клиент останется с нами, людям нравится наша продукция, причем не обязательно вегетарианцам. Среди наших клиентов вегетарианцев всего 15 %. На этом рынке — непаханое поле, и у меня есть на него планы.
— В новом формате вы начали работать с осени прошлого года. Успели ли вы почувствовать на себе кризис? Что изменилось для вас за последние несколько месяцев?
— Некоторое сырье подорожало, и мы немного подняли цены. Я бы не сказал, что у нас изменился объем продаж. Хлеб — продукт повседневного потребления, и люди не любят на нем экономить. Выпечку клиенты заказывают к особому событию и тоже готовы за нее платить.
На хлеб мы не меняли цену четыре года. Кондитерские изделия подорожали из-за введения торговых ограничений — мы использовали импортное сырье, заменять которое стало дороже. Нам удается придерживаться приемлемой доходности, даже если что-то из сырья подорожало на 20-30 процентов. Оборот компании держится в здоровом диапазоне, планируем увеличить объем продукции в четыре раза.
— Что для этого нужно?
— Мозги (смеется). А вообще, у нас есть все. Мы привели цех в идеальное состояние — он комфортный и удобный. Сейчас наша задача — продавать, становиться популярнее, но не ронять стандарты. Любой человек, который работает в сфере общепита, должен следить за чистотой. Для меня это не вопрос санэпидемстанции, а вопрос этики.
— Как вы оцениваете свои перспективы на год?
— По оценке технолога, при существующих мощностях мы можем делать и в семь раз больше. Сейчас мы печем хлеб два раза в неделю, и заказать его можно только на определенные дни. Мы доставляем продукцию курьером прямо домой.
Весной, когда запустился сайт, резко выросли продажи — мы оказались к этому не готовы. Только недавно мы поняли, кем будем через год или два. Я бы хотел, чтобы «Просто хлеб» стал сетью небольших кафе с простым интерьером и вкусной недорогой едой. Последние три месяца занимаемся доставкой ланчей. Готовим 50-80 порций в день и развозим клиентам. Доставка еды — непростая составляющая нашего бизнеса, но, не имея розничной сети, это единственный способ продвижения. Я понимаю, насколько нам было бы легче жить, если бы мы были просто кафе. Мы очень хорошо готовим, но плохо считаем! Хлеб стал приносить нам 30 % дохода, а ланчи становятся все популярнее, осталось довести логистику до совершенства — и дело пойдет.