В августе французский шеф-повар Серж Фери провёл гастроужин в калининградском отеле Crystal House Suite Hotel & SPA. Гастрокритик журнала «Королевские ворота» Ольга Орлова поговорила с ним о культурных различиях и о том, на какие жертвы приходится идти шефам.
Серж Фери
Родился в Париже. Учился в Кулинарной школе Жана Ферранди. Работал су-шефом и шеф-поваром во Франции, Великобритании, Сингапуре и Эстонии, на Шри-Ланке и Сейшельских островах, в том числе в ресторанах со звёздами Мишлен. С 1996 по 2018 годы занимался ресторанными и гостиничными проектами в России, преимущественно в Санкт-Петербурге.
12 августа по приглашению отеля Crystal House Suite Hotel&SPA провёл гастроужин «Фьюжн de la France. Парижские гастроли» вместе с креативным шеф-поваром ресторана Hoffmann и террасы The View Денисом Новиковым.
– Вы много учились в кулинарных школах, стажировались в отелях и ресторанах. Без этого не стать хорошим шеф-поваром?
– Я думаю, что этой профессии, как и многим другим, можно учиться до самой смерти. Всегда есть что-то, чего ты ещё не пробовал.
– А что важнее: теория или практика?
– Сначала нужно научиться ползать, затем ходить, а уже потом бегать – в кулинарии принцип тот же. Важно получить хорошую теоретическую базу, которую подкрепят стажировки у разных мастеров. Это достаточно тяжёлая профессия, успех во многом зависит от усердия. Строя карьеру, придётся жертвовать свободным временем и личной жизнью.
– Вы работали в России с 1996 по 2018 годы. Как изменился ресторанный рынок за это время?
– Я приехал в конце девяностых, с продуктами в ресторанах всё было достаточно сложно. Это не сравнится с тем выбором, который есть сегодня, даже несмотря на санкции. Не будем выяснять, почему так происходит. В любом случае нынешний уровень развития рынка совершенно другой.
– Российский рынок отстаёт от французского?
– Я бы так не сказал. Это просто разные рынки. У любого французского ресторана свой специалитет, над которым он работает. В российских ресторанах обычно есть европейская, кавказская, китайская, японская кухня – суши везде, куда ни кинь.
– Почему вы не остались во Франции?
– У повара, который хочет стать хорошим шефом, два варианта. Первый – работать только во Франции лет двадцать, желательно у хорошего мастера, чтобы после этого взять кредит на открытие собственного ресторана. Второй путь – путешествовать, продавать свой талант за границей. Сначала двигаться туда, куда предлагают, а потом туда, куда хочется. Этот путь, слава богу, подходит не всем. Если бы у всех были амбиции, было бы очень сложно.
– Как вы оказались в России и как получилось, что задержались здесь надолго?
– Мне предложили должность шефа в ресторане в Санкт-Петербурге. До этого я работал в Анголе и на Шри-Ланке во время гражданской войны – подумал, что в России точно не будет хуже. Остался надолго, потому что встретил жену. Бизнес хорошо пошёл, я довольно быстро заработал репутацию. Учил язык, общался с медиа, написал книгу. У меня здесь было всё: квартира, дача, собака.
– Из-за чего тогда уехали?
– После 22 лет жизни в Санкт-Петербурге погода начинает немного давить (улыбается). В 2018 году закончился мой контракт с гостиницей «Астория», а после неё в Питере некуда идти работать. Вскоре мне предложили поехать на Сейшельские острова – океан, пальмы, солнце, +22 градуса зимой. Я подумал, что заслужил это.
– Кроме русского и французского языков, вы владеете английским и португальским, знаете основы эстонского. Помогает в работе?
– Очень, особенно в России. Здесь для работодателя повар-иностранец, который может управлять командой и ругаться на их языке, в том числе матом, – большой плюс. Я в каждой стране, где работал, старался учить язык. Это знание даёт возможность лучше понять местную культуру и традиции, узнать рецепты, которые обычно передаются из поколения в поколение.
– За годы работы в России вам стала близка русская кухня?
– Конечно. Но есть одно-единственное блюдо, которое на мой вкус вообще «фу».
– Холодец?
– Нет, окрошка. В квасе колбаса докторская? Это что такое, кто это придумал?
– Какие глобальные тренды в ресторанной индустрии вы сейчас наблюдаете?
– В Европе последние несколько лет делают очень большой акцент на местный продукт. Рестораны стараются использовать только ингредиенты, произведённые в радиусе двадцати-тридцати километров от ресторана. Добавляется к этому тренд на органические продукты. Люди думают, если на этикетке написано «био», значит, всё хорошо. Но, как говорят в России, на заборе тоже написано. А ещё в последний год во Франции открывается много ресторанов, которые называются bouillon – по-русски «бульон». Это очень похоже на столовые. Там готовят старые, очень простые блюда французской кухни.
– Как повлияла пандемия на ресторанный бизнес?
– Это был ужас для всех – и для маленьких, и для больших поваров. Всё остановилось. Но с другой стороны, произошло очищение рынка. В таких ситуациях сразу виден подход шеф-повара. Раньше набор продуктов был огромный, сейчас из-за санкций осталось не больше 30 процентов. Теперь шеф-повар должен придумать что-то интересное из доступных продуктов. Хорошие специалисты переживут любую ситуацию. Другие закроются и уйдут с рынка.
– В 2007 году вы выпустили «Коллекцию лучших рецептов»12+. Почему захотели издать книгу?
– А я не хотел.
– Вам предложили?
– Заставили.
– Расскажите.
– Предложение поступило от московского издания «Ресторанные ведомости»18+, которое выпускает кулинарные книги. Я подумал, что раз делюсь своими рецептами везде, где работаю, почему бы не поделиться ими и с большим числом людей? Нет смысла уносить эти рецепты с собой в могилу.
– А вы не думали делиться своим опытом через другие источники? Например, завести канал на ютубе.
– Мне предлагали, когда была пандемия, но я уже прошёл это всё: делал мастер-классы, ездил по России, был в двадцати двух городах. Куда ещё дальше? Если что-то делать, нужно делать с удовольствием. Мой стиль кухни, конечно, развивается и меняется, но не настолько, как у молодых. У них другие тренды, тенденции. Думаю, нужно дать дорогу молодым, талантливым поварам, умеющим удивлять.