Пивовары Калининграда: варим для своих

Все статьи

 

По данным Федеральной службы государственной статистики, в 2021 году в Калининградской области работало 15 производителей ферментированных напитков. Софья Сараева поговорила с некоторыми* из них о специфике бизнеса, зависимости от импортного сырья и о том, что изменит обязательная маркировка.

На положение дел в пивоваренной отрасли в Калининградской области влияет несколько факторов. Первый, и, вероятно, определяющий – сложившаяся традиция. В Кёнигсберге пивоварение уступало в важности только торговле, к концу восемнадцатого века работало более трёхсот пивоварен. На пробы приглашался орденский маршал, а одним из способов проверить качество напитка была традиция выливать пиво на лавку, чтобы сесть на неё в кожаных штанах – если штаны приклеивались, продукция получала одобрение (известная реклама не соврала).

В 1849 году купец из Бадена Иоганн Шиффердекер открыл первый крупный пивоваренный завод Ponarth, который спустя сорок лет побил рекорд по продажам пива во всей Германии, реализовав за год 90 тысяч тонн** (1 регистровая тонна равняется 283,168 декалитра. – Ред.). К этому времени у завода появились конкуренты Schönbusch и Ostmark. Сегодня все три бренда по-прежнему существуют и активно используют имеющийся нарратив для продвижения. Однако в современной истории крупным заводам пришлось уступить сравнительно небольшим ремесленным производствам. 1 января 2017 года закрылся калининградский филиал голландского концерна Heineken (один из мировых лидеров, в Калининграде выпускал более 10 миллионов декалитров пива в год. – Ред.). Руководители предприятия объясняли решение недостаточной загрузкой мощностей пивоварни.

По данным портала Profibeer, из-за ухода Heineken пивоваренная отрасль в 2017 году сократилась на 86,2 процента по сравнению с объёмами 2016 года. В 2020 году, по данным Федеральной службы государственной статистики, суммарный объём производства пива и кваса в Калининградской области составил 323,409 тысяч декалитров. В 2021 году этот показатель увеличился на 42,8 процента, до 462,136 тысяч декалитров. В ответе Министерства сельского хозяйства Калининградской области на запрос «Королевских ворот» говорится, что в 2022 году объём производства ожидается на уровне 2021 года. При этом расстановка сил на рынке может измениться – новые игроки рассчитывают выйти на максимальные показатели.

Возрождают традиции

Завод ферментированных напитков Tilsitkrone – один из самых молодых в Калининградской области. Первая варка состоялась в конце 2021 года, продажи стартовали в апреле 2022-го. Производство располагается на территории бывшей Tilsiter Actien-Brauerei (ТАВ), которая в 1871 году объединила несколько пивоварен. О былом масштабе сегодня напоминает 30-метровая башня солодовни. Часть прежних зданий пивоварни занимает хлебозавод «Типек», у которого команда Tilsitkrone арендовала площади для запуска производства.
– Объединение пивоварен, которых к концу шестидесятых годов в Тильзите насчитывалось около тридцати, сделало ТАВ одним из пяти крупнейших производителей в Восточной Пруссии. На пике объём производства достигал 220 тысяч тонн в год. ТАВ принадлежала собственная скважина, воду добывали с глубины 150 метров. Мы её обнаружили, вызвали геологов. Для использования необходима регистрация, получением уже занимаемся, – рассказывает генеральный директор Tilsitkrone Ринат Шарафутдинов.

Ринат Шарафутдинов

Открытие завода Tilsitkrone стало первым этапом проекта «Квасная площадь». Он предполагает создание торгово-ремесленного комплекса на территории бывшей ТАВ. Планируется, что под открытым небом будут работать торговые ряды с фермерской продукцией и ресторан-биргартен, для которого в центре площади посадят ветвистый клён. Tilsitkrone – якорный объект «Квасной площади». Башня солодовни по задумке Шарафутдинова может стать смотровой площадкой.

– На востоке области турист проводит в среднем четыре часа, и ещё столько же тратит на дорогу. Как правило, он целенаправленно едет не в Советск, а в Неман, где есть точка притяжения [сыроварня «Тильзит-Рагнит»]. Наша задача – заинтересовать туриста, чтобы у него возникло желание остаться в Советске на сутки, а это уже совсем другой средний чек, – рассказывает о том, зачем нужна «Квасная площадь», Ринат. Компания Шарафутдинова получила льготный заём в размере 35 миллионов рублей как победитель правительственной программы «Восток», к ней добавились собственные инвестиции.

Депутат Законодательного собрания Калининградской области, совладелец хлебозавода «Типек» (по данным газеты «Страна Калининград», ему принадлежит 52,8 процентов акций, АО «Типек» на стадии банкротства. – Ред.) Евгений Абарюс является сторонником восстановления производства пива на территории «Типека». Говорит, что поддерживает проект Шарафутдинова не деньгами, а советом и «поиском административных ресурсов».

Завод ферментированных напитков FAB тоже расположен в исторической локации, на территории бывшего пивоваренного завода Ostmark. Однако учредители компании не стали эксплуатировать известный бренд. К идее об открытии собственного производства Олега Фильчака, Алексея Адамовича и Алексея Борбата подтолкнул общий бизнес по дистрибуции напитков.
– В какой-то момент мы решили совершить обратную диверсификацию и под имеющийся сбыт сделать производственную площадку, – вспоминает Олег Фильчак. – Открылись в 2019 году. Не могу сказать, что тогда была высокая конкуренция, по моим ощущениям, рынок остаётся дружественным.

Выбор места определила сохранившаяся со времён Восточной Пруссии скважина, её использовали на Ostmark.
– Мы её очистили и привели в порядок, – рассказывает Алексей Адамович. – Вода из скважины прекрасная, но мы всё равно используем современные технологии водоподготовки. Для нас культура производства и качество – не пустые слова. Все напитки варим традиционным способом, без добавок. Солод везём из Чехии и Германии, хмель – из Америки. Вскоре после запуска к нам на предприятие приезжали чешские специалисты. Они не просто дегустировали квас и другие наши напитки, но и с наслаждением потребляли их – это редкий случай.
Современная история завода Ponarth началась в 2010 году, когда по инициативе предпринимателя Рената Путятинского была восстановлена часть подвальных помещений кёнигсбергского завода. Управляющий Ponarth Александр Пивоваров рассказывает, что прежде Путятинский занимался дистрибуцией ферментированных напитков – знание, как устроен рынок, стало хорошим подспорьем. Сам Пивоваров пришёл в компанию через полгода после запуска.

– Было бы гораздо легче и дешевле строить производство с нуля где-нибудь за городом. На восстановление старинных подвалов ушло больше года. За это время мы вывезли более 450 тонн мусора, – рассказывает Александр. – Прежде чем приступить к варке, прошли обучение у представителя компании, поставлявшей оборудование. Затем ездили на семинар в Санкт-Петербург, где эксперты отрасли рассказывали не только о процессе брожения, но и о маркетинге. Многое из того, что тогда услышали, внедрили. Ещё ездили за опытом в Бельгию, где посещали пивоварни, работающие больше 200 лет.

По рецепту

Склад Ponarth

Одна из особенностей завода Tilsitkrone – высокая степень автоматизации. Варкой руководит директор по производству Александр Поликарпов, ему помогают два сотрудника. Для производства ферментированных напитков, среди которых есть классический ржаной квас, используется минимум компонентов – по словам Поликарпова, это позволяет достичь высокого качества и правильного вкуса.
– Мы не хотели экспериментировать с рецептами, поэтому пригласили известного российского технолога Сергея Матвеева. Решили, что будет правильно довериться опыту Сергея и следовать традициям классического квасоварения. Ничего не пастеризуем. Используем сусло из Республики Татарстан, липецкий сахар, бельгийские дрожжи и воду. Вода в Калининградской области оставляет желать лучшего, в ней много примесей и железа. Чтобы добиться нужного качества, нашли местного подрядчика, он смог собрать установку водоподготовки, – рассказывает об устройстве производства Ринат Шарафутдинов. – Всё сырьё российское, за исключением дрожжей и солода. Раньше сотрудничали с немецким производителем. Было удобно из-за короткого логистического плеча и отсутствия необходимости платить ввозные пошлины. В связи с последними событиями компания принципиально решила не ввозить продукцию в Россию, поэтому теперь сотрудничаем с бельгийским брендом.

Оборудование для Tilsitkrone Шарафутдинов и Поликарпов приобретали у российского производителя. Решающим фактором стала цена.

– Европейское оборудование очень дорогое. К тому же мы используем государственные деньги. В этой ситуации нам видится более правильным поддерживать отечественного производителя, – говорит Ринат. – За последнее время цены на оборудование выросли практически в три с половиной раза. Можно сказать, нам повезло купить его по старым ценам. Сегодня мы бы однозначно не запустили проект, даже речи об этом бы не шло.
Производственные мощности Tilsitkrone составляют около 125 тонн ферментированных напитков в месяц. Для того чтобы выйти на этот показатель, потребуется расширить рынок сбыта и дооснастить завод оборудованием для брожения.

– Процесс брожения длится 24 дня – с точки зрения экономики, один резервуар оборачивается один-два раза в месяц. Можно сокращать сроки брожения, чтобы снизить себестоимость, но мы таким путём идти не собираемся, – говорит Шарафутдинов.

В Ponarth и FAB объёмы производства не раскрывают.

– Называть цифры считаю неуместным. Мы делаем упор не на объём, а на качество. Потому что если качества нет, человек, попробовавший наш продукт, больше к нам не придёт. В то время как тот, кто оценил качество напитка, будет возвращаться снова и снова, – говорит Олег Фильчак. – Нам интересно углубляться в производство, экспериментировать, находить интересные вкусовые сочетания и создавать новые сорта под руководством Ивана Клименко – нашего главного технолога с двадцатилетним опытом в этой сфере.

Александр Пивоваров рассказывает, что для производства ферментированных напитков Ponarth берётся вода из немецкой скважины. Что касается солода, компания использует бельгийский, российский и белорусский:
– Использование российского и белорусского сырья – скорее, вынужденная мера, чем осознанный выбор. Оно не плохое, но всё-таки уступает в качестве бельгийскому солоду.

Недоверчивая HoReCa

Оборудование для варки ферментированных напитков

У Tilsitkrone опыт работы с HoReCa небольшой, но некоторые выводы уже сделаны, говорит Ринат Шарафутдинов:

– Когда заходим в HoReCa, первое, что мы слышим: «Сегодня вы сварили хорошо, а завтра так, что мы всё выльем». К сожалению, среди рестораторов и отельеров широко распространено мнение о том, что местные производители не могут гарантировать стабильное качество. Но это не так. Есть немало примеров успешного взаимодействия. Мы, например, сотрудничаем с калининградскими барами «Дредноут» и «Моррисон».

Алексей Борбат считает, что опасения HoReCa в качестве продукции локальных производителей – не главная причина отказа.

– Думаю, проблема HoReCa в другом. Представители отрасли, как и все, хотят больше зарабатывать. Им интереснее работать с транснациональными компании, обладающими большими маркетинговыми бюджетами – эти компании предоставляют партнёрам брендированную посуду, оборудование для розлива и хранения, – перечисляет Алексей. – Сейчас привозить мировые бренды стало сложнее, и рестораторы обратили внимание на местных игроков. Сотрудничаем с рестораном Offshore в Куликово, с заведениями группы Britannica Project. Мы открыты к новому партнёрству, но не все точки приспособлены к розливу «живых» ферментированных напитков. Максимальный срок хранения нашего продукта – 10 дней. В небольших заведениях кега может продаваться дольше – напиток портится, ресторатор несёт убытки.

Олег Фильчак объясняет разницу между «живыми» и «неживыми» ферментированными напитками на примере молока:
– Можно купить натуральное фермерское молоко, богатое микроэлементами, а можно взять пастеризованный напиток из сухого молока, польза которого не доказана. Сегодня всё больше людей тянется к органике, выбирает натуральный продукт – это заметная тенденция.

По примеру транснациональных компаний-производителей с недавнего времени в точках продаж FAB устанавливает специализированное оборудование и брендированные «башни».

По словам Александра Пивоварова, когда открывался Ponarth, в Калининградской области работали всего два производителя ферментированных напитков: ресторан «Редюит» и предприятие BeerZelis.

– Сейчас вряд ли будут открываться новые предприятия. Этот бизнес был популярен и рентабелен в 2015-2018 годах, конкуренции не было. Но если в Калининграде всё-таки появится шестнадцатый и даже двадцатый производитель ферментированных напитков, наши дела не станут хуже. Мы видим перспективы в работе с HoReCa, сотрудничаем с ресторанами «Браво Италия» и «Планета». Есть заведения, пока принципиально не работающие с российскими производителями. Некоторые согласны, если производитель установит брендированную мебель и зонтики на летней террасе, – делится Пивоваров. – В работе с HoReCa самое важное – репутация. А её могут испортить даже незначительные ошибки. Ошибся один производитель, второй – и всё, отношение к локальным проектам испорчено.

Сезонный продукт

Лето для производителей ферментированных напитков – традиционно высокий сезон. В Tilsitkrone фиксируют рост на 25 процентов. При этом компания делает ставку не на туристов, а на местных жителей.

Каждую пятницу и субботу Ponarth можно посетить с экскурсией. Об истории пивоварни рассказывают автор проекта «Музей Балтрайона» Александр Чернышёв и предприниматель Николай Храмов. По словам управляющего Ponarth, идея проводить экскурсии появилась после выпуска на ютуб-канале Храмова «В процессе» – туристы и местные жители начали спрашивать, как можно попасть на завод. Вскоре Ренат Путятинский и Александр Пивоваров купили пробную тысячу стеклянных бутылок, чтобы посетители экскурсий могли приобрести продукцию Ponarth.

Олег Фильчак, Алексей Адамович, Алексей Борбат

– Мы купили тару в прошлом ноябре, она ещё не закончилась. Планов установить большую линию розлива и выйти на «большую Россию» пока нет. Придётся доказывать, что ты производишь продукцию из российского сырья на российском оборудовании. Растаможка повлияет на себестоимость, удорожание составит примерно 21 рубль на литр. Приходить в Россию с таким ценником нет смысла, – говорит Александр.

FAB в перспективе тоже планирует развивать экскурсии. Сейчас к посещению доступны только дегустации, они проходят в одноимённом баре.
– Что касается сезонности, благодаря стабильному качеству сформирован пул постоянных клиентов. За счёт этого мы производим одинаковый объём на протяжении всего года, – говорит Бобарт. – Падения покупательской способности не видим. Она падает тогда, когда ты за большие деньги продаёшь некачественный продукт. Я считаю, что покупатель голосует рублём только за тех, чьё качество остаётся неизменно высоким. Мы со своей стороны стараемся сдерживать рост цен. В связи с удорожанием логистики и сырья пришлось немного увеличить стоимость, но не больше, чем на 10 процентов.

Александр Пивоваров считает, что уходить от сезонности не следует:
– Это нормальная история для нашей отрасли, когда летом не хватает объёмов и продукции. Если мощностей будет хватать, то зимой они будут простаивать процентов на 50-60. Мы на свободном оборудовании осенью и зимой варим лимитированные сорта, например, с тыквой.

Где взять хмель

То, какими темпами будет развиваться пивоваренная отрасль, зависит от ответа на вопрос, где взять хмель, если на него наложат санкции. Несмотря на то, что пока острого дефицита производственного сырья не наблюдается, в случае введения санкций ситуация радикально изменится. По словам руководителя отдела аналитики компании Ntech Дарьи Акимовой, основные поставщики хмеля – это Америка, Германия и Франция, российские производители обеспечивают отрасль всего на два процента. Profibeer называет схожие цифры. По оценке издания, на долю собственного производства приходится не более пяти процентов рынка – при этом в начале двадцатого века Россия находилась на четвёртом месте в Европе и на пятом месте в мире по объёмам производства хмеля.

Солод

– Логистические пути сейчас нестабильны, их настолько приходится перестраивать, что поставки, которые всё-таки осуществляются, сильно задерживаются – это вносит дисбаланс в производство. Самое неприятное, что эти проблемы в принципе сложно решить. В России потребляют около восьми тысяч тонн хмелепродуктов. Некоторые производители заявляют, что они либо уже вложились, либо что они не против вложиться в разведение хмеля. Но хмель – не солод, растёт долго. Нужно от трёх до пяти лет, чтобы вырастить необходимый объём, – сообщила Акимова в эфире «Business FM Калининград».

Согласно расчётам, опубликованным в Profibeer, чтобы занять 65 процентов от внутреннего рынка, российским производителям потребуется три тысячи гектаров хмельников. Заложить 50 гектаров стоит не менее 150 миллионов рублей – эти средства нужны для подготовки почвы и покупки саженцев и техники. Обеспечив потребности внутреннего рынка, можно будет начать экспортировать хмель, пишет издание: «В среднем тонна хмеля на международном рынке стоит 680 тысяч рублей. Экспортируя всего 300 тонн, можно получать около 200 миллионов рублей ежегодно».

– С сырьём есть проблемы, – заявил в разговоре с «Business FM Калининград» руководитель калининградской пивоварни Königbray Алексей Евстафьев. – В большей степени они связаны с хмелем, потому что запасы американского закончились. Я думаю, что сейчас все перейдут на белорусское сырьё. Многие [производители ферментированных напитков] подстраховались и нашли варианты, мы уже немного успокоились.

Также Евстафьев отметил, что из-за перестройки логистики на паромную переправу и удорожания импортной пластиковой тары, цена на конечный продукт выросла в три раза.

– После 24 февраля мы, как никто, поняли, почему в Восточной Пруссии практически у всех производств был замкнутый цикл. На текущий момент хмелем не обеспечены все заводы ферментированных напитков. Приблизительно отрасль потребляет 8 тысяч тонн хмеля в год, из них только 120-150 тонн выращены в России, – говорит Ринат Шарафутдинов. – Мы знаем, что сейчас несколько крупных российских предприятий посадили хмель, но эта культура долго растёт до необходимых стандартов. Поэтому импортозамещение быстро не случится. Если наши партнёры из Америки и Европы откажутся от сотрудничества, это станет ударом. Наших запасов хватит на следующий сезон. Хмель – высококонцентрированный, расход относительно мал.

По словам Олега Фильчака, проблем с поставками сырья у FAB нет, запасов хмеля достаточно.
– Мы изучали российское сырьё, проверяли показатели – продукция достойная. Пока не использовали её сами, поскольку из-за географического положения Калининградской области сырьё удобнее и дешевле импортировать, – объясняет Алексей Борбат. – При этом верим в то, что главное в продукте – это душа. Заметили, что если у квасовара хорошее настроение, то продукт получается вкусным.

Вода, молоко и – пиво?

Александр Пивоваров

Ещё одно явление, способное снизить эффективность работы отрасли, которая в первом полугодии 2022 года отчиталась о рекордных за последние семь лет объёмах варки в 410 миллионов декалитров*** – обязательная маркировка, которую в России могут ввести уже в 2023 году. В июле Союз российских пивоваров обратился с открытым письмом к президенту Владимиру Путину, в котором заявил о вероятном возникновении серьёзных сложностей в отрасли: выпуск пива, согласно прогнозу, сократится на 20-30 процентов, себестоимость продукции вырастет на 10 процентов. В письме говорится, что пивоваренные предприятия и без того работают на пределе возможностей. «Западные поставщики отказываются поставлять оборудование, запасные части и расходные материалы, существует высокая вероятность прекращения поставок зарубежного хмеля, который пока также нечем заменить. Предприятия столкнулись с дефицитом и значительным ростом цен на пивоваренный солод, стеклобутылку, алюминиевую банку, ПЭТ-упаковку, углекислоту, кронен-пробку, этикетку. У многих компаний отмечается высокий риск остановки производства. В таких условиях вводить дополнительную нагрузку по внедрению и обеспечению работоспособности системы маркировки невозможно», – цитирует обращение Союза российских пивоваров «Новый Калининград».

С тем, что маркировка приведёт к удорожанию продукции, соглашается генеральный директор Tilsitkrone Ринат Шарафутдинов:
– Хотя речь идёт о банках и бутылках, а не о металлических кегах, мы, как и все производители, реагируем на инициативу негативно. Во-первых, оборудование для маркировки используется импортное, с этим могут возникнуть проблемы. Во-вторых, несмотря на то, что в Росалкогольрегулировании заявили о том, что возьмут на себя часть затрат, большая часть ляжет на конечного потребителя. С водой сейчас произошло то же самое. Те производители, кто не успел начать маркировать продукцию, сейчас, когда введён мораторий, находятся в более выгодном положении с точки зрения конкуренции. Они продают воду за 20 рублей, а те, кто инвестировал десятки тысяч евро в оборудование для маркировки, – за 40 рублей. Вот к чему это приведёт. Наша отрасль уже регулируется, насколько это возможно. Есть ЕГАИС, НДС, акцизы – достаточно способов контролировать производителей. Мы сами могли бы выпускать питьевую воду, но отложили идею в долгий ящик из-за маркировки. Издержки велики.

В FAB опасения вокруг маркировки не разделяют.
– Нас не пугает данная инициатива, поскольку мы знаем, как работает марочный учёт. Никакой проблемы в том, чтобы маркировать не только воду, но и ферментированные напитки, не видим. Принтер для печати QR-кодов у нас есть. Единственная сложность – ещё не до конца понятно, как маркировать именно кеги, – говорит Алексей Борбат. – Что касается себестоимости, она вырастет, наверное, на 50 копеек. Может быть, на рубль. Маркируется одна единица товара – в нашем случае одна 30-литровая кега. Такое подорожание не станет критичным.

Александр Пивоваров инициативу с маркировкой продукции называет фактором, сдерживающим развитие отрасли:
– Мы участвовали в эксперименте по маркировке кег, тестировали оборудование, общались с интегратором. Но на главный вопрос – как будет выглядеть интеграция с ЕГАИС – никто не ответил. Поскольку у нас небольшое предприятие, покупка оборудования для маркировки не станет серьёзной финансовой нагрузкой. Большим заводам придётся сложнее.

Набирают обороты

По данным международного аналитического журнала «Пивное дело», в 2021 году российский рынок ферментированных напитков удержал высокую планку сезона-2020, запомнившегося жаркой погодой и режимом самоизоляции, положительно влияющим на продажи. Исследование независимой маркетинговой компании NielsenIQ говорит о том, что фрагментация рынка продолжает набирать обороты в долгосрочном тренде: «Крупнейшие производители остаются лидерами продаж, однако за последний период прибавилось много новых игроков»****.

Оценивая калининградский рынок, Ринат Шарифутдинов обращает внимание на конкуренцию:
– Это точно не голубой океан, это настоящее рубиновое море. Рынок конкурентный, большой, сформировавшийся. В среднеценовом работают титаны, сумевшие захватить существенную долю рынка. Они продают литр за 79 рублей – маржинальность невысокая, но можно заработать за счёт количества. Мы относим себя скорее к премиальному сегменту, здесь конкуренция существенно ниже. Вступать в ценовые войны и демпинговать не собираемся, это билет в один конец. От этого никто не выиграет: ни мы, ни другие игроки, ни потребитель.

Алексей Борбат полагает, что эффективность отрасли зависит от усилий самих участников рынка:
– Понятно, что для запуска нужны начальные инвестиции. Но когда бизнес уже заработал и ты всё делаешь правильно – не нарушаешь каноны квасоварения, честно относишься к своей работе, честно общаешься с партнёрами и клиентами, – то твоё дело будет только расти и развиваться. Если начнёшь двигаться влево и вправо, всюду сокращать издержки, то через какое-то время это вернётся бумерангом и всё сломается. Чтобы производство ферментированных напитков росло, нужно просто честно выполнять свою работу.

* Представители компаний «Пивной двор», Königbray, Schönbusch, BeerZelis и «Эгир» от интервью отказались
** Источник: Клопс
*** Источник: отчёт Ассоциации производителей пива (АПП) на основе данных Росалкогольрегулирования, Росстата и Федерального казначейства
**** Источник: «Пивное дело»