Сколько людей, столько мнений. Одни считают, что ингредиенты для оливье нужно резать кубиками, другие настаивают на том, что их необходимо мелко крошить. Одни заменяют колбасу на говяжий язык, другие гневят бога и добавляют яблоко. Но все сходятся на том, что без оливье Новый год немыслим. «Королевские ворота» поговорили с калининградскими рестораторами и шеф-поварами и выяснили, к каким тонкостям они прибегают, чтобы сделать главное угощение новогоднего стола особенным
Дмитрий Акулов, ресторатор («Соль», Seasons, Matsu izakaya & Roku Bar, Fishdealers)
Всем знаком салат оливье, который нам готовили мамы и бабушки на Новый год. Он состоял из колбасы, картофеля, морковки и яйца, маринованных огурцов и горошка. Всё это было заправлено майонезом или майонезом в сочетании со сметаной. Получался хоть и вкусный, но довольно тяжёлый салат – после пары ложек хотелось заесть его панкреатином, чтобы от этой тяжести избавиться. Но есть небольшой лайфхак: надо заменить всего лишь два ингредиента и салат становится гораздо более лёгким, свежим и не даёт тяжести в животе. Если говорить про пропорции ингредиентов, то картофель, морковку, яйцо и колбасу (которую лично я бы заменил на ветчину), нужно взять в равных пропорциях. Горошка и огурца нужно взять вполовину меньше от этого объёма. Но горошек взять не маринованный, а свежий или замороженный. Он продаётся в магазинах: его просто нужно залить холодной водой, и он разморозится. Свежий горошек даст свежесть и хруст и не сильно утяжелит салат. Точно так же и огурец: свежий, а не маринованный или солёный. В крайнем случае, можно сделать 50/50 свежего с маринованным либо солёным.
Что касается заправки, то я бы взял какой-нибудь хороший кислый майонез типа Hellman’s. Он достаточно насыщенный, в нём много вкуса умами и присутствует явная кислинка. Он не даёт излишней сладости, которая имеется в майонезах типа «Провансаль». Либо можно взять какой-нибудь майонез на перепелиных яйцах и разбавить его сметаной. Это можно сделать отдельно, попробовать и, если вас всё устраивает и в соусе присутствует вся гамма вкуса как от майонеза, так и от сметаны, то заправить этим салат. Важно учесть, что заправлять нужно не всё блюдо сразу, а делать это небольшими порциями.
Алексей Потапов, шеф-повар (Moreca)
Оливье для большинства из нас – история родом из детства. Но, вдохновившись классикой советской кулинарии, мы в Moreca решили интерпретировать это блюдо на современный лад. Учитывая вкусы гостей и cоответствуя трендам, ориентированным на здоровое питание, мы заменили некоторые ингредиенты. Вместо привычной картошки взяли авокадо, консервированный горошек заменили на молодой-свежий, а вместо куриного яйца использовали более полезное перепелиное. Поскольку основа кухни нашего кафе – свежие морепродукты, то мясо заменили на краба и глазированную тигровую креветку. Но, как и любой салат, оливье невозможен без соуса. Здесь мы тоже отошли от традиционного майонеза, предпочтя нашу фирменную версию айоли. А украшаем блюдо царицей новогоднего стола — красной икрой.
Ингредиенты на одну порцию:
– Морковь отварная – 80 г
– Авокадо очищенное – 150 г
– Яйцо перепелиное – 5 шт
– Мясо краба – 100 г
– Горошек зелёный – 50 г
– Тигровая креветка – 80 г
– Икра красная – 20 г
– Огурец свежий – 80 г
– Устричный айоли – 80 г
Перепелиные яйца и морковь отварить. Порезать мелкими кубиками морковь, очищенное авокадо и огурец. Мороженый зелёный горошек бланшировать в кипятке с небольшим добавлением соли и сахара. Перепелиные яйца почистить: часть порезать в салат, часть — оставить на украшение.
Тигровую креветку очистить, удалить кишечную вену и обжарить на сливочном масле с добавлением сладкого чили-соуса. Мясо краба порвать крупными кусками.
Соединить все ингредиенты, заправить соусом и украсить красной икрой и тигровой креветкой.
Александр Коробков, шеф-повар («Штайндамм, 99»)
– На наш фирменный оливье меня вдохновила поездка за город, в деревню. На обед мы ели вкусную лопатку телятины, приготовленную в русской печи, и я подумал: было бы круто сделать оливье с томлёной фермерской телятиной. Для купажа в салат к телятине местные фермеры нам привозят свежие куриные яйца и яйцо перепелов. Чтобы добиться более сочного вкуса, из яиц перепёлки мы делаем «пашот», также в соус для салата используем фермерскую сметану и сами делаем майонез на основе домашних яиц.
Ольга Агеева, бренд-шеф (ресторан «Чайковский»)
– Идея подавать оливье в банке возникла из того, что хотелось сделать какой-то интерактив с отсылкой в прошлое, в советские времена. Потом у нашего маркетингового отдела в лице моей сестры Дарьи Друтман возникла идея с этикеткой, на которой имеется надпись «По ГОСТу от Агеевых». Телячьи щёки делались как отдельное блюдо, не для оливье. Затем ресторатор Марина Агеева предложила сделать со щёками салат. Большая часть технологии блюда к тому моменту уже была придумана, но щёки добавили синергии и прекрасный вкус. Хотелось сделать оливье суперлёгким. Поэтому возникла идея добавить два вида огурца: свежий и солёный, чтобы они имели контраст. Что касается майонеза, то мы пропускаем его через сифон, чтобы он был очень лёгким, воздушным, минеральным. Таким образом в соус добавляется холодный газ, ведь сифон лежит в холодильнике. Нежности в этой интерпретации мы достигли. Наш оливье впечатляет людей, у нас это одно из самых фотогеничных блюд.
Для начала делаем домашнюю тушёнку:
– Телячьи щёки – 1,5 кг
– Лавровый лист – 10 г
– Перец горошком – 10 г
– Соль – 20 г
– Вода – 1,5 л
Помещаем ингредиенты на пергамент в глубокую форму и запекаем 3 часа при 150 градусах. В течение этого времени периодически поливаем (обливаем) «соком» из формы.
На одну порцию оливье:
– Готовая тушёнка, которую
мы приготовили ранее – 50 г
– Яйцо варёное куриное – 1/2 штуки
– Картофель отварной – 40 г
– Морковь отварная – 30 г
– Огурцы свежие – 21 г
– Корнишоны маринованные – 30 г
– Соль и перец по вкусу
Для воздушной и нежной заправки смешиваем майонез (приблизительно 30 г на порцию с рассолом от огурцов и хреном по вкусу. Консистенция должна быть жидкой и нежной. Получившийся соус пропускаем через сифон. Получается лёгкая, воздушная и минеральная текстура. Если сифона нет, то можно чуть взбить миксером или вовсе оставить как есть.
Денис Гарматовский, шеф-повар («Мадам Буше»)
– Наш салат оливье сделан по старинному французскому рецепту. Вдохновением для него послужили любовь к этой чудесной стране и выдающимся шеф-поварам – Полю Бокюзу, Франсуа Ла Варену, Франсуа Вателю и Вивьен Лебекк. В состав фирменного оливье входят отварной картофель и морковь, свежий огурец, утка, приготовленная методом су-вид с пряными специями. Всё это замешивается с необычным гастрономическим соусом на основе сметаны с добавлением домашнего майонеза, сока свежевыжатого мандарина, соевого соуса, соли и перца.
Для оформления блюда используем красную икру, перепелиное яйцо, свежий зелёный горошек, раковые шейки, микрозелень и поливаем всё зелёным маслом. Сочетание всех ингредиентов даёт невероятное ощущение праздника и уюта в семье.
Вячеслав Вьюник, шеф-повар (Oblaka)
– Так как у Калининграда есть особенные вкусы и свои тенденции, я решил сделать свой оливье непохожим на тот, что едят в центральной России, приготовил оливье с угрём и копчёным сомом. Из основного продукта у нас используется копчёный угорь, который является визитной карточной Калининградской области. Текстуру некоторых продуктов я решил поменять. Морковь использовал запечённую и затем замороженную для того, чтобы её было проще натирать. Картофель в виде пая – для того, чтобы придать больше хруста и ярких ощущений. Игра во рту, как говорится!
Ингредиенты на одну порцию:
Картофель – 15 г
Морковь – 30 г
Огурец свежий – 40 г
Угорь копчённый – 40 г
Яйцо – 50 г
Горошек зелёный,
микрозелень – 10 г
Соус – 30 г
Для соуса смешать:
Майонез – 300 г
Чеснок – 6 г
Соевый соус – 15 г
Рыбный соус – 5 г
Горчица зернистая – 10 г
