Софья Сараева разбиралась, как в Калининградской области работают небольшие сыроварни. Как минимум, они есть и конкурентоспособны
О буме в производстве фермерских сыров разговоры идут не первый год. В 2017 году организаторы форума «Гастрономический туризм и стритфуд»16+ в честь пятилетия гастротуризма в России провели импровизированный тур по Калининградской области. Маршрут включал неманскую «Сыроварню региона Тильзит-Рагнит», которая к тому времени уже производила с десяток сортов, включая фирменный тильзитер. Считается, что именно этот сорт покорил европейских гурманов, его производство берёт начало в 1845 году. К концу тридцатых Тильзитский сыр готовили более 50 сыроварен в окрестностях нынешнего Советска, объём производства достигал 4 600 тонн в год. Примерно столько же произвела Калининградская область в 2015 году, говорится в обзоре рынка РБК Калининград16+ за 2017 год. Рост производства эксперты связывали с вводом продовольственного эмбарго, когда с прилавков исчезли привычные европейские продукты. В перечень крупнейших производителей сыров РБК включил «Гусевмолоко», АО «Молоко» (твёрдые сыры), «Витако» и «Залесский фермер» (плавленые). При этом ритейлеры называли рынок местных сыров слабым, а их присутствие в сетях — ограниченным. В SPAR-Калининград долю продаж сыров региональных производителей оценивали в 30%.
К 2019 году лидеры, по сообщению правительства Калининградской области, практически не изменились (единственная рокировка — «Витако» сменил «Плавит»), однако объёмы производства и количество частных сыроварен, как и их продукции на полках супермаркетов, выросли. По итогам 2019 года в регионе выпустили 5 400 тонн сыра, обеспеченность им составила 75%. По данным Калининградстата, за первые четыре месяца 2020 года производство сыра выросло на 90%. Председатель совета директоров группы компаний «Залесское молоко» Андрей Романов полагает, что рост связан с низкой базой производства в предыдущие годы:
— У «Залесского фермера» есть большой проект по расширению производства сыра, но с учётом рыночной ситуации он находится в резерве. Проект задумывался для внешних рынков, где за последние три-четыре года также появилось много новых изготовителей. Радует, что в этом не самом простом производстве появляются небольшие, независимые, но эффективные и успешные предприятия.
Светлана Ильина и Екатерина Семёнова
- Работает с 2016 года
- Варят мягкие и полутвёрдые сыры, более 10 сортов
- Продажи на Центральном рынке, ярмарке на Портовой, в магазинах «Кооператор», Wine market, в аэропорту Храброво
Стало тесно на кухне
Ильина и Татьяна Лебедь, которым принадлежит сыроварня Branden в посёлке Лермонтово, сварили в 2016 году. К решению заняться сыроделием их подтолкнули желание открыть семейное дело, имеющееся за плечами образование технолога (Светлана и Екатерина познакомились во время учёбы в КГТУ. — Ред.), и гранты, распределяемые калининградским правительством между фермерами. Полученные 1,5 миллиона рублей направили на покупку оборудования, в том числе сырного котла на 120 литров молока.
— В это время в одном из монастырей в Москве работали итальянские сыроделы, варили похожий ассортимент на таком же оборудовании. Мы учились у них, а на обратном пути, в поезде, составляли бизнес-план. Когда подали заявку на грант, идея производства крафтовых сыров вызывала много вопросов, никто не понимал, что именно мы хотим делать. Прошло немного времени, и всё изменилось. К тому моменту, как мы запустили производство, в России появился рынок, — рассказывает Екатерина. — Затем ездили в Италию, сейчас продолжаем сотрудничать с европейскими сыроварами, обращаемся к ним за консультацией. Приятно, что они высоко оценивают качество нашего сыра. В 2020 году мы получили ещё один грант, приобрели сыроварню на 500 литров словенского бренда Plevnik. Увеличиваем производственные мощности, вводим новые сорта.
Александр Гурьянов
(сельскохозяйственный потребительский кооператив «Шангал»), Черняховский городской округ
- Работает с 2018 года
- Варят сыры с голубой плесенью, два сорта
- Продажи в SPAR-Калининград, Москве, Петербурге
Кроме качотты с добавками и без в Branden варят по итальянским рецептам скаморцу, моцареллу, таледжио, каприно, страккино, асьяго, монтазио, белпер кнолле и буррату; перерабатывают порядка тонны молока. Коровье молоко закупают у «АгроСкандии» (входит в датский агрохолдинг AgroSkandia Holding A/S. — Ред.), козье — у небольших фермерских хозяйств. Закваски и другое сырьё везут из Италии. Все ингредиенты проходят обязательную проверку в собственной лаборатории (её наличие — одно из требований надзорных органов. — Ред.), также на предприятии разработана система внутреннего контроля — если содержание белка в молоке будет низким, часть сортов изготовить не получится.
Чтобы не зависеть от европейских поставок, владелица Cheesarium Юлия Фешкова выбрала российских поставщиков оборудования. Часть техники изготавливали по индивидуальным чертежам.
— У сыроделов своя мода. Многие почему-то думают: для того, чтобы делать хороший сыр в России, нужно купить европейское оборудование. Понимание, что оно не гарантирует качество, приходит с опытом, — объясняет Юлия. — Мы живём в закрытом регионе, логистика непростая. Если какое-то оборудование выходит из строя, его не получится заменить на следующий же день. У нас однажды сломался датчик температуры молока — маленькая деталь за 450 рублей, без которой сыроварня не работает. Пришлось остановить производство на полторы недели. Если бы заказывали датчик из Европы, потери были бы больше. Вплоть до разорения.
- Работает с 2018 года
- Варят мягкие и полутвёрдые сыры
- Продажи в магазине «Соболев сыр», агрегаторах «Везу еду» и Batutto
Свой первый сыр Фешкова сварила в 2018 году — во время декрета записалась на курсы фотографии, где одним из заданий было сфотографировать процесс приготовления домашнего сыра.
— В России нет образования по специальности «сыроделие» — можно или отучиться на технолога пищевого производства или перенять опыт у российских или европейских коллег. Когда я стала изучать, как всё устроено, Павел Чечулин (создатель блога и автор книг о сыроделии. — Ред.) набирал группу на сыроварню под Петербургом — изучать микробиологию молока. Со временем творческое пространство захватило жилое, вся кухня была заставлена формочками. Тогда я поняла, что нужно искать помещение, — рассказывает Юлия. — Ремонт занял практически год. Всё это время мы с мужем вкладывали собственные средства в съёмное помещение, чтобы оно соответствовало нормам [Роспотребнадзора] и мы могли войти в «Меркурий» (информационная система, предназначенная для электронной сертификации и обеспечения слежения за поднадзорными государственному ветеринарному надзору грузами при их производстве, обороте и перемещении по РФ. — Ред.). Собственник не шёл навстречу, мы отчаялись и стали искать новое место.
Cheesarium не смогли получить грант по линии Россельхознадзора, поскольку оба помещения находятся в черте города. Ремонт в новой сыроварне ещё продолжается, но производство налажено.
На выпуске сыров с плесенью — дор блю и горгонзолы — специализируется «Инстербург» (входит в сельскохозяйственный потребительский кооператив «Шангал». — Ред.). По данным администрации Черняховского городского округа, в 2017 году «Шангал» получил по программе «Развитие сельского хозяйства» грант в размере
5 миллионов 932 тысяч рублей на реализацию бизнес-плана. Общая сумма инвестиций в открытие производства составила порядка 10 миллионов — по условиям программы собственники обязаны вложить в реализацию проекта 40% собственных средств. По словам руководителя кооператива Романа Соколова, мощности «Инстербурга» рассчитаны на 500 килограммов сыра в день. Пока сыроварня производит 800 килограммов дор блю в неделю. Этот объём распределяется между торговыми сетями (SPAR) и HoReCa, часть отгружают в Москву и Петербург.
— Ни мне, ни учредителям прежде не доводилось работать с голубой плесенью. Открывая производство, рассчитывали на помощь европейских технологов, но они нас подвели. Отлаживать технологию пришлось методом проб и ошибок, бились почти год, чтобы наконец выйти на желаемое качество. Молоко используем от «Залесского молока» и «АгроСкандии», закваски и бактерии — импортные, — говорит технолог сыроварни Александр Гурьянов. — Дор блю — непростой сорт, он зреет больше 45 суток. Перед тем, как сыр отправится на созревание, он формуется, ночует в специальной камере, набирает кислотность и солится сухим посолом, как в Европе.
Эльвира Виршке
- Работает с 2016 года
- Варят мягкие и полутвёрдые сыры, 10 сортов
- Продажи в собственных магазинах при сыроварне и на Центральном рынке, в интернет-магазине, на ярмарках в Калининграде, Зеленоградске и Светлогорске, в аэропорту «Храброво», в SPAR-Калининград
«Инстербург» работает на российском оборудовании — по мнению технолога, оно не уступает в качестве, а в обслуживании дешевле. В планах компании — двукратное увеличение производства в следующем году, в том числе за счёт расширения ассортимента.
Светлана Королёва варит сыр с 2015 года: сначала работала технологом на производстве в посёлке Васильково, в 2018 году открыла небольшую сыроварню «Нойдам». В 2019 году она купила франшизу у сыроварни из Екатеринбурга «Соболев сыр». В одноимённом магазине на улице Космонавта Леонова в Калининграде представлены сыры «Нойдам» с коротким сроком созревания и продукция других российских сыроварен.
— Главное преимущество франшизы — я сразу получаю хороший ассортимент гарантированно высокого качества. Самостоятельно открыть бутик с тем же ассортиментом было бы в разы сложнее. Я готова сотрудничать с калининградскими сыроварнями, но только если они не присутствуют в сетях. Это незыблемое правило нашей франшизы. Мой покупатель никогда не пойдёт за сыром в сети, — объясняет Королёва.
В прошлом году Светлана Королёва получила грант и увеличила производство:
— Больше 50 процентов продукции «Нойдам» покупает HoReCa. Это достаточно большой рынок, в числе моих клиентов — сеть Port-o-coffee. В перспективе планирую поставлять сыры производства «Нойдам» и «Соболев сыр» в магазины других городов — логистические расходы компания берёт на себя. У меня есть возможность сравнивать сыроделие в Калининграде и в «большой» России, с которой тесно сотрудничаю. Пока там лучше, потому что больше рынок сбыта. Нас всего миллион человек, покупать хороший сыр могут и будут 10% от этого миллиона. В России не относятся к сыру как к самостоятельному продукту, сырная тарелка в ресторанах практически не пользуется спросом. Многие из тех, кто разбирается в сыре, предпочитает европейский продукт и не думает даже, что российский может быть качественным. Чтобы ремесленное сыроделие развивалось, покупатель должен дать нам шанс.
- Работает с 2019 года
- Варят мягкие и полутвёрдые сыры, более 10 сортов
- Продажи на ярмарке на Портовой, в агрегаторе Batutto
Не янтарём единым
Одним из факторов успеха «Сыроварни региона Тильзит-Рагнит» можно считать решение её владельца Ивана Артюха сделать производство открытым. Одну из первых частных сыроварен в Калининградской области — строительство началось в 2015 году, в 2016 году произвели первую партию качотты — можно посетить с экскурсией. «Тильзит-Рагнит» является частью туристического кластера в Немане, который включает в себя усадьбу Альтхоф-Рагнит, замок Рагнит («Новый Калининград»18+: в 2019 году Артюх взял замок в долгосрочную аренду, чтобы обустроить там арт-пространство; в 2020 году арендаторы Рагнита объявили благотворительный сбор. По состоянию на 3 июля 2020 года на крауд- фандинговой платформе Planeta.ru собрано 14% от 240 тысяч рублей, необходимых для восстановления ворот. — Ред.), туристическую экотропу Даубас, башню Бисмарка, ресторанно-гостиничный комплекс Deutsches Haus и гостевой дом «Хутор старого пасечника».
— Мы работаем вручную, по принципу маленьких европейских сыроварен, как правило, семейных. За один рабочий день перерабатываем тонну молока, выход — 100 килограммов сыра. За день варим два сорта. Производим твёрдые, полутвёрдые (альпийский, гауда, брюност, качотта, тильзитер) и мягкие сорта (страчателла, рикотта, буррата, горгонзола, камамбер) из молока собственной фермы и сырья, которое покупаем у партнёров. Линейку расширяем — недавно приезжали швейцарцы, под их руководством заложили грюйер. Сейчас увеличили производство мягких сортов, поставляем их ресторанам, например, сети Britannica Project, — рассказывают на производстве. Туристы чаще покупают тильзитский сорт, несмотря на его пикантность, — это бренд.
Сыроварня «Шаакен Дорф» занимает одно из зданий одноимённого завода. В 2016 году его выкупил Александр Чуев, директор «Кондитерской фабрики «Шоколатье». Идея заниматься сыром принадлежит сыну Чуева Виталию, он собственноручно варит полутвёрдые, твёрдые и выдержанные сорта. Соседство с сыром положительно отразилось на продукции бренда Shokolat’e — старший Чуев отмечает рост продаж.
— Перед запуском несколько раз ездили в Голландию, где много сыроварен, которым по сто, а то и двести лет. Но на всех площадках туристического кластера — сыроварение его часть — сыр не варят. Да, интересно и весело рассказывают, но показывают только пластиковые головки. Мы ехали обратно и думали, будем развлекать или варить. Виталий сказал: «Варить», — рассказывает Александр. — Как правило, на сыроварнях варят один сорт сыра, Виталий уже освоил 30 сортов, на производство поставлено десять. Нужно понимать, что в России другая культура потребления, никто не останавливается на одном виде. Мы планируем увеличить производство в десятки раз, ведём переговоры о начале поставок в Москву. Имеющееся оборудование позволяет производить и масло, и йогурт. Возможно, будем развиваться в этом направлении.
«Люблино» (крестьянско-фермерское хозяйство Вислова. — Ред.) находится в социальной деревне «Салем» в Логвино, здесь же гостевой дом, где регулярно проходят пленэры. Хозяйство появилось в 2007 году . Сначала занимались растениеводством, одними из первых выращивали биокартофель. В 2012 году завели несколько коз для молока, потом решили варить из него сыр.
— В это время государство стало разворачиваться лицом к сельскому труженику. Мы получили 3 миллиона и вложили ещё 40% собственных средств, приобрели оборудование, — рассказывает глава КФХ Сергей Вислов. — До того, как подать заявку на грант, жили в Германии, на семейной сыроварне. В Калининградской области коз разводят немногие, производители сыра часто жалуются, что качество нестабильное. Поэтому мы изначально ориентировались на европейские технологии и сырьё, вплоть до растительных добавок, таких как пажитник. Сейчас с поставками стало трудно, но есть запас. Должно хватить до осени.
Собственное стадо Висловых насчитывает 80 голов коз элитной зааненской породы. На сыроварне варят до 100 килограммов сыра в месяц — чистого и с растительными добавками. Увеличивать объёмы Висловы не планируют, у них есть задача поважнее — повысить лактацию коз за счёт селекции.
Виталий Чуев
- Работает с 2017 года
- Варят полутвёрдые, твёрдые и выдержанные сыры
- Продажи при сыроварне
Ярмарка&сети
Если развлекательная составляющая с мастер-классами и экскурсиями больше рассчитана на туристов, привлечь внимание жителей Калининградской области может присутствие крафтовой продукции на рынках и в сетевых магазинах. Однако не все сыроделы стремятся там оказаться.
Основные каналы продаж «Сыроварни региона Тильзит-Рагнит» — собственные точки в Немане и на Центральном рынке и интернет-магазин. Также продукция представлена на городских ярмарках в Калининграде, Зеленоградске и Светлогорске и в двух магазинах в аэропорту Храброво. Часть ассортимента, преимущественно с небольшой выдержкой, сыроварня поставляет в SPAR-Калининград. Поставки растут.
— Наш сыр продаётся в магазине при сыроварне. Пробовали организовать подобную точку в Калининграде, но пришли к выводу, что открываться имеет смысл только на Ленинском проспекте — там, где туристы. К сожалению, калининградцы плохо знают город и область, но и это меняется, во многом потому, что закрыты границы. После того, как сыроварню в посёлке Некрасово посетил губернатор (за это ему поклон) — очередь стояла, — говорит Чуев из «Шаакен Дорф». — Вот вы спрашиваете, где ещё сыр [продаётся]. Да нигде. За месяц скупили все сорта от года и выше.
Юрий Энгель
- Работает с 2017 года
- Варят твёрдый козий сыр
- Продажи при сыроварне
Сыр «Люблино» продавался в сети SPAR-Калининград в 2018 и 2019 годах, в этом году Висловы от поставок отказались — из-за небольших объёмов присутствие в сетях становится затратным, в том числе за счёт дополнительной упаковки. Приобрести козий сыр можно на производстве или через агрегатор «Везу еду»*. Хотя появление «Меркурия» сделало сотрудничество с сетями удобнее — товарные остатки ритейлеры стали распределять между магазинами, а не возвращать производителю.
Белпер кнолле, карфилли халуми, рикотту, асьяго, пармезан под брендом Cheesarium Юлия Фешкова лично продаёт на ярмарке на Портовой в Калининграде.
— В последние месяцы покупателей стало больше — соскучились, пока из-за санитарно-эпидемиологических ограничений не работала ярмарка. Наш фаворит — халуми, он вкусный, им можно удивить гостей. Этот сорт относится к быстрым сырам, реализовать халуми можно через два-три дня. В полутвёрдые и твёрдые сорта нужно вкладываться на три-четыре месяца вперёд, — говорит Фешкова. — Наши сыры есть в агрегаторе «Укроп и петрушка», а вот в сетях нас нет. В сети идут за продуктами первой необходимости по достаточно низкой цене, а не за деликатесами. Мне важно, чтобы мой сыр покупали, потому что он нравится, а не потому, что цена «красная». Ярмарка даёт возможность общаться с покупателями, угощать их сыром, чтобы они делали выбор осознанно.
Не работают с сетями и в Branden. Сыры этой сыроварни есть на Центральном рынке, ярмарке на Портовой (свои точки), в магазинах «Кооператор», Wine market — там удаётся держать собственную цену — и в аэропорту Храброво. Налажены поставки в заведения сети Port-o-coffee, «Верфь», отели «Кайзерхоф», «Русь», «Альтримо». Есть собственная доставка. Наиболее эффективным каналом руководители Branden называют фестивали уличной еды — за несколько дней удаётся получить неплохую выручку.
— С прошлого года мы есть в системе «Меркурий». Требования к такой маленькой компании, как наша, такие же, как к крупным агрохолдингам, — отмечает Светлана Ильина.
С тем, что фермерам тяжело обслуживать «Меркурий», соглашается Юлия Фешкова:
— Ещё одна сложность заключается в том, что не все фермеры обладают компьютерной грамотностью. Кто-то был вынужден уйти в подполье, когда присутствие в системе стало обязательным, кто-то выйдет из неё, потому что ни одна маленькая компания не может выдерживать объёмы, предъявляемые сетями.
ИП Крикун В.В. ОГРН: 318392600053516 Калининград, Мусоргского 10А
Фотографии Светланы Андрюхиной и Александра Матвеева