Автор кухни Зеленоградского ресторана OBLAKA Вячеслав Вьюник рассказал, что позволило ему стать известным в России шеф-поваром
Винегрет стал первым блюдом, которое приготовил Вячеслав Вьюник, когда ему было семь лет. Бабушка научила. На рыбалке с дедушкой они вместе варили уху или запекали рыбу на костре в глине. К пятому классу Слава уже знал, кем хочет стать. А на третьем курсе колледжа Вьюник получил первую практику в ресторане.
– Я оказался на кухне одного из самых популярных ресторанов моего родного города Щучинск в Северном Казахстане. Работал в адских условиях, без профессионального оборудования. На кухне стояли обычные домашние газовые плиты на баллонах. Но получил железную закалку, на ногах проводил по 14 часов, ведь работали круглосуточно и на ночь оставался один дежурный повар. Ложишься спать прямо на кухне, если повезло, часик поспал, если есть заказ, будит официант, просыпаешься, готовишь, отдаёшь гостю. Параллельно я успевал подрабатывать в только открывшемся пятизвёздочном отеле Rixos. Там познакомился с иностранными поварами, от них получил новые знания и опыт.
В 18 лет Вьюник окончил колледж и уехал в один из больших городов Казахстана – Павлодар. Через неделю работы простым поваром в небольшом армянском ресторанчике стал шефом.
– Как это возможно? Я сразу предложил обновить меню, поменял некоторые процессы на кухне. Владелец увидел во мне потенциал.
– Наверняка у вас в подчинении оказались повара старше и опытнее. Как они отнеслись к молодому начальнику?
– Это был серьёзный момент, его стоило пережить и перебороть, научиться ставить себя с персоналом. На претензии насчёт малого опыта и молодости отвечал так: «Если ты работаешь 40 лет в столовой и каждое утро варишь детям кашу – идеальнейшую кашу, но ты при этом только повар и больше ничего не умеешь. А я успел поработать во многих заведениях, познакомился с массой людей, многому у них научился, знаю разные кухни и техники, могу приготовить любое блюдо». На этом споры заканчивались.
– В Калининграде оказались благодаря супруге?
– Да, Лиза нашла меня на hh.ru. Она вообще-то не собиралась замуж выходить. Пригласила меня работать шефом в свой ресторан на 500 посадочных мест на берегу Балтийского моря. Я был уже четвёртым претендентом, предыдущие не нравились, а открытие заведения приближалось. У нас с Лизой с первого дня началась эстафета идей, мы оба не боялись придумывать что-то необычное и на этой почве нашли друг друга не только как работодатель и нанятый шеф, но и как супруги.
В апреле 2019 года перед самым открытием ресторана случился пожар. Сгорела вся кухня вместе с оборудованием. Огромный ущерб, отсутствие страховки, долги. Любой другой приглашённый шеф-повар посочувствовал бы и уехал восвояси. Вячеслав остался и три месяца работал бесплатно. Клиннинг был не по карману, пришлось вручную отмывать от пожара кухню. Потом торговали шашлыком на улице, в праздничные дни прямо на променаде ставили казан с пловом, и, как только появлялись деньги, заново вкладывали в ресторан. За год сумели восстановить утраченное.
– Вячеслав, как происходит разработка меню?
– Меню у нас меняется каждые три-четыре месяца. Как перфекционист и творческая личность, никогда не бываю на 100% удовлетворён результатом, поэтому меню постоянно дополняется и изменяется. Однако есть потребности гостей. OBLAKA – в первую очередь семейный ресторан, поэтому мы стараемся угодить всем.
Я разбираю меню по сегментам и подгруппам. В каждую подгруппу закидываю примерно по 10-12 вариантов блюд, чтобы было мясо, рыба, птица, сыры, овощи. Делаю несколько разработок каждого продукта. Методом бракеража, приготовления, дегустаций отсеиваем часть и оставляем примерно пять позиций. По возможности использую сезонные продукты, езжу на рынок, выбираю фермерские сыры, сезонные ягоды, дикоросы, смотрю, пробую – это моё любимое занятие.
Сейчас в работе гастросеты. Один по мотивам «Адского шефа»: это топовые блюда, высоко оценённые жюри. «Балтийский сет», понятно, клопсы, строганина, немецкая рулька. Всё это в современной интерпретации, с техникой молекулярной кухни, с идеями оформления и подачи.
– Откуда берутся идеи новых блюд? Они вам снятся, вы их подсматриваете в интернете, у коллег?
– Это игра вкуса и воображения. Стараюсь сделать блюдо в разных плоскостях вкуса. Допустим, бефстроганов – одноплоскостное блюдо, любой вкус, за исключением солёных огурцов, которые подаются отдельно, в нём плоский. Я любою многоуровневые блюда, чтобы в одной тарелке была собрана большая палитра вкусов. Например, камбала, имеющая свой рыбный вкус. Её филе приготовлено с ароматом дымка на открытом огне. Подаётся на веточке розмарина, поэтому имеет лёгкий хвойный аромат. Рядом – сладковатый крем из зелёной спаржи и брокколи с оттенком сыра дорблю. Плюс свежие томаты с розмарином и чесноком – это освежающий холодный элемент к горячей камбале, температурная игра. В этой же тарелке тёплые, обжаренные сырные шарики, дающие текстуру хруста. И последний элемент – мочёный во фруктовом уксусе свежий молодой горох. В итоге человек получает вкус от сладкого через солёное к кислому и в конце немножко остренького.
Часто вижу, как гости закрывают глаза и пытаются понять игру вкуса в наших блюдах. Мы действительно хотим их удивить, создаём эмоции, не просто еду. У нас много постоянных гостей, они следят за обновлениями меню. Кухня ресторанов OBLAKA – мой авторский проект, но с поправкой на гостя. Мы топим за своё и немного даже воспитываем посетителя, который разбирается, понимает. Для этого устраиваем гастроужины, приглашаем сомелье и сами кайфуем от процесса.
– Какой повар готовит лучше, сытый или голодный?
– Повара никогда не бывают сыты. Повар – это человек, которому предоставляют бесплатное питание, но не дают времени поесть. Во время работы на кухне я постоянно пробую, питаюсь запахами, обманывая свой организм, провоцируя выделение кишечного сока, поэтому профессиональные заболевания поваров, как ни странно, – гастрит и язва.
– Сложно подобрать команду?
– Мы активно приглашаем поваров из других городов, они приезжают на полгода, на сезон, кто-то остаётся. Делаем совместные гастрособытия с известными шефами, кондитерами. В команду подбираем людей, принимающими нашу философию. С нами работают, хорошо себя чувствуют и хорошо зарабатывают только фанатики. Если это выпускник колледжа и он реально хочет у нас работать, возьму. Но молодёжь хочет работать со звёздным шефом, чтобы сразу много зарабатывать, а поначалу чистить картошку не хочет. Чтобы быть допущенным к приготовлению блюд, нужно выучить наши рецепты, устно и на практике сдать экзамены по технологическим картам. Даже опытные повара каждый месяц тянут билетик и готовят выпавшее им блюдо от начала до сервировки. Таким образом подтверждая квалификацию. На кухне у нас есть коллекция кулинарных книг, каждый их может брать и читать. Важно, чтобы и сотрудники, работающие в зале, читали профессиональную литературу, были подписаны на паблики топовых ресторанов, шефов, интересовались сферой.
– Принимаете чужие предложения что-то поменять?
– У нас демократичная команда, мы в режиме «открытого микрофона» друг с другом. Но чаще, когда я собираюсь вводить что-то новое, ребята боятся, многие просто не успевают за мной и моей супругой и директором Лизой. Мы с ней 24 часа в сутки обсуждаем работу. Хотя для нас это уже не работа, а образ жизни. Она считает меня художником. И как любому художнику, мне нужно постоянно быть во что-то или в кого-то влюблённым, нужна смена обстановки, новые впечатления. Раз в месяц мы делаем вылазку, чтобы зарядиться новыми эмоциями и новыми вкусами. Дома мы вообще не готовим и не едим. При этом я веду свой блог, рассказываю, как можно просто и быстро произвести вау-эффект дома.
– Микс балтийской и русской кухни, на котором специализируется ресторан OBLAKA, – в чём его суть?
– По-моему, русская кухня – это нечто мифическое. Россия слишком большая, продукты от Камчатки до Калининграда настолько разнообразны, сезонность настолько разная, что это поразительно. На «Адском шефе» я придумал блюдо, символизирующее размах России, – чебурек с крабом. Сам чебурек – это Казань, географически она находится примерно в центре, начинка из краба и креветки – Дальний Восток. С самого Запада – гарнир к чебуреку. Это спаржа, которая растёт в Калининградской области, и щучья икра. И все это под соусом на основе жареного лука.
В OBLAKA даже известные блюда из русской кухни – с балтийским акцентом. Мы стараемся использовать больше локальных продуктов. Например, оливье с копчёным угрём вместо мяса. Салат, хоть и французский, но давно стал русским. Ещё я любою классические вкусы готовить в современной манере. Например, ростбиф под соусом «вителло тонато» на основе сливок и консервированного тунца. Я заменил несвойственного для Балтики консервированного тунца на печень трески.
Нужно сказать, Калининград хорошо самообеспечен продуктами. Меня поразило обилие скотоводческих хозяйств, тут хорошая свинина, птица, крупнорогатый скот. Сейчас увлёкся грибной темой, жду весны, общаюсь с лесниками, возможно, сделаем какой-то гастроужин на тему грибов. Весной планируем выездные экспедиции в лес и буквально собираем то, что под ногами: съедобные корни растений, дикую ежевику, малину, облепиху, голубику. Мы должны отдать дань уважения этим дарам нашей природы.
– За последнее время вы победили в нескольких престижных поварских конкурсах – «Молодые ножи», «Адский шеф», заняли второе место на олимпийских играх для поваров «Легенда», на калининградском «Пумперникеле» в 2021 году стали лучшим шефом Калининграда. Зачем шеф-повара принимают участие в конкурсах? Что это им даёт, кроме титулов?
– Если молодой повар идёт на конкурс и показывает там результат, он потом с лёгкостью может устроиться на работу в хорошее заведение. Если занимает второе место среди всех российских участников от Якутии до Калининграда, это показатель профессионализма. Победы в конкурсах – своеобразные звёздочки на поварские погоны, развитие, знакомства. Правда, конкурсы – это крайне затратно, требует много денег и времени.
«Пумперникель» занимает особое место в моём послужном списке. Награждение в этом конкурсе проходило в один день с церемонией вручения звёзд Мишлен в Москве. Можно сказать, это наш «Балтийский Мишлен». Калининград – развивающаяся площадка гастрономии, и хочется сделать его заметной точкой на карте России, чтобы посещение наших ресторанов стало поводом для поездки. Приятно, что после моей победы на «Адском шефе» в новогодние праздники многие гости приезжали специально, заранее бронировали места.
– Что вам доставляет больше удовольствия: готовить, есть или смотреть, как другие люди едят то, что вы приготовили?
– Готовить и смотреть, как едят. Когда готовишь, отдаёшь часть себя, потом сервируешь блюдо, украшаешь и в этот момент уже получаешь эстетическое удовольствие от того, что создаёшь красивую композицию. Для меня есть два типа еды. Первый – та, которой набивают желудок, не чувствуя вкуса, просто потому что утоляют голод. Второй – еда, приносящая удовольствие, когда смакуешь вкус, игру и смысл. И я стараюсь сделать не просто композицию на тарелке, я придаю ей геометрию, цвет, высоту. Когда я вижу эмоции и пустые тарелки, это даёт энергию и желание творить дальше.
– Учитывая, что чревоугодие – один из десяти грехов, вы настоящий змей-искуситель.
– Давно пора вычеркнуть чревоугодие из списка грехов! Его туда включил человек, сидящий на диете. Разве то, что приносит нам удовольствие и не вредит другим, может быть грехом?
Реклама. ООО Круиз
LdtCKdWoe