Архив рубрики: Без рубрики

Сначала жирное, потом сладкое

После новогодних праздников хорошо бы сесть на диету. Так думают многие, но никто не делает. Чаще отправляются заедать сочным и калорийным. Мы выбрали несколько мест для жиротерапии

Крымские чебуреки
     Небольшое кафе открылось несколько месяцев назад на территории торгового центра «Робинзон» на Большой Окружной в Калининграде. Место с точки зрения логистики крайне неудобное — только на машине и во время, свободное от пробок, — Большая Окружная стоит часто и неприветливо долго. Кафе небольшое, со стандартным и приятным интерьером — удобные стулья, квадратные столы, кирпич и деревянные панно. Есть открытая кухня, откуда мелькают белые халаты и шапочки. В меню не только разные виды чебуреков, но и кутаб, несколько видов хачапури и хинкали. Такой южно-восточный набор объясняется просто — собрали все самое вкусное и популярное на кухне южных регионов России. Чебуреки тут именно крымские, как говорит персонал, — готовят их по особой технологии, обучать которой специально приезжали крымские умельцы. Секретов тут не выдают, предлагают пробовать. Берем чебурек с мясом, хачапури по-имеретински, соус ткемали и компот.
     Чебуреки — сочные, хрустящие и очень ароматные. Нам достался со свининой и говядиной — мясо вкусное, в меру приправленное и сочное. Отдельного внимания заслуживает тесто — воздушное, легкое, но эластичное. Идеально к чебуреку подошел грузинский ткемали — кисло-сладкий вкус, густая консистенция и натуральный цвет.
     Хачапури по-имеретински — вид закрытой грузинской лепешки, наполненной сыром. Увесистый кругляш, что поставили нам на стол, был цвета солнца, и казалось, если его перевернуть, то ни одна капля сыра не дрогнет — тонкая пленка из теста аккуратно оберегала желтую густую расплавленную массу. Много сыра, нежности и аромата, ну а компот — просто компот, вкусный.

Хачапури по-имеретински — 200 рублей
Чебурек — 90 рублей
Ткемали — 30 рублей

Пироговая на Галицкого
     Пироговая на Галицкого в Калининграде открылась в октябре — по соседству с Первым хлебозаводом, который и выпекает лакомства для заведения. Даже если не испытываешь голод, в пироговую заходишь со знакомым урчанием в животе — аппетит дразнят ароматы свежеиспеченной выпечки. Просторное помещение пополам делит русская печь, расписанная традиционными узорами. Слева — массивные деревянные столы и стулья, стоящие вдоль окон с резными ставнями, справа — витрина с пирогами, расстегаями и кулебяками. Даже теряешься от разнообразия: пироги с семгой и пирожные в цветной глазури, жюльен с курицей, запеченный в слоеном тесте, ватрушки с начинкой из ягод и пицца. На мелованной доске перечислено с десяток видов крупеников, которые здесь готовят раз в день, к полудню. Национальное русское блюдо томится в печи, сдобренное сливочным маслом. Сотрудники пироговой ловко вытаскивают ухватом керамические горшочки с кукурузной кашей с черносливом, гречневой с мясом и пшенной с тыквой. А по выходным в печи выпекают запеканки и хлеб — отрубной и дворянский.
     Мы сделали выбор и забрали пироги с собой, не сразу обнаружив, что заказ перепутали, но попробовали, что дали. Тесто курника, украшенное красивыми завитушками, на деле оказалось тонким и пресным, из-за чего курник разваливался, мелко нарубленную начинку приходилось собирать вилкой. Несмотря на сочную ягодную начинку, венский пирог был суховат, а расстегай не спасли даже минуты, проведенные в микроволновой печи. Зато пирог с сыром, творогом и зеленью оказался хорош — добротное слоеное тесто, увесистая начинка, сочный сыр. Зелени ровно столько, сколько требуется.
     Карта напитков широкая, в ней даже собственный сбитень и натуральные соки, которыми в пироговой особенно гордятся. Компот пока отсутствует, но меню здесь обновляют каждую неделю, исходя из пожеланий посетителей. Их становится ощутимо больше, когда из печи достают крупеники.

Расстегай с капустой — 20 рублей
Пирог с творогом и сыром — 400 рублей/кг
Пирог венский со смородиной — 400 рублей/кг
Курник — 500 рублей/кг

Пончо
     Одно из самых приятных воспоминаний детства — сладкие пончики, вкус которых не спутаешь ни с чем другим. Летом в Калининграде, на улице Чайковского, напротив кофейни BusStation, открылась пончиковая. Скромная вывеска «Пончо» и скользкая лестница в подвал, миновав которую, попадаешь в светлое помещение, рассчитанное на небольшое количество гостей.
     В меню только пончики — классические, посыпанные сахарной пудрой, и с топпингом. На выбор традиционная вареная сгущенка или клубничное варенье, начинку в только что испеченный кругляш кладут прямо на глазах. За деревянной барной стойкой — Анастасия Крутина, владелица «Пончо». Аккуратные пончики средних размеров она ловко опускает на несколько иголочек дозатора, через которые выпечка наполняется начинкой.
     Первым пробую с вареной сгущенкой: золотистая корочка приятно хрустит, тесто внутри эластичное и воздушное, а начинка не дает приторной сладости — то что нужно. Пончики оказываются не слишком жирными, поэтому отсутствие салфеток за столиком замечаю не сразу. Классический пончик без начинки ни в чем не проигрывает, а вот клубничные колечки нравятся меньше — у джема ненатуральный вкус.
     Анастасия и ее муж Дмитрий признаются, что пончиковая получилась благодаря поддержке друзей и родных — интерьер украшали, собирая с миру по нитке. Диваном служат покрашенные паллеты с мягкими подушками в стиле прованс, а на стене возле так называемой кухни висят десятки разноцветных пончиков, их связала мама Анастасии. Декором служат и старый самовар, и искусственные букеты, и даже надписи на стене, оставленные посетителями. Все выглядит незатейливо и с самого порога говорит, что главные здесь — пончики.
     Выбор напитков пока невелик: горячие, соки и энергетики. Чай предлагают пакетированный, а кофе из кофемашины не идет ни в какое сравнение с кофейней напротив. Если попросите, пончики вам завернут с собой и приготовят заранее к назначенному часу.

Пончик — 10 рублей
Пончик с начинкой — 14 рублей

Pita Bull
     Сеть красных павильонов с мощным белым быком на вывеске расположена в основном в центре города и встречается на всех важных транспортных узлах. Pita Bull — фастфуд с ближневосточным акцентом корпорации «Балтийские рестораны», которым принадлежит сеть гриль-баров «Картофан», Villa Chento и гастро-паб «Лондон». Классический фастфуд Pita Bull привлекает в первую очередь чистотой: оператор готовит в перчатках, салфетки в свободном доступе, на столе — ни одного подозрительного развода и крошек. Не то чтобы я была Елена Летучая, но все же.
     Здесь, конечно, готовят шаурму — только из курицы. В шаурму по-восточному кладут еще стандартный набор из овощей, соус и хумус. А в острую — морковь со жгучим соусом. Я пробовала восточную — уж очень люблю хумус. Осталась довольна: увесистая лепешка, вкусный соус, свежие овощи и отличное сочетание с курицей и нутовым пюре.
     Еще фокус в том, что шаурму тут могут завернуть не только в классический лаваш, но и в питу. Пита — хлеб насущный для Ближнего Востока. Пшеничная лепешка готовится таким образом, чтобы внутри нее образовалась полость, которая и служит карманом для начинки. Пита мне нравится за то, что она не может существовать сама по себе, обязательно с чем-то и всегда служит хорошей упаковкой.
     В Pita Bull в питу кладут еще один израильский специалитет — фалафель. Котлетки из нута и зелени, обжаренные во фритюре, хороши, их можно заказать и отдельно, а вот к варианту с питой есть претензии — слишком много капусты в сопроводительном салате. Пришлось самостоятельно уравнять ингредиенты, и получилось вполне прилично.
     На полках под стеклом также нашлись панини, сэндвичи, самса, пахлава и неплохой кофе. Есть картофель фри, кусочки цыпленка в панировке, несколько видов газировки — в общем, все, что становится особенно актуальным после бурных вечеринок.

Пита с фалафелем — 90 рублей
Шаверма восточная — 135 рублей
Панини с курицей — 100 рублей

Екатерина Вострилова, Софья Сараева
Фотографии Егора Сачко

Под слоем краски

Конспект лекции нидерландского историка искусств Маттийса Илсинка о важных деталях на знаменитых триптихах и рисунках Иеронима Босха, которая прошла в рамках 12‑го фестиваля кино стран Европейского союза

Маттийс Илсинк,
историк искусств, преподаватель университета Неймегена (Нидерланды), координатор проекта по исследованию и сохранению культурного наследия Босха

Видящее поле
     В первую очередь, меня впечатляет в Босхе то, как он использовал бумагу, чтобы писать настоящие произведения искусства. Сегодня рисунки воспринимаются как что-то само собой разумеющееся, но в начале XVI века мало кто рисовал на бумаге. Перу Босха принадлежит всего три рисунка, в числе которых «Слышащий лес и видящее поле».
     На первый взгляд, кажется, что здесь изображено сухое дерево, в дупле его сидит сова. Этот символ не случаен: изображение совы, птицы из леса, встречается практически на всех картинах художника. Сова — своего рода криптограмма Босха, аллюзия на его фамилию, которая в переводе означает «лес». Если присмотреться, наравне с обычными деревьями в пейзаж вписаны человеческие уши и семь глаз. С их помощью художник переводит знаменитую голландскую поговорку на язык искусства.
     Для меня этот рисунок — фундаментальное изображение художественных принципов Босха. Об этом свидетельствует и подпись на латыни — «несчастен тот, кто живет, ничего не изобретая».

Сад земных наслаждений
     Самая известная картина, принадлежащая кисти Иеронима Босха. На левой створке изображен Эдемский сад, который художник видит иначе, чем его современники. Рай Босха не дарит нам спокойствие или умиротворение: он наполнен странными черными трехголовыми существами, которые выползают из темных дыр, — это ранние признаки будущей жестокости.
     Босх уникально изображает знаменитый библейский сюжет: Бог за руку приводит Еву к Адаму. Такого прочтения не встретишь ни на одной другой картине.
     На центральной панели — последствия грехопадения. Несмотря на то что здесь нет детальных изображений, мы все равно чувствуем — что-то вот-вот случится. На правой створке Босх выступает как художник-моралист, показывая последствия наших действий.

Воз сена
На триптихе — уже изгнанные из рая Адам и Ева. На центральной панели — воз сена, который окружает толпа людей. Епископы, особы королевских кровей и простолюдины дерутся и убивают друг друга в стремлении оторвать себе кусочек от воза. Сено написано золотыми красками, но если приглядеться, можно заметить, что его цвет тускнеет. Этот триптих — очередное проявление новаторского подхода художника, ведь до Босха никто не изображал земные блага как воз сена.
Кстати, те люди, которые дерутся за кусочек этих благ, не видят, как на небесах появляется сам Иисус Христос. А зритель при беглом взгляде на картину обычно не замечает, что этот воз везут прямо в ад.

Поклонение волхвов
Даже здесь у Босха присутствует дьявол. На центральной панели триптиха волхвы приносят свои дары Иисусу Христу в знак признания его Богом. Босх вновь трактует библейский сюжет иначе, чем современники: дары, которые его волхвы приносят Иисусу, — предвестники распятия.
В дверном проеме амбара фигура мужчины, который может показаться одним из свиты волхвов. Но присмотритесь: одежда спадает, оголенная кожа очень бледна, а на его голове терновый венец. Кроме этого, страшная язва на голени, вокруг которой некая стеклянная повязка, а чуть выше на ноге — пирсинг. Благодаря этому мы догадываемся, что этот очень странный мужчина не кто иной, как Антихрист.

После окончания лекции в арт-платформе «Ворота» Маттийс Илсинк рассказал о своем отношении к работам Иеронима Босха и тайнах, раскрыть которые помогают современные технологии
— На протяжении восьми лет ваша работа неразрывно связана с картинами Босха и изучением его видения мира. Чувствуете, что оно влияет на вас?
— Думаю, мы все не раз замечали, что собаки и другие домашние питомцы очень похожи на своих владельцев. Но я, к счастью, пока не выгляжу как один из персонажей картин Босха (смеется). Несмотря на глубокое погружение в его творчество, о его личности я знаю не очень много, поэтому не могу сказать, перенял ли я какие-то качества. Конечно, можно было бы позавидовать свободе духа, которой пропитаны картины Босха, но эта неукротимая фантазия граничила с тем, что он во всем видел дьявола. Я же очень далек от такой параноидальной идеи.
— Как вы раскрываете тайны художника?
— Работая над проектом по исследованию и сохранению культурного наследия Босха, мы изобрели уникальную программу, которая с помощью радиографии, инфракрасного света и рентгеновских волн позволяет увидеть то, что художник спрятал под верхним слоем краски. Благодаря чему мы смогли внимательно изучить, например, головной убор Антихриста на триптихе «Поклонение волхвов». Оказалось, что, когда Босх только задумал эту картину, Антихрист выглядел еще более устрашающим: кроме тернового венка на его голове была нарисована фигура человека, который держал в вытянутых руках яйцо.
— Почему именно яйцо?
— Яйцо для Босха — важный символ и великая тайна, художнику всегда интересно, что в нем заключено, добро или зло. Поэтому изображения яиц можно встретить и на других картинах, например, в «Искушении святого Антония» или в «Саду земных наслаждений».
— В августе организаторов московской выставки «Босх. Ожившие видения» оштрафовали за рекламные постеры, где они использовали фрагменты «Сада земных наслаждений». Такая реакция могла быть при жизни художника?
— Я читал об этом инциденте в голландских газетах, из которых понял, что это возмутило Русскую православную церковь. Постеры, действительно, выглядели эпатажно. На мой взгляд, организаторы грубо вырвали фигуры из контекста и намеренно создали провокацию, поэтому реакция, которая последовала, предсказуема. Это был маркетинговый ход, причем весьма успешный, но я бы не стал заходить так далеко.
Если же посмотреть на место этих персонажей на триптихе, мы не увидим никакого богохульства. При жизни Босх был очень уважаемым гражданином и принадлежал религиозному братству Девы Марии. Живописцу поступали разные заказы, в том числе от католической церкви, — поэтому такая ситуация кажется мне невозможной.

Софья Сараева
Фотография Егора Сачко

Без прикрас

Естественность — в моде, и даже может сойти за манифест. Семь героинь, которые согласны с тем, что поступки куда важнее яркого образа, демонстрируют свое очарование

Гаянэ Мусийченко

Ирина Болычева

Бэла Кузьмина, Оксана Клышбаева

Татьяна Гоз

Татьяна Ковальская

Наталья Вайсбейн

Макияж и прически: Яна Мешкова, Рената Герей
Арт-директор: Анастасия Гончарова
Фотографии Дениса Кичатова

Ваш гость еще не наелся
теста и мяса

Консультант Александр Мусатов о главных ошибках рестораторов и тенденциях рынка

Досье:
Александр Мусатов,
эксперт в области ресторанного консалтинга, совладелец и управляющий партнер компании Restteam, совладелец ресторана True Burger Bar (Киев)

— Чаще всего владелец участвует в управлении рестораном. Потому что образ ресторатора настолько привлекательный, что хочется его на себя примерить, или потому что это необходимо?
— Существуют разные формы бизнеса и разное отношение собственников к нему. Ресторанный бизнес не отличается от любого другого. Есть те, кто относится к своим ресторанам как к коммерческим проектам, и они чаще всего перерастают в сетевые. Тогда в участии собственника нет необходимости. Его задача — сформировать команду управляющих, которые будут вести этот бизнес.
— Но мне все-таки кажется, что в случае с рестораном есть нюансы. Гостям приятно видеть владельца, которому ты можешь высказать что-то лично.
— Обратная связь или доступ к святому телу — это хороший маркетинговый крючок, многие владельцы этим пользуются, тот же Новиков. Пойти в гости к Аркаше — маркер успеха. «Я» — тоже часть бренда, на этом построена маркетинговая политика ресторана. Это дает определенные плоды, формирует пул постоянных гостей, появляется лояльность к бренду. Но вот я и мои партнеры стараемся не замыкать на себе функцию общения с гостями, передаем ее менеджерам. Кстати, у нас нет управляющих, только менеджеры. Не можем найти управляющих, слишком высокие требования.
— Так, может быть, управляющий вам вообще не нужен, раз без него ресторан справляется?
— Так и получается, мы сейчас вышли на тот уровень подготовки менеджеров, когда они выполняют практически весь функционал управляющего.
— Франшиза — это голубая мечта любого ресторатора?
— Ну, она сладкая, манящая, интересная. Потихонечку мы приходим к тому, что франчайзинг с точки зрения юридического сопровождения все больше и больше имеет право на существование. Есть масса примеров, когда люди нечестно поступали по отношению к своим партнерам по франчайзинговому договору: снимали вывеску и работали под другим названием, получив определенные преференции от держателя франшизы. Сейчас юридическая база дает больше безопасности. Но и франчайзинг — это не единственная форма развития сети. Можно продать готовый ресторан и заработать на продаже. Да, покупатель лишается маркетинговой поддержки, но тут выбор за каждым.
— А есть ли топ ошибок, которые обязательно делает начинающий ресторатор?
— Я год назад приезжал в Калининград с семинаром, который называется «69 ошибок ресторатора». А вы про десять (смеется).
— Первое, что мне приходит на ум, — это толстое меню. Это ошибка?
— Скорее ошибка — это отказ от адаптации меню, анализа трендов, предпочтений гостей. Толстое меню — это действительно нехорошо, потому как говорит о нежелании реагировать на рынок. На этапе открытия ошибаются чаще с концепцией, она может быть неправильной, сырой, неинтересной.

— Концепция должна быть простой?
— Концепция — многогранное понятие. Если ты не можешь ее объяснить эсэмэской, то она не выдерживает никакой критики. С другой стороны, когда мы открывали свой бургер-бар, у нас была одна концепция, а с течением времени рынок сформировал совсем другую. Возвращаясь к ошибкам, назову еще отказ вкладываться в персонал, обучение, наличие двойных стандартов, неумение набрать команду и, конечно, когда орут матом на подчиненных.
— А есть еще миф, что у управляющего всегда есть конфликт с шеф-поваром.
— Я бы не стал говорить, что есть вот ярко выраженный постоянный конфликт между владельцем и шефом. Если он есть, то надо понимать, чем он обусловлен. Часто вопрос в том, что шеф-повара начинают паразитировать на своем наличии в ресторане, шантажировать, действовать по сценарию «Я художник, меня не понимают». Тогда мы переходим в плоскость обсуждения личности шеф-повара, а это уже за областью управленческих решений.
Чаще всего конфликт возникает, если неправильно поставлена работа, например, по введению нового меню. Шеф-повар хочет реализовать свои творческие задумки, он творит. А потом мы с ужасом сознаем, что продукт не нужен на рынке и мы потратили время, деньги, силы, сделали его с большой себестоимостью, за высокую цену, а продать не можем. Бывает и так, что шеф-повар не понимает своего места в ресторанном бизнесе как в системе. Часто шеф — сам заказчик и сам реализатор. В тех ресторанах, где есть маркетолог или менеджер, который занимается анализом среды, он выступает заказчиком. Он должен говорить шеф-повару: «Чувак, тема такая, сейчас черные булочки для бургеров в тренде, давай в таком стиле что-то сделаем». Он должен творить в рамках того, что хочет рынок.
— Сейчас есть тренд на монорестораны — в одном месте мы едим крабов, в другом эклеры, в третьем — пасту. Такой глобальный тренд приживется на небольших локальных рынках вроде калининградского?
— Это международный тренд. Степень его развития в разных регионах выражена по-разному. Если ваш регион не станет каким-то суперисключением и ваше развитие не пойдет по другому пути, то и вы к этому придете. Все пойдет в сторону минимизации меню, упрощения и прозрачности. Я не могу прочить успех монопродуктовым открытиям, возможно, этому тренду нужно еще года три. Пока вашему гостю это не нужно, он еще не наелся углеводов, ему бы тесто и мясо. Когда он закончит, ему захочется спаржи, фалафеля или хот-дога за 500 рублей.

Екатерина Вострилова
Фотография Егора Сачко

Прорваться через транзитные
территории и конкуренцию

Игорь Разинкин возглавляет Калининградский морской рыбный порт меньше года. Его задача крайне сложная — в ситуации общего экономического спада, на который свои непростые условия накладывают проблемы всего транспортного комплекса Калининградской области, вернуть рыбному порту роль стратегически важного предприятия

Потомственному рыбаку Игорю Разинкину 45 лет. “Даже не знаю, кто у нас в семье не связан с морем«, — говорит Игорь. Он окончил мурманскую мореходку, ходил механиком в составе рыболовецкого флота по антарктической части Атлантики, в Баренцево и Норвежское моря, на Новую Землю и Шпицберген. Потом был совладельцем и управляющим частной инжиниринговой и судостроительной компании, окончил Международный институт экономики и права. Перед переездом в Калининград работал в Мурманском рыбном порту. Иными словами, в отрасли он вовсе не новичок. И свою нынешнюю роль называет, прежде всего, антикризисным управлением. Почему? — ответил в интервью.

— Вы приехали к нам из Мурманска, сразу бы хотелось узнать, насколько наш портовый комплекс отличается?
— Отличия большие, и пока не в пользу Калининграда. Сегодня северный регион страны имеет большое значение для государства, туда идут гигантские инвестиции, — там делают мощную транспортную базу, строят новые терминалы, железнодорожные ветки, ледокольный флот.
— Это интересно, но по части федерального внимания Калининградскую область тоже не назовешь обделенной.
— Согласен. Рыбный порт, например, включен в федеральную целевую программу «Развитие рыбохозяйственного комплекса» с инвестициями, превышающими пять миллиардов рублей. Хорошо, что планы такие есть, со временем они реализуются. Хочу отметить еще одну важную вещь. Калининградский морской рыбный порт был и остается на 100 процентов государственным предприятием, и в отличие от мурманского порта, который был приватизирован, подобных намерений в отношении нас нет ни у Росрыболовства, ни у государства.
— А разве плохо — иметь частных собственников, которые, как принято считать, более эффективно ведут бизнес?
— Мурманский рыбный порт, в котором я работал до назначения в Калининград, акционировался и продавался довольно долго, около семи лет. Будучи государственным предприятием, порт был структурной единицей транспортной сети региона, в полном объеме удовлетворял потребности рыбной отрасли и приносил прибыль. Поэтому моя принципиальная позиция состоит в том, что стратегически важные отраслевые объекты страны должны находиться в руках государства, вписываться в общую стратегию развития экономики и отвечать требованиям безопасности движения грузов через границу России. Это еще и политически важно. Политика — это — ведь концентрированная экономика.
— Калининградский рыбный порт — стратегический объект?
— Да, мы остаемся в списке стратегических объектов. И еще раз скажу: планы его приватизации даже не обсуждались.
— Понятно, что оторванность от других российских регионов — наша самая большая проблема. Как вы ее решаете?
— Работа рыбного порта как части транспортной инфраструктуры зависит от транспортной стратегии страны. Вы правы, мы не в силах конкурировать на рынке портовых услуг, так как «оторваны» от России, так как на нашу деятельность влияют неравнозначные тарифы на железнодорожные перевозки по сравнению с другими портами РФ, в том числе с прибалтийскими портами, — это в первую очередь. Во вторую — дополнительные расходы и риски грузовладельцев, которые обусловлены прохождением транзитных территорий. Не только для рыбного порта, но и для всего транспортного комплекса региона, задействованного в экспортно-импортных операциях, эти обстоятельства практически убийственны. Поэтому я глубоко убежден, что ключевую роль в развитии транспортного узла региона может сыграть только государственная власть. Здесь подразумеваем, в первую очередь, руководство региона. Сегодня, после обращения к врио губернатора Антону Алиханову, порт получил серьезную административную поддержку в развитии нового направления по перевалке грузов. Транспортному сообществу Калининградской области как воздух необходимы нормальные конкурентные условия по железнодорожным тарифам. Со своей стороны порт такую работу ведет.
Взаимодействуем непосредственно с руководством Литовских и Белорусских железных дорог — ведем деловую переписку, участвуем в обсуждении и поиске приемлемых условий для увеличения грузопотока в адрес рыбного порта. В результате получили очень хорошие тарифные преференции по Литве и Белоруссии для минеральных удобрений — и сейчас мяч на стороне грузовладельца. А с грузовладельцем очень сложно, каждый считает свою копейку.
Сегодня мы наблюдаем развитие больших, можно сказать, материалоемких, проектов в Калининградской области и стараемся замкнуть на себя часть тех грузопотоков, которые следуют в регион. Примером может быть наше давнее сотрудничество с компанией «Роскон», производителем рыбных консервов, осуществляющей перевалку рыбы в нашем порту. К сожалению, рыбодобывающие компании, здесь зарегистрированные, имеющие персонал и офисы, рыбу везут в Санкт-Петербург, потому что там, опять же, выгоднее железнодорожный тариф.

Компетентное мнение
Владимир Зарудный, бывший руководитель Западно-Балтийского территориального управления Федерального агентства по рыболовству, директор объединенной Корпорации развития Калининградской области

Сегодня в Калининградский морской рыбный порт заходит 30 тысяч тонн рыбы для внутреннего потребления промышленности и населения Калининградской области. Но слово «рыбный» в порту уже не является главным. Порт находится в стратегически важном месте, оснащен необходимой инфраструктурой, имеет причальные стенки, которые позволяют принимать суда любых размеров. Есть только одно ограничение: глубина морского канала — восемь метров.
Рыбный порт мог бы активно работать и обслуживать и генеральные грузы, но экономика сейчас такова, что этим заниматься сложно. Объемы грузов через Калининградскую область снижаются, это связано с отменой таможенных преференций для субъектов экономики Калининградской области и со снижением покупательской способности населения Российской Федерации. В основном порт обслуживал торговые транзитные грузы, экспортно-импортные операции, но сейчас владельцы основных грузопотоков построили собственные терминалы — я имею в виду нефтяные компании, производителей минеральных удобрений.
Хочется зарабатывать большие деньги для порта. Но все идет step by step* — сначала надо навести порядок, затем найти новые ниши. Готовой работы нет, эту работу надо создать: привлекать инвесторов, размещать производство на территории порта, и тогда эти производства будут привлекать товары каждый день. Они загрузят и краны, и причальные стенки, и дадут возможность зарабатывать людям и платить налоги.
Мы с Игорем Разинкиным недавно посетили порт Гдыни, где нам предложили партнерскую программу. Порт Гдыни — фактически промышленная зона. Ведь услуги портовых компаний претерпевают изменения — порт становится не просто местом погрузки и выгрузки, но и местом доработки продуктов. Например, в порту Гдыни стоят большие логистические центры, банановая фабрика, большой распределительный центр компании Rolls-Royce и другие, очень важные для мирового рынка предприятия. Мы считаем, что Калининград может освоить какую-ту часть этих потоков. Уже не будет такого, когда к нам заглянет молодец с золотым чемоданом и подпишет контракт. Мы должны быть активны, сами искать потоки и сами, может быть, их создавать. Просто кран, причальная стенка и склад уже никого не интересуют. Интересует площадка, где можно развернуть производство и логистику. В комплексе логистика и производство обеспечивают движение товара.
Я только что вернулся с российско-иранского экономического форума в Тегеране. Существует большая потребность в трафике с Ближнего Востока — Ирана, Ирака и других государств в Европу. Партнерство с инвесторами, допустим, из Ирана, ограниченного санкциями как исламская республика, могло бы привести к тому, что наш порт подхватит часть этого груза и встроится в мировую систему распределения товаров.
Игорь Разинкин — человек активный, инициативный, он значительно снизил непроизводительные издержки, оптимизировал структуру управления и организацию работ в порту. На новый уровень выведен учет и отслеживание складских остатков. Гораздо эффективнее и быстрее стали приниматься решения. И это то, что должен был сделать хороший антикризисный менеджер.
Порт будет жить, в каком качестве и виде — надо понять. Порт — сложная структура, решение должно быть взвешенное. Тем не менее можно обсудить возможность создания свободной экономической зоны в порту, технопарка. Мне это кажется перспективным.

^*Шаг за шагом

— Как вы на это реагируете экономически?
— Рынок есть рынок. Стоимость погрузо-разгрузочных работ у нас сегодня чуть ниже, чем в Питере, а разница в железнодорожном тарифе на Калининград и на Санкт-Петербург — в 9 долларов на одну тонну. Смешно, но это выше, чем стоимость услуг по перевалке, фактически нам надо бесплатно отработать и еще доплатить грузовладельцу, чтобы он к нам приехал.
— Однако мы постоянно слышим, что наши рыбопереработчики обеспечивают консервами — шпротами, точнее, — потребности чуть ли не всей страны. Шесть шпротных фабрик в Калининградской области работают на полную мощность и благословляют антисанкции. Почему их нет в рыбном порту?
— Надо понимать, что рыбный порт — пункт перевалки, ориентирован на прием и обработку больших объемов грузов, а областным переработчикам важен непрерывный процесс комплексной переработки рыбы — надо выгрузиться, хранить, фростировать, дефростировать. К примеру, колхоз «За Родину» построил собственный небольшой холодильник на тысячу квадратных метров, где 600-800 тонн может хранить. Кильку поймал, привез, у себя выгрузил и тут же ее переработал. Я вам сейчас цифру одну приведу. Общий объем вылова этой килечки — 30 тысяч тонн в год. Эта цифра — наша месячная грузоперевалка, иными словами, потенциально это стрельба из пушек по воробьям.
— Тогда чем вы можете выпавшую из грузопотока рыбу заменить?
— Мы ориентируемся на внутренние потребности региона — это перевалка строительных и инертных материалов, которые поступают на футбольный стадион и дорожное строительство. Недавно взяли для перевалки первые 10 тысяч тонн щебня, привлекли в порт уголь, моноэтиленгликоль, импортные удобрения и зерно. Есть идея о размещении на территории порта промплощадок. Хотим привлечь, например, производителей битума. Мог бы получиться первый в России битумный морской терминал, — стоимость битума возросла уже до стоимости мазута, один из заводов заявил КПД переработки 98 процентов, то есть фактически продуктов отхода от такого завода не остается. К тому же спрос на битум постоянно растет. Это лишь одна из идей. Другая состоит в установке здесь рыбной фабрики, — не знаю пока, что из этого получится, переговоры с Россельхозбанком прошли, интерес у инвесторов есть.
— Можно сделать вывод, что рыбный порт становится локальным, — не международным, не транзитным?
— Не совсем так — мы продолжаем заниматься нефтеперевалкой на экспорт, перевалкой удобрений на экспорт, хотя объемы снижаются. С компанией, разрабатывающей калийный рудник в Нивенском, договорились, — когда у них пойдет добыча, они будут ориентироваться на мощности рыбного порта, потому что он единственный в регионе имеет оборудование, необходимое для перевалки минеральных удобрений.
— Какие еще антикризисные меры могут помочь рыбному порту?
— Все придумано до нас. Надо увеличить доходы всеми доступными в портовом бизнесе способами и снизить расходы, в том числе проведением работ по модернизации.
     В этом направлении большую помощь нам оказывает заместитель руководителя ФАР Петр Савчук. Под его руководством вырабатывается стратегия предприятия на ближайшую перспективу, включая возможность финансирования модернизации портовой инфраструктуры в рамках целевой программы.
     Очень тонкая переговорная политика ведется, чтобы привлечь грузовладельцев нашими сильными сторонами, в том числе тарифными уступками, возможностью организации производственных площадок. Вы знаете, сколько стивидорных компаний работают от Балтийска до Калининграда? 16 стивидорных компаний! Образно говоря, это 16 маленьких портов, которые хотят разделить пирожок в три миллиона тонн.
— Цифра не впечатляет, честно сказать.
— Это как раз годовая региональная потребность. Общий портовый грузооборот на самом деле больше, в этом году он будет составлять миллионов 11-12.
     Еще одно из направлений, которое крайне важно развивать, — паромное сообщение. Мы со своей стороны предлагали себя как пункт приема железнодорожных паромов. Тут наш плюс — мы находимся в Калининграде и существенно ближе к крупным грузовладельцам, тут не надо из Балтийска вагоны «таскать».
— Паром сможет пройти по нашему мелководному каналу?
— Сможет, конечно, у нас есть причал, только надо подобрать паром. Их, правда, раз-два и обчелся в стране. Но это не самая большая проблема — можно построить, взять в лизинг. Паромная тема вообще должна быть живой, всегда стоять на огне, как сковородка. Паром — это еще и экономическая безопасность региона.

— Знаете, когда-то рыбный порт был не просто экономически важным предприятием, он играл и большую социальную роль. Есть мысли в этом плане?
— Надо отметить, что при падении грузопотока мы сохранили выручку путем структуризации и оптимизации расходов. Сейчас это особенно важно, потому что необходимо сохранить 500 рабочих мест. Этап сокращения кадров идет очень плавно, мы выплачиваем пособие по сокращению штатов. Я не могу тут шашкой махать, мы каждый случай рассматриваем индивидуально. Сокращаем, кстати, в основном, управленческий аппарат, технические работники, как всегда, на вес золота. Остаются востребованными техники на крановое хозяйство, нефтебазу, портовый флот и другие.
— Это понятно, но я еще спрашиваю о другом. Вот была идея у одного из ваших предшественников, Андрея Крайнего, когда он уже Росрыболовство возглавлял, организовать по всей России магазины свежей рыбы. Чтобы рыба попадала прямо на прилавок от рыбаков, а не перекупщиков. Как вам идея?
— Идея хорошая. Мы думаем о том, чтобы создать в порту или рядом с ним что-то похожее на рыбный рынок. Обсуждали эту тему с Владимиром Зарудным, когда он возглавлял территориальное управление Росрыболовства. Предлагали производителям консервов создать здесь мелкооптовый склад, чтобы калининградцы могли приехать и купить — и свежую рыбу, и консервы с минимальной наценкой.
— А как вы думаете, можно вернуть рыбаков в наш порт?
— Трудный вопрос, даже философский. Росрыболовство разработало программу «Квота под киль», она уже успешно начала осуществляться. Суть ее в том, что судовладельцы, которые построят на российских верфях новые рыболовецкие суда, получат дополнительную квоту на вылов. Причем происходит это путем перераспределения — забирают у тех, кто не строит новые суда, отдают тем, кто вкладывается в обновление флота. Ведь флот у нас старый, самые свежие суда — начала 90‑х годов постройки. По программе «Квота под киль» уже второе судно на заводе «Янтарь» закладывает камчатский колхоз имени Ленина — норвежский проект, уровень среднего морозильного траулера. Это абсолютно правильный ход Росрыболовства, и дело не только в экономике — можно взять два норвежских траулера и выловить за полгода любую квоту. Но рыба — наш общий ресурс, часто невосполнимый. Это продовольственная безопасность страны.
В настоящее время заместитель министра сельского хозяйства — руководитель Федерального агентства по рыболовству Илья Шестаков заинтересован в увеличении перевалки рыбопродукции через Калининградский рыбный порт и взял под личный контроль. Мы работаем над приемлемыми условиями для возвращения в порт рыбной продукции калининградских крупных добытчиков.
— Почему же раньше мы были столицей рыбаков, а теперь не можем?
— Потому что была одна большая страна и госплан. Наш минус в том, что мы выкинули все советское, не взяв лучшего опыта. Та же система рыболовецких колхозов. Я сам ходил в море в составе такой колхозной флотилии. 30 колхозов объединили квоты, как поморы, их общий флот в результате достигал порядка 50 судов — средних морозильных со своими транспортами, имел креветочник, печеночник, отдельно шел вылов. Колхозная система действовала эффективно. Система алгоритмов судостроения в Советском Союзе тоже была неплохой.
Но вот что важно. Считайте, сто лет прошло после аграрного бума в России, и мы вернулись к тому, что декларирование аграрной модели развития не зазорно. Это престижно, это белковая, то есть продуктовая, обеспеченность. Самым дорогим продуктом будет не нефть — белок, зерно. И мы уже ведем переговоры с экспортерами из Калининградской области, которая по зерну имеет очень неплохие показатели. Поэтому, отвечая на ваш вопрос, — все возможно, когда правильно расставлены приоритеты.

— Несколько личных вопросов. Семью перевезли? Где живете?
— Квартира служебная, семья в Мурманске пока. Дочь учится в английской спецшколе, мы с женой не хотели прерывать обучение. На Новый год приедут.
— “Ехать домой« — для вас это выражение про Мурманск или про Калининград?
— Наверное, уже про Калининград, мне здесь нравится, и я здесь не на год, не хочу быть временщиком. Пафосно звучит, но Калининградский рыбный порт для меня — дело чести и даже дело жизни. Мой дед, кстати, возглавлял военные мурманские доки, под бомбежками там работал в Отечественную войну. Наследственность…
В Калининграде еще и огромная мурманская диаспора, мы себя чувствуем здесь комфортно. Я впервые здесь увидел весну, как яблоня цветет и белая акация.
— В Мурманске что, не цветет яблоня?
— «Мальчик, а ты что такой бледненький?» — «А я, — говорит, — из Мурманска». — «У вас что там, лета нет?» — «Есть, но я этот день проспал». У нас нет весны как таковой, она переходит в холодное лето. Знаете, вообще разговор у мурманчан всегда идет о море. В Центральной России я чувствую себя в клетке, потому что не вижу открытой воды. Без моря мы не можем.

Любовь Антонова
Фотографии Егора Сачко