текст: Екатерина Вострилова
фото: Егор Сачко

Опытный пиццайоло Мауро Борсари о том, какой должна быть пицца и что мы в России делаем не так

Тучный итальянец Борсари прогуливается по залам компании «Ресторан Сервис», где скоро начнется его мастер-класс. Профессиональный пиццайоло и конструктор печей компании OEM, одной из самых известных в своей области, расплывается в улыбке при виде хорошо подготовленного стола для приготовления пиццы. В Калининград он приехал, чтобы рассказать местным поварам и управляющим ресторанов, как готовят пиццу в Италии, и продемонстрировать работу оборудования.
Первым делом Мауро берется за тесто. Итальянская рецептура предполагает добавление ингредиентов строго в указанном порядке, иначе гастрономическая химия даст осечку. В идеале тесто надо смешивать в тестомесе, но если вы готовите дома без специального оборудования, старайтесь как можно тщательней перемешивать ингредиенты. Мауро смешивает продукты только после того, как взвесит их, никаких движений на глазок. В Италии точность — вежливость поваров.
Итак, 1 килограмм муки и 25 граммов соли перемешивать не меньше минуты, а затем добавить 0,5 килограмма (не литров) воды. И обязательно подливать во время смешивания. Количество добавляемой жидкости зависит от количества муки, в наших пропорциях ее не должно быть больше 30 граммов и не больше 60 процентов от общего веса смеси. Если переборщить, тесто станет слишком мягким и непригодным. Затем Мауро отмеряет 30 граммов оливкового масла, естественно, extra virgin^*, и медленно добавляет в смесь, пока масса цвета слоновой кости крутится в бидоне. В Италии тесто для пиццы без масла не делают.
— Удивляюсь, когда вижу, как в российских ресторанах готовят тесто с добавлением рассолов или животного жира вместо масла, — комментирует переводчик и технолог компании OEM Светлана Назарова. — Важно добавлять воду и масло по очереди, иначе смесь возьмет только часть масла и его большая часть как следует не впитается, тесто получится недостаточно эластичным. Только после того, как масло впиталось в смесь, пиццайоло закидывает 3 грамма дрожжей.

^* самое качественное оливковое масло.

— Никогда не делайте пиццу из свежего теста, — напутствует Мауро. — Смесь делят на порции и дают постоять от 24 до 71 часа при температуре 4 градуса в закрытом понтоне. Тогда оно приобретет необходимую текстуру и — что более важно — становится съедобным.
Мауро достает заготовленное тесто, чтобы продолжить приготовление. Для закрепления знаний пускает по рядам один шарик. Я проворачиваю свой любимый фокус, которому меня научил один шеф, — тыкаю в комочек пальцем и жду, пока ямка сама исчезнет. О чудо! За каких-то несколько секунд шарик снова принимает круглую форму. Значит, все тонкости приготовления соблюдены.
Мауро готовит для нас тонкую пиццу, но уточняет, что южане в его стране предпочитают пиццу на толстом пышном тесте. За два часа до начала приготовления его нужно вынуть и обвалять в манной муке, чтобы жар печи не слишком сильно обжигал лепешку, и раскатать.
Дальше Мауро выкладывает соус. Итальянцы признают два вида соусов: красный с классическим пицца-соусом на томатах и белый, без томатов, но обязательно с моцареллой, чаще с моцареллой де буффало, которая при запекании становится похожей на густой соус. Вес начинки не должен превышать вес теста. В идеале на 250 граммов теста — 90 граммов соуса. Иначе пицца превращается в пирог! Обязательно оставить бортик. Кстати, итальянцам абсолютно не понятно, почему в России бортик пиццы смазывают маслом. В Италии хрустящий кончик лепешки — показатель идеально приготовленной пиццы.
Мауро отправил в печь для нас несколько тонких пицц на красном соусе. На вкус они были прекрасны — тонкое хрустящее тесто, хорошо пропеченная начинка под теплой и густой моцареллой.