Екатерина Вострилова о двух проектах, смело использующих новые техники и традиции азиатской кухни
Соль
Первые две недели после открытия гастробар «Соль» задыхался в ажиотаже. В небольшое заведение на Леонова, 55, пускали по записи, в остальное время нужно было прорываться в надежде на свободный столик. Почему так случилось, коротко можно объяснить тремя пунктами: первое — новый для местного едока подход к кухне фьюжн, второе — небольшое количество посадочных мест и третье — совершенно правильная PR-стратегия, когда к открытию публику томили слухами, изредка подкармливая на выездных выступлениях типа Street food festival*.
Шеф-поваром «Соли» работает Павел Борисенко, известный по меню в кафе «Заря», — кое-что ему там удалось, но далеко не все. «Соль» — заведение маленькое и уютное, в меру модное и консервативное. На место с таким настроем всегда наткнешься в Питере или Амстердаме — городах, живущих яркой и насыщенной гастрономической жизнью.
Основатели проекта говорят, что они про локальную кухню фьюжн. На практике это означает, что в тарелке, скорее всего, окажется какой-нибудь понятный продукт — например, лосось, но разукрашенный чем-то неожиданным — соусом, фактурой или муссом родом из какой-нибудь совершенно другой кухни, чаще всего азиатской. Здесь, например, подают мясо с рыбным соусом — фокус, который делает вкус мяса ярче. Стандартное блюдо из меню: говядина с мисо, муссом из жареной капусты и копченым пюре из картофеля или филе сига с яблочным унаги и зеленым перлотто. Тар-тар передумали на новый лад и подают с несколькими хитрыми соусами, которые дают блюду возможность заигрывать с гостем совершенно по-новому. Сугудай из муксуна тоже подвергся авторской редактуре, но из-за нарезки вышел банальной строганиной.
Главное — гастробар «Соль» интригует. Однако все это уже где-то было — мне, например, напоминает Дмитрия Блинова, который давно играет такую музыку в Северной столице. У нас никто не решался, наверное, из боязни непонимания. Великие рестораторы любят говорить, что у проекта два пути развития — либо за деньги, либо за идею. Тут, в ресторане на восемь столов и с меню, которое приходится объяснять, — понятно, что все-таки больше за идею, а это заслуживает уважения.
Для полного кайфа не хватает редактуры по части акцентов, но это, надеюсь, придет с опытом, лишь бы эта редактура оставалась авторской. Задав высокую планку, выбрав яркий и насыщенный вкус, ребятам придется много выдумывать — как известно, кататься на одних и тех же американских горках, — пускай и гастрономических, — хочется не каждый день.
* – Фестиваль уличной еды
Кукси Moon
Кафе корейской кухни Кукси Moon открылось в ТРЦ «Европа». Слухи о переезде маленького проекта на одну из самых престижных — и дорогих — площадок Калининграда ходили давно, тем более что Кукси в популярный ТРЦ пригласили — это ли не признание?
Свой путь корейский повар Ирина и ее проект начинали с небольшого помещения на Аллее Смелых в Калининграде. Ехать туда приходилось долго, по бездорожью, предварительно забронировав стол. О новом проекте с корейским акцентом заговорили знатоки, народ потянулся — кто-то к неизвестному, кто-то в ностальгии. Как оказалось, ностальгировать у нас есть кому. Потом Кукси перебралось в торговый центр в спальном районе — угощали в «зале прилета» кинотеатра. Спорно, но народ ходил и хвалил. Признаюсь, я всегда пользовалась доставкой — уж слишком далеки были локации от моих привычных маршрутов.
В ресторанном дворике «Европы» получилось удобно и уютно. Разместились на месте мексиканского On fire — интерьер сделали куда более лаконичным, раскрасив его фигурками птичек. Меню и порции остались прежними. Еда вкусная, насчет аутентичности однозначно не скажу: уверена, что любая национальная кухня за пределами своей страны автоматически приобретает долю условности. Однако есть среди моих знакомых корейцы, которые в восторге.
Если вам не хватает гастрономического опыта, просите консультацию у официанта. А лучше спросите саму Ирину: в зал она выходит часто, рассказывает бодро, иногда безапелляционно. Я рекомендую паровые пирожки пигоди, большое блюдо пибимпаб — с рисом, мясом и салатами. Если вы приходите в себя после вечеринки и толерантны к острому, то суп юккедян вам в помощь.
Фотографии из инстаграма
@salt_gastrobar, @kuksi39