Как использование местных продуктов влияет на привлекательность города и может ли Калининград превратиться в гастрономическую витрину России, обсудили на «Форуме продвижения региональных особенностей гастрокультуры народов России 2020»16+
Как часто вы задумываетесь, что именно привлекает гостей города, помимо общеизвестных достопримечательностей и красивых пейзажей? О чём они будут дольше всего вспоминать, когда вернутся домой? Что подтолкнёт их приехать ещё раз? По данным Всемирной туристской организации при ООН, это — локальная гастрономия.
Уже не первый год Калининград становится центром притяжения для профессионалов и гастроэнтузиастов со всех точек России. Организаторам и 2020-й ковидный год удалось не сделать исключением. 27 августа на открытом воздухе в Зелёном театре Центрального парка культуры и отдыха прошёл всероссийский «Форум продвижения региональных особенностей гастрокультуры народов России 2020». Эксперты из десятка регионов страны поделились личным опытом того, как региональные особенности гастрокультуры могут выступать мощнейшим якорем привлечения постоянного потока гостей города в целом и конкретного заведения или окошка с уличной едой в частности.
«Дагестанская лавка»
Как часто вы задумываетесь, что именно привлекает гостей города, помимо
Собрание «анонимного клуба гастроэнтузиастов», как его сами прозвали участники, началось с приветственной речи Александра Исаева, основателя объединения Kaliningrad Street Food, которому принадлежит инициатива форума.
Александр Исаев, Kaliningrad Street Food; Леонид Гелибтерман, Международный эногастрономический центр
— Уличная еда в нашей стране — явление абсолютно привычное. Первое упоминание о ней уходит ещё к Ивану Грозному. Да, в Калининграде нет возможности вернуться к истокам, большинство из нас переселенцы на этой земле, чего не скажешь о других регионах России. Каждый год гости фестивалей задают один и тот же вопрос: «Что же необычного тут можно попробовать?» На первый план всегда выходят проекты, уделяющие особое внимание локальному продукту: начиная от булок и заканчивая вареньем из огурцов. Неудивительно, что первыми распродают продукцию именно вендеры, предлагающие гостям продукт, отражающий особенности региона, где его произвели. Яркий пример — дагестанские тонкие пироги чуду. Основатели проекта отдают за время фестиваля по 2500 штук. Тут соблюдены все условия: локальность (традиционное дагестанское блюдо), технология, упаковка. Перед нами стоит сложная задача транслировать региональные продукты в массы, соблюдая все требования нового, постковидного мира.
Галина Цесарская, Pacific Russia Food
Калининград – один из регионов, который в обозримом будущем может превратиться в гастрономическую витрину России
Продолжил тему изменившейся геополитической ситуации президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман. По его мнению, мы живём в то время, когда создаётся всё больше новых центров мирового притяжения, меняющих отношение
к еде:
— Россию не воспринимают как центр притяжения кулинарных энтузиастов со всех концов света, мы — последнее белое гастрономическое пятно на мировой карте. Но определив чёткую стратегию для каждого региона, есть возможность создать магниты для туристов
в виде разнообразия еды. Стоит начать хотя бы с фокуса на внутреннем туризме. Наличие в регионе собственных кулинарных изысков может лишний раз повлиять на туриста в пользу выбора направления для путешествия. При этом важно уделять значительное внимание экологичности, аутентичности и, главное, безопасности продукции. Отличный пример — Испания, разработавшая и принявшая на государственном уровне документ, регламентирующий безопасность туриндустрии.
Расул Паркуев, «Дагестанская лавка»
Из-за географического положения Калининград — один из регионов, который в обозримом будущем может превратиться в гастрономическую витрину России, собирать энтузиастов со всех концов страны и способствовать глобализации локальных продуктов. Мир меняют только ненормальные и сумасшедшие. Поскольку у нас в стране процент подобных людей довольно высок, есть все шансы выстроить совершенно новое позиционирование и восприятие [локальных продуктов].
Озвученные тезисы относятся как к монопродуктам и небольшим брендам, так и к целому фестивалю. Создавая концепции, необходимо чётко подчеркнуть, какие ценности будет транслировать «продукт». На форуме выступили сразу несколько экспертов, которым удаётся создавать масштабируемые проекты.
Шоко-кебаб
Наличие в регионе собственных кулинарных изысков может лишний раз повлиять на туриста в пользу выбора направления для путешествия
Галина Цесарская — представитель Pacific Russia Food — рассказала о том, как их команда сменила привычный образ мидий как «сорнякового» продукта на модный локальный кулинарный изыск и построила вокруг этого целый фестиваль во Владивостоке. В 2016 году Pacific Russia Food подключили к проекту 12 рестораторов, разработавших меню с блюдами из мидий, благодаря чему удалось продлить «праздник мидий» на три недели. После появления фестиваля, построенного на одном локальном продукте, популярный во Владивостоке ресторан ZUMA выступил организатором собственного мероприятия — фестиваля дальневосточного гребешка "На гребне!«12+, объединяющего 52 ресторана и 15 регионов. По словам Галины, к 2019 году количество рестораторов-участников выросло вдвое, а килограммы съеденных мидий — практически втрое.
Проект «Дагестанская лавка» за пять лет вырос до сети из 12 заведений в Москве, Санкт-Петербурге и Сочи. Один из трёх сооснователей, Расул Паркуев, рассказал, как команда «Лавки» знакомит гостей со вкусом настоящего Дагестана. Их путь начался с фестивалей и приготовления одного продукта — чуду. Прямиком из Дагестана привозят кукурузную муку, мясо и травы. Ребята взяли на 49 лет в аренду не торговое помещение, а целую гору в Дагестане. Там расположена традиционная лавка, куда приглашают туристов, чтобы проникнуться историей горцев, попробовать и посмотреть на процесс приготовления курзе, хинкалов, сытных пирогов и других местных лакомств.
Судак от проекта «Сезон»
Примерами успешных кейсов также поделились: Иван Антропов, создатель трактира народной кухни «Тёплая речка» из Йошкар-Олы, позже представившего свои блюда гостям городского пикника в Калининграде; Денис Назаров, основатель сыроварни, где делают лучший сыр России*, — «ИзвестнАя» из города Миасс Челябинской области; Сергей Филатов — сооснователь авторской ремесленной пивоварни «Якорь» в Крыму. Шеф-повар и основатель проекта, специализирующегося на исследованиях исторической смоленской кухни, Наталья Космачёва поделилась опытом создания локального фестиваля и кейтерингового агентства, пропагандирующего «смоленщину».
Калитки
— Пришло время, когда локальный продукт стал действительно востребованным, но для того, чтобы он стал действительно глобальным, необходимо продвигать его на больших фестивалях, постоянно обмениваться опытом. Современный стрит-фуд и фестивали уличной еды — культурное явление, оно позволяет расширить границы представлений о разнообразии мировой кухни, познать локальный продукт и, разумеется, получить новые эмоции. Узнаваемость и лояльность к продукту на подобных ивентах увеличивается в геометрической прогрессии. Судите сами: за три дня Городского пикника в Калининграде продали 200 килограммов сыра, привезённого из Челябинска, и 2500 корейских пян-се, — подвёл итоги Kaliningrad Street Food6+ Александр Исаев.
В завершение форума члены жюри в четвёртый раз в Калининграде определили лучший стрит-фуд проект России из 32 конкурсантов. Победителя European Street Food Awards Russia выбирали Леонид Гелибтерман, основатель школы гастрономического бизнеса «Местная еда» Анастасия Колесникова и заместитель главного редактора в IZ.RU16+, в прошлом заместитель главреда Lenta.Ru16+ Александр Сидоров. По традиции, победитель представляет нашу страну на международном фестивале уличной еды в Мальмё (Швеция), но в этом году из-за закрытых границ этого не случилось.
По традиции, победитель представляет нашу страну на международном фестивале уличной еды в Мальмё (Швеция), но в этом году из-за закрытых границ этого не случилось
Третье место разделили проект ресторанной сети из Улан-Удэ, представивший качественный, простой и честный монопродукт — буузы «Орда», «Залесье» с традиционной немецкой уличной едой — капуста, томящаяся на протяжении шести часов, ароматный пряный соус на основе горчицы, качественная нюрнбергская колбаска и «Сезон» — локальный вариант классического прочтения «фиш энд чипс»: судак в пивном кляре, картофельные дольки, свежий огурец, дольки лимона и соус тар-тар.
Второе место у «Кукси Moon» с «адскими крылышками» и «Дагестанской лавки» с чуду.
Александр Исаев, Леонид Гелибтерман и победитель European Street Food Awards Russia Александр Быков
Первое место, спустя четыре года, вернулось к первому победителю European Street Food Awards Russia, которому в 2017 году удалось получить золото в Берлине за лучший снек, — «Быков Бар». В этом году Александр Быков предложил гостям карельские открытые пирожки калитки из ржаного пресного теста с разными начинками.
* По версии главной отраслевой премии «Сыр России», Упомянутые напитки являются безалкогольными
Алиса Кокая
Фотографии Владимира Черняховского