Продюсер на кухне

Шеф-повар отеля CRYSTAL HOUSE SUITE HOTEL & SPA Денис Новиков уверен: чтобы ресторан стал успешным, необходимо быть поваром, предпринимателем и маркетологом в одном лице. Софья Сараева обсудила с ним роли современного шефа, способы завлечь искушённого гостя и конкуренцию с сервисами доставки готовой еды

— В этом году терраса The View открыла сезон серией гастрономических ужинов с приглашёнными шефами Арамом Мнацакановым, Ильёй Лазерсоном и Александром Кожокару. Кому принадлежит идея?
— Идея не новая: подобные мероприятия регулярно проводятся и в Санкт-Петербурге, откуда я приехал, и в Москве. Когда мы с нашей креативной командой думали, как усилить бренд отеля CRYSTAL HOUSE SUITE HOTEL & SPA и что может привлечь гостей, было ясно, что сегодня им уже неинтересно просто поужинать в ресторане, даже если ресторан хороший. Из-за обилия интересных точек питания гость стал разборчивее, избалованнее. В этом нет ничего плохого, просто рестораторам следует быть ещё более изобретательными. Тогда мы подумали, почему бы не интегрировать в формат классического гастрономического ужина элементы интертеймента, вплоть до театральных постановок. Наша концепция всегда была построена на миксе вкусовых ощущений и впечатлений. Даже в своём слогане мы обещаем, что будет вкусно и интересно.

— Вы говорите о Санкт-Петербурге и Москве, но ведь и в Калининграде в разное время разные рестораны проводили гастроужины.
— Во-первых, реже [чем в Москве и Санкт-Петербурге], из-за особенностей бизнеса. Во-вторых, формат у гастроужинов в других заведениях несколько иной. Есть тематика, например, морепродукты или презентация нового меню, приходят гости, им подают тематический сет — это мероприятие только про еду. Мы же вкладываем чуть больше: продумываем развлекательную часть, создаём праздничную атмосферу. В таком ключе гастроужины в Калининграде ещё никто не проводил, уверен в этом на сто процентов.

— Вы провели три ужина, впереди — закрытие сезона «Фестивалем двух морей»¹⁸⁺, к которому мы ещё вернёмся. Какую обратную связь получили мероприятия?
— Равнодушным не уходил никто, эмоции — а это, как ни странно, первое, за чем приходят в ресторан, — получили все гости. Эмоции от блюд, от продуктов, от звёзд, которых видели на сцене. Выступали не только артисты, но и шефы, показывая своё мастерство. Мы понимаем, что этот формат не для ста процентов публики: одним хотелось больше еды, другим — камерности, третьим не хватило развлечений. Но в основном фидбэк положительный.

— Гости ужинов, которые не понимают, куда пришли, — это ошибка организаторов или следствие того, что невозможно угодить всем?
— Совершенно верно, всем понравиться нельзя. Мы как организаторы всегда подробно рассказываем, что будет: какая программа, какие блюда в меню. Если гостям это не заходит — так бывает.

— А от профессионального сообщества и конкурентов отзывы слышали?
— У профессионалов не принято обсуждать конкурентов, мы называем их партнёрами. Естественно, к мнениям коллег прислушиваемся — они совершенно разные. Кому-то это неинтересно, потому что они не смогут на этом заработать, это не их бизнес. Кто-то не может сделать похожее мероприятие ввиду отсутствия механизмов, финансирования. В Калининграде немного заведений, способных на своей площадке организовать гастроужин. А совместить его с шоу — наша исключительная способность.

— Вы говорите, что не каждый может зарабатывать на гастрономических мероприятиях.
— Это правда.

— Правильно понимаю, что ужины хорошо продаются?
— Я не могу называть никаких цифр, поскольку это коммерческая тайна. Скажем так: эта история нам интересна. Именно поэтому мы делаем мероприятия снова и снова. Вот так лаконично отвечу.

— Почти в каждом сете вы уделяете большое внимание десертам.
— Десерт — достойное завершение любого вечера, и, на наш взгляд, он должен быть ярким, под стать событию. На «Фестивале двух морей» 10 сентября будем делать десерты с черноморскими продуктами. Один из них — мороженое из кизила.

— Последнее в этом сезоне мероприятие на террасе The View вы называете не гастроужином, а фестивалем. Почему?
— Потому что событий будет несколько. Мы отступили от концепции одной приглашённой звезды и зовём целую команду. Приедут шеф «METROPOL Гранд Отель Геленджик» Александр Денисов и его коллеги. Вместе с ними создадим красочную историю, связанную с продуктами, которыми славятся Калининградская область и Черноморское побережье. В первый день проведём гастрономический завтрак, на следующий день — гастроужин. А затем уже наша команда с ответным визитом посетит Геленджик. Постараемся достойно представить локальные продукты и показать высокий уровень местного гастрономического сообщества.

— Какие продукты войдут в сет?
— На «Фестивале двух морей» в Калининграде будет сет из шести позиций, по нашей задумке, он покажет вкусовые отличия и, напротив, то, как продукты сочетаются между собой. В Геленджик повезём судака, местного угря и несколько авторских десертов, себя зарекомендовавших. Мы разработали их в прошлом году, на шоу десертов16+ с приглашённым шеф-кондитером. Можно сказать, это мероприятие было пробой пера, попыткой нащупать интересный формат, который доработали и полноценно запустили в этом году.

Арам Мнацаканов, Денис Новиков

— Концепция и кухня Hoffmann меняются под влиянием этих событий?
— Мы не стоим на месте. Во-первых, есть сезонность: готовим спаржу во всех вариациях, лисички, с наступлением осени в меню будет больше овощей. Круглый год остаётся акцент на свежих морепродуктах — везём их со всего мира в живом виде. В постоянном меню шесть видов устриц. Сейчас лучше котируется французская устрица, скоро пойдёт японская, затем — из Краснодара. Есть лобстеры из Арабских Эмиратов, камчатский краб, морские ежи. Чтобы поддерживать интерес гостя, следует менять позиции, добавлять новые.

>— Гость быстро устаёт от меню?
— Достаточно быстро. Мы стараемся вводить новые блюда в течение сезона и делать не меньше двух больших апдейтов в течение года. После закрытия террасы The View ресторан Hoffmann откроется с новым меню.

— Хороший шеф должен переизобретать себя раз за разом?
— Главное — не перемудрить и сохранить баланс. Для меня хороший шеф — это некая комбинация из креативности и менеджмента. Потому что любой хороший ресторан — это в первую очередь бизнес с грамотными и выстроенными процессами. Поэтому я считаю, что шеф должен не только управлять коллективом и разрабатывать меню, но и придумывать что-то исключительное для гостей, продюсировать события.

— Мне кажется, серия гастроужинов повлияла не только на узнаваемость CRYSTAL HOUSE SUITE HOTEL & SPA, но и на ваш личный бренд.
— Так и есть. Я всегда нахожусь в поиске, обращаю внимание на интересные рецепты, но не повторяю их в том же виде, а пропускаю через себя и призму того, насколько это может быть интересно гостям, доверяющим мне. Работая на гастроужинах вместе с приглашёнными поварами, также учился новому. Они все разные, каждый со своими особенностями и фишками: кто-то больше бизнесмен, кто-то повар, кто-то воспринимает кулинарию как искусство. Каждый раз были открытия, способные переродиться в новые концепции, блюда, подачу.

— Я ошибусь, если скажу, что не каждый шеф-повар мыслит как предприниматель?
— Вы правы. Это новый формат шефов, работающих в Санкт-Петербурге и Москве. Помимо того, что они создатели, они ещё и бизнесмены. Если ты делаешь классный продукт, но его некому продавать, ты будешь успешным только для самого себя. Чтобы блюда пользовались спросом, нужен чёткий алгоритм действий, начиная от внешнего вида и заканчивая рентабельностью. Поэтому, когда ко мне приходят устраиваться на работу, я всегда задаю один и тот же вопрос: «Как мы оцениваем качество блюда из меню?»

— Какой ответ правильный?
— Есть четыре основных парамет­ра. Первый — безопасность. Она превыше всего, особенно если работаешь с морепродуктами. Второй параметр — визуальная часть, прежде всего потому, что мы едим глазами. Третий — вкус, который должен соответствовать внешнему виду. И четвёртый — рентабельность. Если исключить один из параметров, блюдо не будет востребованным.

— Вы говорите о новом поколении шеф-поваров. Как оно появилось?
— Благодаря меняющемуся рынку. То, чем можно было привлечь гостя ещё пять лет назад, уже не работает. Статичный ресторан, где годами не меняется меню, был нормальным явлением в других условиях и с другими гостями. Сегодня нужно удивлять, давать гостям чувство комфорта и уверенности — причём каждый раз. Быть в движении, завлекать хорошим сервисом, новинками. Ещё одна тенденция современных шефов — мы общаемся с гостями. Это очень серьёзный инструмент, он помогает понять, как строить бизнес, в каком направлении развиваться.

— Почему тогда многие заведения пренебрегают общением?
— Ресторанная индустрия всё ещё развивается. Если в Европе шефы давно выходят в зал, в России мы ещё немного стесняемся. Русские люди не такие лёгкие на подъём, но и мы меняемся. На примере знакомых шефов я вижу, что эту тактику перенимают всё чаще. Общение ведь важно и гостю — ему приятно, когда его слышат. Мы нередко проводим «ужин с шефом», когда я готовлю сет для пяти-шести гостей, мы общаемся, бывает даже, что читаем стихи.

— Какие?
— Из последнего — «Цыгановы» Давида Самойлова. Там есть большой абзац про борщ, я его читал, когда готовил. Получилось поэтическое дополнение. Во время таких вечеров я могу спросить мнение гостей, чтобы в будущем воплотить их идеи. Когда они в следующий раз придут в ресторан, будут знать, что приняли непосредственное участие в создании того или иного блюда.

— И наверняка расскажут об этом друзьям — на это расчёт?
— Абсолютно точно. Каким бы раскрученным ни был инстаграм, сарафанное радио — всегда очень крутая реклама.

— Получается, современный шеф не только предприниматель и продюсер, но и маркетолог?
— Да, ещё одна роль.

— Герои августовского выпуска GQ16+ с ресторатором Аркадием Новиковым на обложке рассуждают, что главный враг индустрии сегодня — сервисы доставки готовой еды. Что вы думаете об этом?
— Я уверен, что сервисы доставки — не зло, а одно из современных решений. И индустрию оно не убьёт. Когда вы заказываете еду домой, вы едите её в привычной для вас обстановке — это не равноценно опыту в ресторане. Некоторые блюда в принципе невозможно положить в контейнер, поскольку они готовятся из-под ножа здесь и сейчас. Как и невозможно упаковать атмо­сферу. Понятно, что кто-то будет удовлетворён доставкой. Другие же — придут в ресторан за эмоциями, которых нет у сервисов доставки.

— Не соглашусь, что доставка неэмоциональна. Курьер одного из заведений рассказывал, что клиенты путали их новую форму из-за козырька на кепке с полицейской и пугались. Это эмоции.
— Скорее, ошибка менеджмента. Есть те, кому сам бог велел делать доставку, заведения на каждый день. А есть рестораны-праздники, их выбирают, чтобы отметить важные события. Hoffmann и The View относятся к последней категории.

— А что с сервисом? Многие рестораторы жалуются на нехватку сотрудников.
— Конечно, тяжко. Но давайте не забывать, что мы прошли адскую школу коронавируса, которая если не погубила бизнес, то точно искалечила. Многие молодые люди разочаровались в этой нише, потому что она оказалась неустойчивой. Специалисты ушли в другие сферы — в строительство, юриспруденцию. Хороший официант на вес золота.

— Так строители тоже жалуются.
— Все жалуются, но дела у них лучше, чем у ресторанного бизнеса, в него не все восстановили веру. Проблема с кадрами актуальна и в других городах. Именно поэтому нужно культивировать и всячески сохранять школу хорошего сервиса. Когда персонал не лебезит перед гостем, а делает всё, чтобы ему было максимально комфортно.

Илья Лазерсон, Денис Новиков

— Вы веру в индустрию не теряли?
— Я в этом бизнесе очень много лет и понимаю, что он покалечен, но на ноги заново встаёт. Это неизбежно, рестораны будут перерождаться. Мы следим за рынком Москвы и Санкт-Петербурга, чтобы понимать, куда он движется, как меняются тенденции.

— Вы сталкиваетесь с мнением, что обычный ресторан лучше, чем отельный?
— Это сильный, устоявшийся стереотип, мы всячески стараемся его разбить. Мы отличаемся от большинства ресторанов при отелях: совмещаем авторскую кухню и элементы классической, добавляем больше креатива, рады гостям не из числа постояльцев.

Когда я говорил о параметрах оценки блюда, не случайно поставил на первое место безопасность — это одно из главных отличий ресторанов в отелях от обычных. Здесь строго контролируют выполнение санитарных норм, потому что берегут репутацию бренда и заботятся о рейтинге на «Букинге». Если у меня будет выбор, я выберу ресторан при сетевом отеле.

— Как те, кто путешествуют по азиатским странам и выбирают «Макдональдс», а не местные заведения?
— Да, потому что вкус будет такой же, как дома. Кстати, рейтинг на «Букинге» — отличный инструмент не только для туристов. Благодаря тому, что мы следили за отзывами на отель и ресторан и устраняли недостатки, смогли поднять рейтинг с 9,2 до 9,5. Ещё одна сильная сторона ресторана при отеле — у нас гарантированно есть гости, а значит, оборот продуктов не останавливается.

Фотографии из архива редакции