Петербургский шеф-повар Илья Лазерсон провёл гастроужин на летней террасе The View в пятизвёздочном отеле Crystal House Suite Hotel & SPA и рассказал об особенностях национальных блюд
— Вы ведёте канал на YouTube, участвуете в телепередачах, проводите мастер-классы, пишете книги. Как связаны все эти виды деятельности?
— Конечно, всё связано. Я могу даже в картинной галерее найти идею. Вот приехал готовить на летней террасе The View: могу здесь что-то подсмотреть и внедрить у себя, а Денис (Новиков, шеф-повар отеля Crystal House. — Ред.) об этом даже знать не будет.
— Вы автор 150 книг. Как это возможно?
— Пару лет назад детская библиотека Санкт-Петербурга подсчитала мои публикации и обнаружила 153 книги. Я и сам не знал, что их столько. В это число входят и книжки размером со школьную тетрадку, и большие, весом в три килограмма. Градирую их по весу — так смешнее.
— Какие из ваших книг стали наиболее популярными? Почему именно они?
— Наиболее популярной стала последняя серия из трёх книг, которые называются КГБ16+, МВД16+ и ФСБ16+: «Как Готовят Бабушки», «Мгновенно, Вкусно, Доступно» и «Фирменные Секреты Бабушки». Больше не могу придумать аббревиатур из силовых структур, поэтому будет КГБ-2 — «Курица, Говядина, Баранина». Книга уже написана и отснята.
Илья Лазерсон 57 лет
Родился в украинском городе Ровно. Получил высшее кулинарное образование в Ленинградском технологическом институте холодильной промышленности. Работал шеф-поваром в гостинице Grand Hotel Europe в Санкт-Петербурге, позже — в ресторанах «Санкт-Петербург» и «Флора». В 2008 году открыл кулинарную школу-студию. Автор 153 кулинарных книг. Ведёт радио- и телепередачи, выпускает видео на YouTube-канале «Зона Лазерсона»16+ (800+ тысяч подписчиков).
— Насколько хорошо продаются?
— Книгоиздание умерило свои аппетиты. Тиражи уменьшены, соответственно, книга растёт в цене. Издательство может выпустить книгу тиражом пять тысяч экземпляров и допечатать, если будет спрос, чтобы не лежала на складе.
— Многие повара и блогеры пишут книги. Чувствуете конкуренцию?
— У меня нет времени замечать эту конкуренцию. Я хорошо отношусь к публичному показу приготовления еды, будь то от человека с кулинарным образованием, музыканта или поэта. Лариса Рубальская пишет кулинарные книги, Андрей Макаревич ведёт канал. Это нормально, потому что еда — общечеловеческая ценность.
— Есть мнение, что YouTube смотрит только молодёжь. Вы доказываете обратное. Как туда попали?
— Мой товарищ предложил сделать канал, поскольку это было перспективно. Потом мы разошлись, возник мой собственный канал. К тому моменту у меня уже появилась потребность помимо книг делать ещё и видео — эта методика проникновения в души людей эффективнее и быстрее. И доступнее, потому что книгу нужно купить, а смотреть можно бесплатно.
— Вы запустили канал «Зона Лазерсона» всего полтора года назад, сейчас на нём уже 800 тысяч подписчиков. За счёт чего он так быстро вырос?
— Во-первых, свою роль сыграл конфликт с предыдущим каналом. Всегда интересно начинать с хайпа или скандала. Во-вторых, возникло ожидание: на том канале перестали выходить видео, свой я ещё не запустил. В первом выпуске объяснил, что произошло. Считаю, что меня обидели: канал раскрутили, а меня выкинули. А у нас в стране любят обиженных, жалеть начинают. В итоге мы очень мощно стартовали: за неделю набрали 100 тысяч подписчиков.
— Зачастую шеф-повара, достигнув определённого уровня, открывают свой ресторан. Почему вы этого не сделали?
— Это бывает не так часто, как кажется. Наёмные повара зарабатывают недостаточно, чтобы открыть ресторан, поэтому нужны инвесторы. Мне неоднократно предлагали деньги, чтобы я сделал заведение под себя. Но я знал нескольких шефов, которые вложились, а потом их искали и пытались закатать в бетон, потому что ресторан не взлетел. Мне всегда было страшно брать чужие деньги. Чем дальше я двигался, тем больше понимал, что хорошо умею доносить до людей информацию, делиться знаниями. Поэтому пришёл к выводу, что нужно открыть кулинарную студию.
— Какой у неё формат?
— Частная кулинарная школа, где проходят занятия в группах для любителей и ведётся индивидуальная работа по созданию меню с профессионалами. Как все современные студии, она работает ещё и как ресторан самообслуживания. Человек может пригласить друзей отметить день рождения в студии, но еды не будет: её придётся готовить гостям под моим руководством.
— Если бы открывали свой ресторан, каким бы он был?
— Еврейским. Я на этой еде вырос, её готовила бабушка. В ресторане было бы очень маленькое меню, оно бы постоянно менялось, чтобы приблизиться к стилистике домашней еды. Возможно, меню вообще бы не было, и блюда каждый день писались на грифельной доске. Это позволяет иметь свежайшие продукты, отражать сезонность.
— Вы были своего рода амбассадором русской кухни: представляли её за рубежом, даже готовили для английской королевы. Считаете себя экспертом?
— Я понял главное: национальную кухню нужно правильно преподносить другим народам. Работая в крупном отеле в Петербурге, задался вопросом, почему в ресторане нет русской кухни. Менеджер ответил: «Да потому что вашу еду невозможно есть». Я понимал, почему он так говорит. Когда русскую кухню показывали иностранцам, это делали неправильно: её показывали, как она есть. А нужно учитывать кулинарные пристрастия других людей.
— Объясните.
— В европейской традиции готовить либо прозрачные супы, где мало что плавает, либо протёртые. Когда в тарелке много капусты и свёклы, они не могут это понять. Я предложил менеджеру ввести в меню пару переосмысленных национальных блюд. Мы сделали отдельную страничку в меню, и она разошлась, ведь иностранцам хочется попробовать русское. Я стал переводчиком русской кухни на международный язык. Потом меня звали в Париж, Лондон, Осло, Чикаго, и везде я показывал разную русскую кухню. Я понимал этих людей и каждый раз подстраивал нашу кухню под них, потому что иначе проникнуть в их желудки нельзя.
— Что готовили?
— В Париже я делал щи. Обычно это густой суп, в котором есть мягкая кислая капуста, грибочки. В русской традиции щи подаются с гречневиком — брусочками из вязкой гречневой каши. Для французов я сварил из капусты консоме. В нём плавали маленькие пельмешки, внутри которых была как раз тушёная квашеная капуста с грибами. А гречку спрятал в круассан. Таким образом, через блюда, понятные французам, показал им вкус щей.
— Нужно ли рестораторам в России менять французскую, паназиатскую и любую другую кухню, чтобы сделать её понятной для своих гостей?
— Так и происходит. Все говорят, что у нас суши не такие, как в Азии. Конечно, не такие, — это же Россия. Это абсолютно нормально, таков бизнес.
Благодарим за помощь в проведении интервью отель Crystal House Suite Hotel & SPA
Ольга Орлова
Фотографии Александра Матвеева