От закусочной до звезды Мишлен

Все статьи

Чемодан

Гастрономическое путешествие Екатерины Востриловой по демократичному Риму, колоритному Неаполю и роскошному Капри

Остерия
     Как и любой другой мегаполис, Рим утопает в контрастных архетипах и открывается то древнеримским мраморным профилем, то подсовывает хипстерское граффити на пластмассовой стене. Гастрономия в этом смысле не исключение.
     Район вокзала Термини насыщен плотными запахами восточной кухни: настойчиво пахнет карри. Наш консьерж — человек с желтой кожей и характерным разрезом глаз — жалуется: каждый второй индус в Риме готовит карри, пытаясь конкурировать с арабским денером. Претензии на господство местной лимиты быстро разбиваются об итальянское упорство и обаяние. Любое итальянское заведение с легкостью уводит гостей из неуклюжих восточных забегаловок. Вот, скажем, остерия (тип ресторана с исключительно итальянской кухней в домашнем стиле, но с большим выбором вина, что и отличает его от траттории. — Авт.), что расположилась прямо под окнами моего номера. Красавцы-официанты зазывают на обед, завтрак или ужин на всех языках: русском, английском, немецком. Каждое утро я начинала с проверки: сколько столов занято, что едят, смеются ли. Публика ела много — но это скорее общее место в Италии, чем заслуга повара заведения. Остерия, кстати, оказалась с историей: если заглянуть через стеклянную дверь, можно вдоволь налюбоваться на видавший виды кафель, потертые спинки стульев и прекрасные фрески. Терраса же обезображена мебелью китайского производства и фонариками из вездесущей Икеи. Еда здесь посредственная и дорогая, годится только для слишком впечатлительных туристов. А вот приходящие музыканты каждый вечер исполняли что-нибудь итальянское, собирали чаевые и получали маленькую премию от управляющих. Больше всех гостям нравился пожилой мужчина с аккордеоном и собакой — пел он, и правда, лучше других, к тому же выглядел весьма экстравагантно.

Чемодан

Римские сэндвичи выглядят как узор на старинных фресках

Рынки и паста-бары
     Буквально в одном квартале от этого яркого и многонационального балагана начинался буржуазный рай: с эко-супермаркетами и маститой кофейней Illy с видом на церковь Санта-Мария Маджоре, где сытые римляне с надменным удовольствием уплетали свои пышные тарталетки. Но демократии в Риме гораздо больше, чем кажется за столиком элегантного кафе. Взять хотя бы местный рынок Кампо ди Фьиори. Его история насчитывает больше 500 лет: здесь дамы в браслетах Cartier торгуются за кусок колбасы и овощи с нулевого километра (так итальянцы обозначают «продукты с грядки»), выбирают сыр к ужину и могут с легкостью выдать неприличный жест в ответ на грубость. Наблюдать за этим гастрономическим театром особенно удобно на террасе кафе, которые взяли рынок в плотное кольцо. Здесь очень много пьют Апероль-шпритц и закусывают бургерами (да, они и сюда добрались). Только итальянцы большое внимание удивляют деталям и пытаются экспериментировать. Может, они не в курсе, что биг-мак стал популярным исключительно благодаря соусу, рецепт которого долго держали в секрете. А потом оказалось, что это кетчуп, банально перемешанный с майонезом.

Чемодан

Самая популярная паста в Риме – Аматричиана

     Большой популярностью у местных и туристов пользуются паста-бары — крошечные заведения, где готовят только пасту, с пятью-шестью соусами. Такой бар я обнаружила возле одной из самых пульсирующих туристических артерий города — аккурат по дороге на площадь Святого Петра. Хвост шумной очереди торчал из маленького переулка и манил ароматами перца и сыра. Маленькое помещение вмещало не больше десяти голодных человек, одного повара, одного кассира и огромное количество пасты различного вида и конфигурации. В меню предлагали всего шесть видов соуса по цене 5,5 евро. В Риме невероятно популярна паста Аматричиана, придуманная в регионе Лацио. Основа соуса — гуанчале, то есть свиная щековина, и ароматные, мясистые сливовидные томаты. Еще один обязательный пункт гастрономической программы — паста сacio e pepe, что переводится как сыр и перец. В такой соус кладут мягкий овечий сыр и очень много крупно молотого черного перца — примерно две чайные ложки на 200 граммов пасты. Отстояв свое за парой китайских туристов, я выбрала любимую сacio e pepe и, конечно, бокал хаус-вайн — других изысков здесь не предполагается. Воспользовавшись галантностью пожилого итальянца, уселась на аскетичный деревянный табурет и завороженно наблюдала за движениями повара — он умудрялся болтать, смеяться, рассыпать фейерверком сыр и специи, и, даже не глядя на сковородку, другой рукой выкидывать сварившуюся пасту из кастрюли. Вся очередь ждала только его, и абсолютно не зря. Паста фантастическая, одна из лучших, что я ела: пряная, сочная, ароматная и за смешные для Вечного города деньги.

Чемодан

Самая популярная паста в Риме – паста с перцем и сыром

Былинные итальянские траттории
     За настоящими посиделками в стиле потрепанной жизнью очаровательной Италии и ресторанами с характером отправляйтесь на западный берег Тибра в район Трастевере. Эти улицы терпят присутствие человека много веков. Сейчас это рай простоты, колоритной жизни и веселых алкогольных маршрутов. Для хорошей еды рекомендую рестораны Da Enzo и Roma Sparita на улице Via di Santa Crcilia с классическими римскими рецептами. Надо бронировать, иначе придется отстоять очередь, подглядывая в тарелки с цветками цукини в кляре у тех, кто оказался проворнее. Тут в каждом переулке можно найти чем поживиться: от траттории с упором на салаты до бара с простым набором закусок. Жаркими вечерами здесь уплетают арбузы, а ближе к ночи танцуют прямо на улице с бокалом вина.

Чемодан

Римская пицца – с сухим и хрустящим тестом, неаполитанская – сочная

Неаполитанская пицца
     Любой нормальный человек, который попадает из Рима в Неаполь, не может думать ни о чем другом, как о том, какая пицца все-таки лучше: римская или неаполитанская? Родиной этого блюда считается Неаполь, здесь даже работает полиция пиццы — Associazione Verace Pizza napoletana, которая следит за стандартами ее приготовления. Кроме того, ей присвоен гордый знак гарантированного традиционного специалитета (TSG) Европейского союза. В дополнительном признании это блюдо не нуждается, поэтому пиццерии в Неаполе на каждом шагу. Еще бы, за почти два века существования пиццы «Маргарита», было бы грешно на ней не заработать.

Чемодан

Римская пицца – с сухим и хрустящим тестом, неаполитанская – влажная

     Самая первая пиццерия в мире Pizzeria Port’Alba работает с 1830 года. Мы уселись на террасе, которая не отличается от всех остальных: внутри много места, но нет ни одного посетителя, видно, что сегодняшние туристы традиции чтут не слишком активно. Нас обслуживает взрослый мужчина в белой рубашке, с достоинством не меньшим, чем у римского патриция. Пиццы здесь много, как и достойного вина — бутылку выбирали очень тщательно, с долгими переговорами с нашим личным патрицием. «Маргарита» оказалась хороша: очень тонкая и нежная, но не настолько, чтобы парализовать мое гастрономическое воображение. Настоящее открытие случилось в пиццерии Da Michele, той самой, которая засветилась в книге и фильме «Ешь, Молись, Люби». Эта пиццерия — достопримечательность города, за кассой сидит внук основавших заведение супругов, а пятеро мужчин суетятся у плиты, бесконечно жонглируя лепешками. За пять евро здесь подают только два вида пиццы: «Маргариту» и «Маринару». Последняя не имеет никакого отношения к морепродуктам, это пицца с томатным соусом, чесноком и орегано, без сыра.

Чемодан

     Фотографии с Джулией Робертс здесь повсюду, а подростки, стоя в огромной очереди, пересматривают с экрана смартфона тот самый момент, когда Джулия впивается в кусок пиццы и томно прикрывает глаза. В очереди здесь можно простоять до четырех часов или попросить пиццу на вынос и съесть ее в соседнем баре, заказав выпивку. Именно такой фокус мы проделываем с нашим гидом, который ловко договаривается впихнуть меня в середину очереди.
     — Бери «Маргариту» и обязательно, когда у тебя возьмут чек, скажи: con aglio e origano (с чесноком и орегано) тогда будет невероятно! И ешь сразу, если остынет — уже не то, — говорит мне гид Дмитрий.

Чемодан

В очереди за пиццей Da Michele можно простоять до 4 часов

     Пока я пытаюсь выговорить итальянское «с чесноком и орегано», шестеро мужчин филигранно выполняют одни и те же движения, формируя стандартный конвейер. Один из них целый день расправляет тесто на лопатке, распевая какую-то песенку. Я вижу, как моя «Маргарита» достается из печи, отдыхает пару минут и попадает в коробку. Есть такую пиццу нужно исключительно руками, сложив в конвертик — чтобы не пролить ароматный соус. Тесто невероятно тонкое, эластичное и мягкое, а начинка очень влажная и сочная. Только съев кусок «Маргариты» из Da Michele, я поняла, в чем все-таки отличие неаполитанской пиццы от римской: римская намного суше и более хрустящая, она тонкая и кокетливая. Кстати, именно ее основа позволяет использовать разнообразные пышные начинки, в Неаполе вам редко предложат слишком большое разнообразие в этом смысле. И уж точно не сделают, как в Америке или России, когда начинки в два раза больше, чем теста.

Чемодан

Обед в знаменитой траттории Nennella с традиционной пастой с картофелем

Еда испанских кварталов
     Есть способ проникнуть в колоритную неаполитанскую жизнь: объехать испанские кварталы на мотоцикле за плечами уверенного мужчины — только так можно почувствовать себя частью этой застывшей в прошлом жизни. Испанский квартал в Неаполе появился в XVI веке, недалеко от него селились испанские солдаты, а туда бегали за плотскими развлечениями. Сейчас это исторический центр, этакий типичный неаполитанский пейзаж. Высокий холм как будто разрезает узкие улочки, вдоль которых теснятся низкие дома — жилье для бедняков. Сквозь распахнутые двери видна большая кровать, стол для обедов, кухонный уголок и ванная. На улице стоит кресло и сушка для белья. Вся жизнь вывернута в узкий переулок, где всегда шумно и — грязно. Наш гид повез нас в легендарную тратторию Nennella, где раньше обедали лишь местные. Сейчас и туда проникли туристы. Nennella в переводе с итальянского означает «маленькая девочка». Так после войны заведение назвала основательница траттории, которая до сих пор ей владеет.

Чемодан

Сальваторе ла Раджионе, шеф-повар ресторана Mamma с одной звездой Мишлен @mammarestaurant

     Еще за два квартала до Nennella было видно пеструю толпу — половина сидит на террасе и уплетает еду из тарелок, вторая ждет столика или же допивает свой дижестив у импровизированной стойки бара прямо на улице. Чтобы попасть внутрь, нужно договориться с распорядителем и ждать, когда он назовет твое имя. Внутри очень шумно: звон посуды, смех официантов и гостей. Здесь хозяйничает персонал и наслаждается тем, что делает: они хлопают в ладоши, заигрывают с гостями и успевают разносить гору тарелок. Меню меняется каждый день, а цены остаются очень низкими. В обеденное время подают комплекс, состоящий из закуски и пасты на выбор. Мы выбираем классическую южную закуску: различный сыр, рис, скатанный в шарики, прошутто и рыба в панировке. Достаточно, чтобы разыгрался аппетит. На горячее просим пасту с картофелем — это традиционное блюдо. Соус к пасте готовят на основе перетертого картофеля, он получается густым, обволакивающим, с сыром и специями. Это действительно вкусно и очень сытно, настолько, что нам хватает одной порции, чтобы наесться вдвоем. Несмотря на «отсутствие интерьера», — как сказал бы любой калининградский гость, — это был невероятный гастрономический спектакль радости и торжества жизни, где главное — еда.

Чемодан

Ресторан Mamma с одной звездой Мишлен @mammarestaurant

Звезды Мишлен на острове Капри
     Гид Мишлен на любимом острове Зевса отметил для меня «всего» девять ресторанов. Один из них имеет две звезды, два других хвастаются только одной, остальные удостоились чести просто попасть в справочник. Я выбираю ресторан Mamma, — его в 2014 году открыл звездный шеф-повар Дженнаро Эспозито. Он широко известен телевизионными шоу и своим рестораном Torre del Saracino, за который получил две мишленовские звезды, а также «три вилки» в престижном справочнике Gambero Rosso и даже место в двадцатке лучших ресторанов мира. Дженнаро Эспозито верит в традиционные итальянские блюда и никогда чрезмерно не увлекается космическими технологиями. На кухне Mamma сам господин Эспозито бывает довольно часто, но командует там все-таки шеф — Сальваторе ла Раджионе. Звезду Мишлен эта парочка получила в первый год работы ресторана, что неслыханно.

Чемодан

Из дегустационного сета Mamma — неаполитанская баба @mammarestaurant

     Чтобы попасть в Mamma, нужно подняться по узкой лестнице и пройти по темной галерее, где встречаешь поваров ресторана на перекуре, а сквозь большие окна видишь, как кипит работа на кухне. Зал ресторана — это, по сути, огромная терраса, пространство которой рассечено линейкой голубого неба, смешанного с морем. Интерьер здесь светлый и простой, без пафоса, с мелкими милыми деталями. Когда я попадаю в достойное авторское место, то никогда не ем a la carte, то есть по меню, предпочитаю дегустационные сеты, которые емко и коротко рассказывают гастрономическую историю места и иллюстрируют видение шефа. В этот раз я выбрала сет из пяти курсов, обещавший мне путешествие в традиционную кухню Капри.

Чемодан

Из дегустационного сета Mamma — равиоли капрезе @mammarestaurant

     Кстати, видение создателей ресторана подчеркивается и пятью правилами, которые выведены на меловой доске. Одно из них гласит: «В Mamma нет холодильных камер и морозильников». Это ресторан локальной кухни и южно-итальянских продуктов. Но при этом в его блюдах невозможно игнорировать наличие тонких французских нот или игру текстур. Например, мое пармиджано из баклажанов было легким, сочным и бархатистым. Традиционного осьминога с картофелем подавали с кисло-сладким соусом, меняющим его до неузнаваемости. Больше всего поразили всем известные равиоли капрезе с креветками и белыми грибами — это позволило создать новые акценты в историческом рецепте. Местную рыбу, что несли четвертым курсом, готовили при очень низкой температуре и немного сбрызнули лимоном, добавили молодого лука и картофеля из печи. Стандарт — сказала я, пока не попробовала. Вау-эффект здесь в фактурах, любой ингредиент держит форму, пока не окажется во рту, где растворится полным вкусом. На сладкое подавали сочную неаполитанскую бабу с кремом сабайон и ягодами — простой рецепт, выполненный идеально. На протяжении всей трапезы свой статус ресторан подчеркивал всевозможными угощениями и комплиментами: чего стоит одна только бусинка из желе, наполненная лимончелло! Ну что тут скажешь, дьявол кроется в деталях.

Фотографии из архива автора