На рыбе и мясе

Все статьи

Екатерина Вострилова о трех новых заведениях

 


 

Тресковия
     Рыбный ресторан «Тресковия» на Леонова, 55 в Калининграде, в принципе, все объясняет своим названием. Только с рестораном они, конечно, загнули: интерьер, обслуживание, атмосфера заслуживают критики. Надоедливая попса из динамиков, интерьер и подача блюд требуют внимания человека современного, бегущего вдаль из провинциального понимания уюта и тепла. Однако в «Тресковии» есть важное для любого заведения обстоятельство — отношение к продукту. Рыба здесь очень свежая, а только такой подход имеет право на существование, если мы говорим о морепродуктах. Знаете, если я приду и мне скажут: «Трески нет, потому что не клевало, приходите завтра», я пожму руку и уйду. Говорят, что у владельца есть собственное рыболовецкое судно, фотография которого гордо висит на стене.
     Меню сразу дает понять, что ничего сверхъестественного ждать не надо. Подают балтийскую рыбу — треску, судака, лосося, сельдь, угря. Пеламида затесалась, видимо, из искренней любви местных едоков: уже родная, вопросов нет. Фирменное блюдо в «Тресковии» — севиче — закуска родом из Перу, предполагающая легкую мариновку рыбы в растворе со специями. Форшмак из сельди здесь приятный, не сильно взбитый, со сливочным маслом в меру. Тартар из трески — блюдо тонкое, колоритное, но немного загубленное обилием кунжутного масла. Если б на три капли меньше, — восторг, поэтому просите, чтобы все специи вам подали отдельно, тогда доведете свежайшую рыбу до нужного вам состояния. Блины с семгой, как все блины с семгой. Салат с печенью из трески — блюдо интересное и нежное: мажьте на хлеб, закусывайте крепкое. Судака в кисло-сладком соусе подают в виде пышной шишки — рыба запечена в том самом соусе, корочка немного хрустит, а волокна внутри остаются сочными. Интересно. Подача блюд иногда уж слишком советская, на красной салфеточке, из баночки, но к третьему блюду с этим легко смириться, исключительно ради вкусной рыбы.

 


 

MAKADA
     Кондитерская MAKADA — иллюстрация нового видения Павла Лейбовича, который долго и настойчиво делал большие рестораны: «БоБо» и «Баклажан» — проекты больших форм. Похоже, что теперь Лейбович верит в формы малые. MAKADA представляет собой небольшой зал с посадкой человек на тридцать, где из всех деталей ярче всего выделяется большая кофемашина с надписью Illy. Идея угощать всех кофе классического и известного на весь мир бренда в эпоху крафтовых кофеен и авторского кофе заслуживает любопытства. В атмосфере модерна с яркими позолоченными деталями, на которые мы еще насмот-римся в инстаграме, подают завтраки круглый день. Помнится, были заявлены еще и шипучие напитки, но на момент сдачи номера ящики стояли в ожидании разрешения бюрократических проволочек.
     В меню легко найдется традиционное: омлет с авокадо, сырники (вкусные, почти без муки), скрембл с лососем и хамоном, панкейки с кленовым сиропом и ягодами, гранола с ягодами и йогуртами. Из интересного: эклер с яйцом пашот. Это блюдо представляет собой своеобразную вариацию французского гужера — булочки из заварного теста с сыром. В Makada вытянутую форму из теста наполняют сливочным сыром, лососем и яйцом, подают с голландским соусом. Получается изысканно и вкусно. Внимания заслуживает и нежная пшенная каша с крем-брюле. Тем, кто предпочитает сытное, дают гречневую с глазуньей и грибами.
     За сладкое в Makada отвечает кондитер Ксения Борилко, ее блюда хорошо знакомы посетителям «БоБо» и «Баклажана». В новом заведении акцент сделали на уверенную классику, без модных бисквитов и муссов. Ассортимент небольшой, но требующий изучения.

 


 

Угли
     Открытие ресторана Ugli сопровождалось всевозможными сплетнями и байками, поэтому на генеральную репетицию, что состоялась за день до официального открытия, пришло невероятное количество гостей. Видимо, подобный формат ждали с готовностью, а уж слухи о консультациях группы компаний Аркадия Новикова любопытство подогрели еще сильнее.
     Ресторан семейный, но сейчас так говорит каждый второй, кто верит в маркетинг. Куда правильнее сказать, — это ресторан для каждого, кто любит мясо. Пространство бывшего First в гостинице «Москва» изменили до неузнаваемости: модный бетон разных мастей, камни в зале, кусты на люстре, камин на втором этаже и авторская посуда, — создатели говорят, что воплощали концепцию театра. Возможно, но сразу об этом не догадаешься. Самого большого внимания заслуживает открытая кухня, из всех представленных в Калининграде — эта самая живая и подробная. Хозяйничает на ней бренд-шеф Шарли Визер, — он и в Лондоне работал, и у Андрея Делосса в кейтеринге засветился. В общем, как сейчас модно, — звезда.
     В меню, как и заявлено, много мяса. Подают премиальные отруба (берите t-bone* сухого вызревания) и альтернативные, то есть те, которые долгое время и за мясо-то не считали. А зря, времена изменились, смело пробуйте стейк мясника (говяжья диафрагма) — он тут неплохой. Что до всего остального, то здесь хочется дать фору команде — возможно, нужно доработать балансы, где-то исправить соус. Вот, допустим, наггетсы из телячьих щечек могли бы заслужить невероятно высокую оценку: сочные, фактурные, плотные и мясистые, но так бездарно пересолены. Цезарь с салакой — задумка странная, но, допустим, имеет место быть. При этом соус слишком кислый и резкий, убивающий вкус рыбы и вообще всего, что оказалось в тарелке. Из достойного — тартары. Я ела пьемонтский — отличное мясо, но вот замешивал его официант, который делал это недостаточно ловко, и я, все из той же неловкости, отводила глаза и доводила блюдо сама. Похвалю хумус и запеченные мозговые косточки с бородинскими гренками на гриле. В целом потенциал у места замечательный и хочется, чтобы команда с ним справилась.

* – Т-образная кость

Фотографии из инстаграма
 @adakoenig; @dariasologud; @kseniaborilko; @_rusiko_; @ugli.rest