Кэролин Стил прочла лекцию о том, как еда влияет на жизнь человечества, и рассказала о том, почему каждая бабушка — большой эксперт в области правильного питания
Кэролин Стил — автор книги «Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь», вышедшей в 2008 году и получившей массу наград, среди них — премии Джервуда за научную литературу. С лекции Кэролин в Калининграде началась весенняя образовательная сессия #откройгород, которая организована в рамках подготовки форума «Среда для жизни: все о жилье»16+ (пройдет 18-19 мая). В нее вошла Неделя «Стрелки» с лекциями и воркшопами, а также «Школа городских экскурсий». Британка Кэролин считает, что еда — один из главных факторов, который не только формирует городскую среду, но и позволяет ей развиваться. Любой город в своем развитии опирался на пути поставки, производства, доставки и потребления продовольствия — это формировало пространство и уклад горожан. Сельское хозяйство и градостроительство идут рука об руку, город не может жить без деревни. Сейчас процесс производства питания индустриализирован, глобализирован, а люди все больше и больше живут в городах: в XIX веке только три процента жителей планеты жили в городах с населением более 20 тысяч человек. Кэролин проследила развитие городов сквозь призму еды начиная с первых поселений в Месопотамии и вывела закономерности, которые оставались верны для городов вплоть до ХХ века и только сейчас стали меняться.
Согласно типологии Стил, Город 1.0. — поселение, где фермерская деятельность очень важна. Cамое важное событие — сбор урожая, жизнь была организована вокруг сезонности сельского хозяйства. Все события проходили в храме, который отвечал за духовную жизнь, организацию сбора, хранения и распределения урожая.
Город 2.0. — это Рим, население которого к 300 году достигло миллиона. Как его прокормить? Экспортировать продукты из далеких стран. У Рима был доступ к морю, это был критический фактор, а транспортировка по воде стоила в 50 раз меньше, чем по земле. Рим колонизировал практически все Средиземноморье, но к закату империи его провинции были практически истощены. Рим, в принципе, сожрал сам себя.
Согласно модели города по фон Тюнену, в радиусе 15 километров от крупных поселений должны расти овощи и фрукты — их сложно транспортировать на большие расстояния, они быстро портятся. В радиусе 20-30 км от города — производство зерна, для которого нужна большая площадь, его также неудобно перевозить. Внешняя окружность должна быть заполнена животными, потому что они могут прийти в город сами и для их выведения требуются большие площади. Если город расположен на реке, то он может расти, поскольку река упрощает транспортировку еды. Лондон — родной город Стил — как раз построен по этой схеме. Но все изменилось, когда появились поезда и способность транспортировать продукты с удаленных территорий. Таким образом, возникло перепроизводство зерна, им начали кормить животных, в результате появилось много дешевого мяса.
На смену поездам пришли автомобили и появились городские ландшафты, где даже не ступала нога человека. Вы садитесь в машину и едете на воображаемый рынок — супермаркет за пределами города, там вы ходите под кондиционерами и покупаете все, что вам нужно. Еда больше «не проходит через город», распределяясь на разные рынки и места продажи. И это изменило отношения города и еды, которая оказалась заперта в жестяной банке. Кроме того, индустриализация процессов питания привела к снижению стоимости еды и ее качества. ООН говорит о том, что 75 процентов людей на Земле будут жить в городах. Как кормить эти города?
— Когда я читала вашу книгу, во вступлении меня поразили слова о том, что проблемы, которые вы описываете, стары как сама цивилизация. Мне показалось, что вы нашли ответы на эти вопросы, и они лежат в плоскости осознанного отношения к еде. Правильно ли я рассуждаю?
— Я по профессии архитектор и чувствовала, что в градостроительном дискурсе чего-то не хватает. Город состоит не только из зданий, которые придумывает архитектор, его суть в людях и в том, как они живут и что едят. Как описать город через питание? Когда я начала это делать, то была шокирована, потому что, описывая города, я описывала развитие цивилизации. Все кончилось глобальными вопросами о том, как кормить современные города, не уничтожая себя?
Еда — это самая важная вещь в нашей жизни, мы производим продукты питания, чтобы выжить. Каким же образом мы оказались в обществе, культуре, которая говорит, что еда должна быть дешевой? Ведь это очень странно. Вот что такое еда? Это простая вещь, три раза в день появляющаяся на нашей тарелке, но что она из себя представляет? Мало кто из нас задавал себе такой вопрос. А ведь это послание из деревни или из другой страны, откуда ее привезли. Часто на тарелке оказывается чудо, которое требует труда тысячи людей. Еда — это живые существа, которых мы убиваем, чтобы выжить. Когда говорим, что это должно быть дешево — мы обесцениваем жизнь. И в книге я пытаюсь рассказать, как мы пришли к этому, как жизнь в городах и попытка их прокормить привела к этой проблеме. Почти у каждого из нас урбацентрический взгляд на жизнь, и мы, как в монтаже, вырезали другую часть жизни, без которой на самом деле не можем выжить — сельскую местность. Отвечая на ваш вопрос, скажу, что мы должны заново наполнить еду ценностью. И это революционная идея! Потому что если вы по-настоящему наделяете еду ценностью, то для человека все меняется. В моей следующей книге я говорю об этом подробнее. Экономика основывается на истинной стоимости еды. Все может измениться: то, как мы обитаем на Земле, как строим города. И я думаю, что мы обязаны на это пойти.
— Но изменения в таких фундаментальных вещах, как правило, вызывают у людей страх и неприятие. Это своего рода защитная реакция.
— Да, и это интересно. Привычки питания формируются в возрасте трех лет, и, казалось бы, поменять их абсолютно невозможно, но мы видим людей, которые способны сделать это в сознательном возрасте. Помните, несколько лет назад в Европе был скандал по поводу того, что в начинке пирогов оказалось мясо лошадей. Из-за этого очень многие отказались от употребления мяса, но через пару месяцев потребление вернулось на прежний уровень.
— Люди часто бывают сентиментальны. Знаю историю, когда один местный шеф-повар попросил своих поставщиков привезти ему сердце коня — все отказались со словами: «Я буду плакать, если оно окажется у меня в машине». Но он все-таки нашел того, кто это сделал.
— Да, у нас есть такой когнитивный диссонанс: мы любим домашних животных, но при этом брутально едим бекон. Мы хотим есть то, что ели с самого детства, но надежда есть: растет новое поколение, и оно внимательно следит за изменением климата, бережнее относится к природе. В Англии полмиллиона вегетарианцев, это в 10 раз больше, чем 10 лет назад. Привычки меняются в больших масштабах.
У нас была тысяча лет на то, чтобы вырастить лучшую еду из земли и расцвести как цивилизация, мы долго воспитывали традиционную культуру питания, но избавились от этого знания взамен на то, что называем дешевой едой
— Как и в любом сложном социальном процессе, в данном случае проблемы могут возникать на этапе того, кто будет определять, что такое здоровая еда.
— Общество структурировано вокруг того, что людям не нужно много платить, потому что еда стоит дешево. В свое время правительство намеренно отпустило контроль пищевой отрасли, и теперь этим занимается бизнес. Предприниматели не думают о качестве, они думают о прибыли. У нас была тысяча лет на то, чтобы вырастить лучшую еду из земли и расцвести как цивилизация, мы долго воспитывали традиционную культуру питания, но избавились от этого знания взамен на то, что называем дешевой едой. И многие проблемы возникают из-за этого. С одной стороны, дешевая еда — это прекрасно: могут поесть все, независимо от дохода, но нормальная дешевая еда не может существовать — это иллюзия, которая не учитывает все побочные эффекты своего существования.
— Но что такое «здоровая еда»?
— Наука питания очень молода — человечество только в начале XX века открыло витамины, — и она развивается: мы понимаем, как функционируют микробы и ферменты, которые влияют на процесс переваривания еды. Я могу съесть одно, а вам, после того как вы съедите то же самое, станет плохо, поэтому глупыми кажутся истерики по поводу глютена и утверждений, что хлеб — это яд. Хлеб кормил городскую цивилизацию тысячелетиями, а теперь люди думают, что им нельзя есть глютен. Но на самом деле непереносимостью глютена страдает очень маленькое количество людей. Некоторые решили есть только авокадо, киноа и кокосовое масло. Знаете, что в Мексике дефицит авокадо, потому что в Европе его употребляют слишком много? И все с ног на голову, до идиотизма доходит. Но мне кажется, это все немножко утихомирится со временем. У нас просто сейчас такой шторм: звезды и социальные сети продвигают эту культуру, хотя, конечно, нормально, что они хотят быть красивыми, но иногда все слишком зацикливаются на этом. Девушки учатся у бабушек и мам, именно они должны рассказывать, что им есть — у них сформировано традиционное и локальное восприятие процесса питания через огромный опыт поколений.
— Многие, прочитав вашу книгу, сделали вывод о том, что мы должны вернуться к сельскому хозяйству. Это так?
— Нам нужно сделать очень много вещей. Мы должны выбирать локальные продукты, научиться производить продукты по законам природы, уважая ее. Конечно, сегодня мы сильно зависимы от политических вопросов. В Англии на носу выход из Евросоюза и никто не знает, что случится после этого с нашим питанием. Мы исторически импортировали еду из разных стран, как и положено морской империи, очень рано прошли процесс индустриализации, оставили деревню 250 лет назад и только сейчас возвращаемся к ней. Тридцать лет назад вы могли купить только один вид сыра — это был «Чеддер», который был сделан в Канаде, а сейчас видим на прилавке 500 авторских сыров ручной работы, но посещать фермерские рынки способны только обеспеченные люди. Те, кто находится в худшем состоянии, чем другие социальные группы, раньше были бы фермерами и напрямую соприкасались бы с более чистой культурой питания, а теперь некачественная еда сосредоточена в очень бедных социальных слоях. Но проблема и в том, что на культурном уровне мы воспринимаем еду как нечто дешевое. Связь с едой очень важна, и локальная культура питания способна это обеспечить. Например, в Италии у каждой деревни своя собственная паста, а у каждой бабушки — свой лучший рецепт, но это все может исчезнуть, если мы не будем прилагать усилия для того, чтобы это сохранить. Нет, я не предлагаю женщинам снова стать только домохозяйками у плиты, просто об этом нужно задуматься.
— Как работа над книгой повлияла на ваш образ жизни?
— Я мыслю через призму еды, для меня все еда, даже если я не ем. Искренне расстраиваюсь, когда вижу плохую еду и то, как люди вредят сами себе, съедая ее. Стараюсь избегать мяса, если не знаю, откуда оно появилось на прилавке. Я покупаю лучшую еду, какую только могу найти, и плачу за нее много. Полуфабрикаты не ела уже пятнадцать лет. Готовлю каждый день и ухаживаю за небольшим палисадником возле дома. Стараюсь есть больше овощей, пью вино, как же без него?
Екатерина Вострилова
Фотографии Егора Сачко