Крафтовое сыроделие:
видовое разнообразие и проблемы со сбытом

Софья Сараева разбиралась, как в Калининградской области работают небольшие сыроварни. Как минимум, они есть и конкурентоспособны

     О буме в производстве фермерских сыров разговоры идут не первый год. В 2017 году организаторы форума «Гастрономический туризм и стритфуд»¹⁶⁺ в честь пятилетия гастротуризма в России провели импровизированный тур по Калининградской области. Маршрут включал неманскую «Сыроварню региона Тильзит-Рагнит», которая к тому времени уже производила с десяток сортов, включая фирменный тильзитер. Считается, что именно этот сорт покорил европейских гурманов, его производство берёт начало в 1845 году. К концу тридцатых Тильзитский сыр готовили более 50 сыроварен в окрестностях нынешнего Советска, объём производства достигал 4 600 тонн в год. Примерно столько же произвела Калининградская область в 2015 году, говорится в обзоре рынка РБК Калининград¹⁶⁺ за 2017 год. Рост производства эксперты связывали с вводом продовольственного эмбарго, когда с прилавков исчезли привычные европейские продукты. В перечень крупнейших производителей сыров РБК включил «Гусевмолоко», АО «Молоко» (твёрдые сыры), «Витако» и «Залесский фермер» (плавленые). При этом ритейлеры называли рынок местных сыров слабым, а их присутствие в сетях — ограниченным. В SPAR-Калининград долю продаж сыров региональных производителей оценивали в 30%.
     К 2019 году лидеры, по сообщению правительства Калининградской области, практически не изменились (единственная рокировка — «Витако» сменил «Плавит»), однако объёмы производства и количество частных сыроварен, как и их продукции на полках супермаркетов, выросли. По итогам 2019 года в регионе выпустили 5 400 тонн сыра, обеспеченность им составила 75%. По данным Калининградстата, за первые четыре месяца 2020 года производство сыра выросло на 90%. Председатель совета директоров группы компаний «Залесское молоко» Андрей Романов полагает, что рост связан с низкой базой производства в предыдущие годы:
     — У «Залесского фермера» есть большой проект по расширению производства сыра, но с учётом рыночной ситуации он находится в резерве. Проект задумывался для внешних рынков, где за последние три-четыре года также появилось много новых изготовителей. Радует, что в этом не самом простом производстве появляются небольшие, независимые, но эффективные и успешные предприятия.

Светлана Ильина и Екатерина Семёнова

Стало тесно на кухне
     Ильина и Татьяна Лебедь, которым принадлежит сыроварня Branden в посёлке Лермонтово, сварили в 2016 году. К решению заняться сыроделием их подтолкнули желание открыть семейное дело, имеющееся за плечами образование технолога (Светлана и Екатерина познакомились во время учёбы в КГТУ. — Ред.), и гранты, распределяемые калининградским правительством между фермерами. Полученные 1,5 миллиона рублей направили на покупку оборудования, в том числе сырного котла на 120 литров молока.
     — В это время в одном из монастырей в Москве работали итальянские сыроделы, варили похожий ассортимент на таком же оборудовании. Мы учились у них, а на обратном пути, в поезде, составляли бизнес-план. Когда подали заявку на грант, идея производства крафтовых сыров вызывала много вопросов, никто не понимал, что именно мы хотим делать. Прошло немного времени, и всё изменилось. К тому моменту, как мы запустили производство, в России появился рынок, — рассказывает Екатерина. — Затем ездили в Италию, сейчас продолжаем сотрудничать с европейскими сыроварами, обращаемся к ним за консультацией. Приятно, что они высоко оценивают качество нашего сыра. В 2020 году мы получили ещё один грант, приобрели сыроварню на 500 литров словенского бренда Plevnik. Увеличиваем производственные мощности, вводим новые сорта.

Александр Гурьянов

     Кроме качотты с добавками и без в Branden варят по итальянским рецептам скаморцу, моцареллу, таледжио, каприно, страккино, асьяго, монтазио, белпер кнолле и буррату; перерабатывают порядка тонны молока. Коровье молоко закупают у «АгроСкандии» (входит в датский агрохолдинг AgroSkandia Holding A/S. — Ред.), козье — у небольших фермерских хозяйств. Закваски и другое сырьё везут из Италии. Все ингредиенты проходят обязательную проверку в собственной лаборатории (её наличие — одно из требований надзорных органов. — Ред.), также на предприятии разработана система внутреннего контроля — если содержание белка в молоке будет низким, часть сортов изготовить не получится.
     Чтобы не зависеть от европейских поставок, владелица Cheesarium Юлия Фешкова выбрала российских поставщиков оборудования. Часть техники изготавливали по индивидуальным чертежам.
     — У сыроделов своя мода. Многие почему-то думают: для того, чтобы делать хороший сыр в России, нужно купить европейское оборудование. Понимание, что оно не гарантирует качество, приходит с опытом, — объясняет Юлия. — Мы живём в закрытом регионе, логистика непростая. Если какое-то оборудование выходит из строя, его не получится заменить на следующий же день. У нас однажды сломался датчик температуры молока — маленькая деталь за 450 рублей, без которой сыроварня не работает. Пришлось остановить производство на полторы недели. Если бы заказывали датчик из Европы, потери были бы больше. Вплоть до разорения.

     Свой первый сыр Фешкова сварила в 2018 году — во время декрета записалась на курсы фотографии, где одним из заданий было сфотографировать процесс приготовления домашнего сыра.
     — В России нет образования по специальности «сыроделие» — можно или отучиться на технолога пищевого производства или перенять опыт у российских или европейских коллег. Когда я стала изучать, как всё устроено, Павел Чечулин (создатель блога и автор книг о сыроделии. — Ред.) набирал группу на сыроварню под Петербургом — изучать микробиологию молока. Со временем творческое пространство захватило жилое, вся кухня была заставлена формочками. Тогда я поняла, что нужно искать помещение, — рассказывает Юлия. — Ремонт занял практически год. Всё это время мы с мужем вкладывали собственные средства в съёмное помещение, чтобы оно соответствовало нормам [Роспотребнадзора] и мы могли войти в «Меркурий» (информационная система, предназначенная для электронной сертификации и обеспечения слежения за поднадзорными государственному ветеринарному надзору грузами при их производстве, обороте и перемещении по РФ. — Ред.). Собственник не шёл навстречу, мы отчаялись и стали искать новое место.
     Cheesarium не смогли получить грант по линии Россельхознадзора, поскольку оба помещения находятся в черте города. Ремонт в новой сыроварне ещё продолжается, но производство налажено.
     На выпуске сыров с плесенью — дор блю и горгонзолы — специализируется «Инстербург» (входит в сельскохозяйственный потребительский кооператив «Шангал». — Ред.). По данным администрации Черняховского городского округа, в 2017 году «Шангал» получил по программе «Развитие сельского хозяйства» грант в размере
     5 миллионов 932 тысяч рублей на реализацию бизнес-плана. Общая сумма инвестиций в открытие производства составила порядка 10 миллионов — по условиям программы собственники обязаны вложить в реализацию проекта 40% собственных средств. По словам руководителя кооператива Романа Соколова, мощности «Инстербурга» рассчитаны на 500 килограммов сыра в день. Пока сыроварня производит 800 килограммов дор блю в неделю. Этот объём распределяется между торговыми сетями (SPAR) и HoReCa, часть отгружают в Москву и Петербург.
     — Ни мне, ни учредителям прежде не доводилось работать с голубой плесенью. Открывая производство, рассчитывали на помощь европейских технологов, но они нас подвели. Отлаживать технологию пришлось методом проб и ошибок, бились почти год, чтобы наконец выйти на желаемое качество. Молоко используем от «Залесского молока» и «АгроСкандии», закваски и бактерии — импортные, — говорит технолог сыроварни Александр Гурьянов. — Дор блю — непростой сорт, он зреет больше 45 суток. Перед тем, как сыр отправится на созревание, он формуется, ночует в специальной камере, набирает кислотность и солится сухим посолом, как в Европе.

Эльвира Виршке

     «Инстербург» работает на российском оборудовании — по мнению технолога, оно не уступает в качестве, а в обслуживании дешевле. В планах компании — двукратное увеличение производства в следующем году, в том числе за счёт расширения ассортимента.
     Светлана Королёва варит сыр с 2015 года: сначала работала технологом на производстве в посёлке Васильково, в 2018 году открыла небольшую сыроварню «Нойдам». В 2019 году она купила франшизу у сыроварни из Екатеринбурга «Соболев сыр». В одноимённом магазине на улице Космонавта Леонова в Калининграде представлены сыры «Нойдам» с коротким сроком созревания и продукция других российских сыроварен.
     — Главное преимущество франшизы — я сразу получаю хороший ассортимент гарантированно высокого качества. Самостоятельно открыть бутик с тем же ассортиментом было бы в разы сложнее. Я готова сотрудничать с калининградскими сыроварнями, но только если они не присутствуют в сетях. Это незыблемое правило нашей франшизы. Мой покупатель никогда не пойдёт за сыром в сети, — объясняет Королёва.
     В прошлом году Светлана Королёва получила грант и увеличила производство:
     — Больше 50 процентов продукции «Нойдам» покупает HoReCa. Это достаточно большой рынок, в числе моих клиентов — сеть Port-o-coffee. В перспективе планирую поставлять сыры производства «Нойдам» и «Соболев сыр» в магазины других городов — логистические расходы компания берёт на себя. У меня есть возможность сравнивать сыроделие в Калининграде и в «большой» России, с которой тесно сотрудничаю. Пока там лучше, потому что больше рынок сбыта. Нас всего миллион человек, покупать хороший сыр могут и будут 10% от этого миллиона. В России не относятся к сыру как к самостоятельному продукту, сырная тарелка в ресторанах практически не пользуется спросом. Многие из тех, кто разбирается в сыре, предпочитает европейский продукт и не думает даже, что российский может быть качественным. Чтобы ремесленное сыроделие развивалось, покупатель должен дать нам шанс.

Не янтарём единым
     Одним из факторов успеха «Сыроварни региона Тильзит-Рагнит» можно считать решение её владельца Ивана Артюха сделать производство открытым. Одну из первых частных сыроварен в Калининградской области — строительство началось в 2015 году, в 2016 году произвели первую партию качотты — можно посетить с экскурсией. «Тильзит-Рагнит» является частью туристического кластера в Немане, который включает в себя усадьбу Альтхоф-Рагнит, замок Рагнит («Новый Калининград»¹⁸⁺: в 2019 году Артюх взял замок в долгосрочную аренду, чтобы обустроить там арт-пространство; в 2020 году арендаторы Рагнита объявили благотворительный сбор. По состоянию на 3 июля 2020 года на крауд- фандинговой платформе Planeta.ru собрано 14% от 240 тысяч рублей, необходимых для восстановления ворот. — Ред.), туристическую экотропу Даубас, башню Бисмарка, ресторанно-гостиничный комплекс Deutsches Haus и гостевой дом «Хутор старого пасечника».

     — Мы работаем вручную, по принципу маленьких европейских сыроварен, как правило, семейных. За один рабочий день перерабатываем тонну молока, выход — 100 килограммов сыра. За день варим два сорта. Производим твёрдые, полутвёрдые (альпийский, гауда, брюност, качотта, тильзитер) и мягкие сорта (страчателла, рикотта, буррата, горгонзола, камамбер) из молока собственной фермы и сырья, которое покупаем у партнёров. Линейку расширяем — недавно приезжали швейцарцы, под их руководством заложили грюйер. Сейчас увеличили производство мягких сортов, поставляем их ресторанам, например, сети Britannica Project, — рассказывают на производстве. Туристы чаще покупают тильзитский сорт, несмотря на его пикантность, — это бренд.
     Сыроварня «Шаакен Дорф» занимает одно из зданий одноимённого завода. В 2016 году его выкупил Александр Чуев, директор «Кондитерской фабрики «Шоколатье». Идея заниматься сыром принадлежит сыну Чуева Виталию, он собственноручно варит полутвёрдые, твёрдые и выдержанные сорта. Соседство с сыром положительно отразилось на продукции бренда Shokolat’e — старший Чуев отмечает рост продаж.
     — Перед запуском несколько раз ездили в Голландию, где много сыроварен, которым по сто, а то и двести лет. Но на всех площадках туристического кластера — сыроварение его часть — сыр не варят. Да, интересно и весело рассказывают, но показывают только пластиковые головки. Мы ехали обратно и думали, будем развлекать или варить. Виталий сказал: «Варить», — рассказывает Александр. — Как правило, на сыроварнях варят один сорт сыра, Виталий уже освоил 30 сортов, на производство поставлено десять. Нужно понимать, что в России другая культура потребления, никто не останавливается на одном виде. Мы планируем увеличить производство в десятки раз, ведём переговоры о начале поставок в Москву. Имеющееся оборудование позволяет производить и масло, и йогурт. Возможно, будем развиваться в этом направлении.
          «Люблино» (крестьянско-фермерское хозяйство Вислова. — Ред.) находится в социальной деревне «Салем» в Логвино, здесь же гостевой дом, где регулярно проходят пленэры. Хозяйство появилось в 2007 году . Сначала занимались растениеводством, одними из первых выращивали биокартофель. В 2012 году завели несколько коз для молока, потом решили варить из него сыр.
     — В это время государство стало разворачиваться лицом к сельскому труженику. Мы получили 3 миллиона и вложили ещё 40% собственных средств, приобрели оборудование, — рассказывает глава КФХ Сергей Вислов. — До того, как подать заявку на грант, жили в Германии, на семейной сыроварне. В Калининградской области коз разводят немногие, производители сыра часто жалуются, что качество нестабильное. Поэтому мы изначально ориентировались на европейские технологии и сырьё, вплоть до растительных добавок, таких как пажитник. Сейчас с поставками стало трудно, но есть запас. Должно хватить до осени.
          Собственное стадо Висловых насчитывает 80 голов коз элитной зааненской породы. На сыроварне варят до 100 килограммов сыра в месяц — чистого и с растительными добавками. Увеличивать объёмы Висловы не планируют, у них есть задача поважнее — повысить лактацию коз за счёт селекции.

Виталий Чуев

Ярмарка&сети
     Если развлекательная составляющая с мастер-классами и экскурсиями больше рассчитана на туристов, привлечь внимание жителей Калининградской области может присутствие крафтовой продукции на рынках и в сетевых магазинах. Однако не все сыроделы стремятся там оказаться.
     Основные каналы продаж «Сыроварни региона Тильзит-Рагнит» — собственные точки в Немане и на Центральном рынке и интернет-магазин. Также продукция представлена на городских ярмарках в Калининграде, Зеленоградске и Светлогорске и в двух магазинах в аэропорту Храброво. Часть ассортимента, преимущественно с небольшой выдержкой, сыроварня поставляет в SPAR-Калининград. Поставки растут.
     — Наш сыр продаётся в магазине при сыроварне. Пробовали организовать подобную точку в Калининграде, но пришли к выводу, что открываться имеет смысл только на Ленинском проспекте — там, где туристы. К сожалению, калининградцы плохо знают город и область, но и это меняется, во многом потому, что закрыты границы. После того, как сыроварню в посёлке Некрасово посетил губернатор (за это ему поклон) — очередь стояла, — говорит Чуев из «Шаакен Дорф». — Вот вы спрашиваете, где ещё сыр [продаётся]. Да нигде. За месяц скупили все сорта от года и выше.

Юрий Энгель

     Сыр «Люблино» продавался в сети SPAR-Калининград в 2018 и 2019 годах, в этом году Висловы от поставок отказались — из-за небольших объёмов присутствие в сетях становится затратным, в том числе за счёт дополнительной упаковки. Приобрести козий сыр можно на производстве или через агрегатор «Везу еду»*. Хотя появление «Меркурия» сделало сотрудничество с сетями удобнее — товарные остатки ритейлеры стали распределять между магазинами, а не возвращать производителю.
     Белпер кнолле, карфилли халуми, рикотту, асьяго, пармезан под брендом Cheesarium Юлия Фешкова лично продаёт на ярмарке на Портовой в Калининграде.
     — В последние месяцы покупателей стало больше — соскучились, пока из-за санитарно-эпидемиологических ограничений не работала ярмарка. Наш фаворит — халуми, он вкусный, им можно удивить гостей. Этот сорт относится к быстрым сырам, реализовать халуми можно через два-три дня. В полутвёрдые и твёрдые сорта нужно вкладываться на три-четыре месяца вперёд, — говорит Фешкова. — Наши сыры есть в агрегаторе «Укроп и петрушка», а вот в сетях нас нет. В сети идут за продуктами первой необходимости по достаточно низкой цене, а не за деликатесами. Мне важно, чтобы мой сыр покупали, потому что он нравится, а не потому, что цена «красная». Ярмарка даёт возможность общаться с покупателями, угощать их сыром, чтобы они делали выбор осознанно.
     Не работают с сетями и в Branden. Сыры этой сыроварни есть на Центральном рынке, ярмарке на Портовой (свои точки), в магазинах «Кооператор», Wine market — там удаётся держать собственную цену — и в аэропорту Храброво. Налажены поставки в заведения сети Port-o-coffee, «Верфь», отели «Кайзерхоф», «Русь», «Альтримо». Есть собственная доставка. Наиболее эффективным каналом руководители Branden называют фестивали уличной еды — за несколько дней удаётся получить неплохую выручку.
     — С прошлого года мы есть в системе «Меркурий». Требования к такой маленькой компании, как наша, такие же, как к крупным агрохолдингам, — отмечает Светлана Ильина.
     С тем, что фермерам тяжело обслуживать «Меркурий»,      соглашается Юлия Фешкова:
— Ещё одна сложность заключается в том, что не все фермеры обладают компьютерной грамотностью. Кто-то был вынужден уйти в подполье, когда присутствие в системе стало обязательным, кто-то выйдет из неё, потому что ни одна маленькая компания не может выдерживать объёмы, предъявляемые сетями.

ИП Крикун В.В. ОГРН: 318392600053516 Калининград, Мусоргского 10А

Фотографии Светланы Андрюхиной и Александра Матвеева