Каждому кажется, что бабушка готовит лучше

Все статьи

Ресторатор Арам Мнацаканов приехал в Калининград на открытие террасы The View в отеле Crystal House Suite Hotel & SPA. Мы поговорили с ним о трендах и локальных проектах

Гастроли

Шеф-повар ресторана Hoffmann Денис Новиков, Арам Мнацаканов

Арам Мнацаканов 58 лет
Родился в Баку. Возглавлял Федерацию тенниса Санкт-Петербурга, занимался импортом напитков в компании Marine Express. В 2001 открыл первый бар Probka с итальянской кухней. После этого плотно занялся ресторанным бизнесом в Санкт-Петербурге, создал несколько итальянских и семейных ресторанов. В 2007 году стал кавалером ордена «За заслуги перед Итальянской Республикой». Ресторан Мнацаканова Il Grappolo в 2008 году получил премию «Лавровый лист» в номинации «Ресторан-легенда». В 2012 году вышел на рынок Москвы, в 2017-м открыл ресторан MINE в Берлине. Кроме управления собственными проектами оказывает услуги консалтинга.

— Вы владеете девятью ресторанами: в Москве, Петербурге и Берлине. Как удаётся контролировать их, всё успевать?
— Только благодаря тому, что начинал с одного проекта — Probka, — где понемногу складывалась команда. Она решает всё. Если у вас мотивированная и правильно обученная команда, многое можно делегировать.

— Ваш сын возглавляет ресторан MINE в Берлине, жена вместе с вами участвует в управлении проектами в Петербурге и Москве. В чём, по-вашему, главные преимущества семейного бизнеса?
— Уровень доверия и понимания в семье на порядок выше, чем по отношению к наёмным сотрудникам. Главное, чтобы они были профессионалами, как в моём случае.

— А недостатки есть?
— Недостаток в том, что работа никогда не заканчивается. Мы всё время находимся в облаке задач, их обсуждение невозможно остановить. Даже в отпуске — хотя мы отдыхаем, занимаемся спортом, путешествуем, постоянно приходят какие-то рабочие вопросы, нужно решать проблемы.

— Какие концепции сейчас в тренде? Какие рестораны будут открываться в ближайшие десять лет?
— Общая тенденция — простота, короткое меню и семейный формат ресторана. Будет появляться много маленьких заведений, а больших проектов станет меньше. Сам я за трендами не слежу, наше меню 20-летней давности и нынешнее мало отличаются. Хорошие сырники — это хорошие сырники, и от трендов это не зависит.

— Что определяет популярность той или иной концепции? Почему получилось так, что рестораны итальянской и французской кухни остаются популярными много лет, а, к примеру, паназия так и не взлетела?
— Не соглашусь. Выбор национальной кухни как концепции не даёт никаких гарантий. Может быть плохой итальянский ресторан и хороший азиатский, и люди будут ходить во второй. Конечно, есть базовые кухни: итальянская, японская, китайская, грузинская, левантийская, мексиканская. Они всегда будут востребованы, потому что опираются на колоссальную культуру.

— Получается, популярность ресторана не зависит от того, насколько его кухня близка местным?
— Уже прошло время, когда русские ничего не знали. Сейчас они более открыты и готовы воспринимать хорошие образцы любой кухни. Если в ресторане будут качественная еда и хороший сервис, он будет забит — не важно, вьетнамский он или китайский. Тяжелее сделать популярным как раз русский ресторан, потому что каждый понимает русскую кухню по-разному. Каждому кажется, что его мама и бабушка лучше готовят.

— Как оцениваете уровень развития ресторанного рынка в России вне Москвы и Петербурга?
— Я часто езжу по России и поражаюсь, что есть прекрасные концепции, созданные замечательными людьми. Благодаря таким премиям, как WhereToEat16+, мы узнаём, что есть отличные рестораны во Владивостоке, Новосибирске, Краснодаре, Ростове (в 2021 году в топ-1000 вошли калининградские рестораны Hoffmann в отеле Crystal House Suite Hotel & SPA, «Соль», Seasons, «Кавказ», «Штайндамм 99», Gelateria Italia. — Ред.). Потом эти звёзды открывают рестораны в Москве и успешно там работают. В маленьких городах свои недостатки: ниже средний чек и покупательская способность, у рестораторов меньше доступа к хорошим продуктам. Но всё равно люди умудряются делать хорошие проекты.

— Какие преимущества у локальных ресторанов?
— У них нет конкуренции, как в Москве или Петербурге. Если бы я жил в небольшом городе, сделал бы место номер один.

— Планируете?
— Зарекаться не хочу, но считаю, что мне уже пора и о пенсии подумать — в хорошем смысле, конечно. Любой ресторан требует два года жизни до его открытия и три года для того, чтобы он встал на ноги. У меня таких лет нет в запасе.

— Помимо управления вы оказываете услуги консалтинга. Какие проекты точно не взяли бы для консультации?
— Если бы, посмотрев на людей, понял, что с ними никогда ничего делать не буду.

Гастроли

— То есть важен человеческий фактор?
— Важно понимать, способен ты делать что-то с этими людьми или нет. У них может быть чёткий бриф, понимание рынка и задач, но если они не загорятся, это будет бессмысленно потраченное время. А мне не нужны неудачи.

— Вы были ведущим нескольких кулинарных шоу — например, российской версии «Адской кухни»16+. Расскажите об этом опыте.
— Мне предложили, и я посчитал, что справлюсь. Рамзи создал этот формат, а я был первым, кто решился повторить. Это было необычно, ново и очень честно. В реалити-шоу нет артистов, нельзя ничего переснять. Если будет наигранно, зрители не станут смотреть. Мне было интересно участвовать в шоу, которое непрогнозируемо, где не нужно играть и можно делать всё, что хочешь. Благодаря телевидению у меня появился большой круг последователей. Если до этого я что-то говорил, меня слушало десять человек. После — стоило открыть рот, и меня готовы были слушать десять тысяч человек.

— Как эти программы влияют на индустрию?
— В 2010 году, когда мы начинали, профессия повара не считалась престижной. Я был первым в России, чью фамилию знали. И мне удалось объяснить большому количеству людей, что повар может быть крутым. Сейчас шефы — это рок-звёзды.

— В 2017 и 2018 годах вы вошли в список 150 самых влиятельных людей России по мнению GQ16+. Это стало неожиданностью?
— Я с юмором отношусь к таким премиям. Знаю многих людей, которые достойны быть в этом списке, но их туда не включили. Это очень субъективно, но очень важно для наших родителей. Для них это предмет особой гордости.

— Насколько важен личный бренд? Может ли ресторан стать успешным без него?
— Бренд важен, если у него есть ценность. Это вызывает доверие у людей, уверенность в том, что всё будет на уровне. Я потратил значительное время на то, чтобы построить личный бренд. В этом помог труд многих людей, и особенно моей семьи.

— О чём должны помнить начинающие рестораторы?
— Я бы дал следующий совет: занимайтесь тем, что любите, слушайте себя, делайте то, что велит сердце, от чего получаете удовольствие. Никогда не разменивайтесь, не ведитесь на денежные выгоды, если чувствуете, что делаете что-то не так. Будьте профессионалами в своём деле, изучайте любой вопрос досконально. Опирайтесь на лучшие образцы, любите людей искренне. И будет успех.

Благодарим за помощь в проведении интервью отель Crystal House Suite Hotel & SPA

Ольга Орлова
 Фотографии Евгения Моргунова