Президент национальной ассоциации кулинаров России, бывший повар Кремля Виктор Беляев участвовал в «Форуме продвижения региональных особенностей гастрокультуры народов России 2020»16+. Любовь Антонова поговорила с ним о возможностях современного общепита
— Думаю, что любое интервью с вами, Виктор Борисович, начинается с темы «бывший повар Кремля». Как вы к этому относитесь, не надоело ли?
— Совершенно спокойно отношусь, потому что это всем интересно. Всегда говорю, что я повар, хотя поваром был с 1975 года, а в 2000 году уже генеральным директором комбината питания «Кремлёвский». Но я действительно повар, люблю эту профессию и до сих пор готовлю, сейчас для своих внучек.
— Что такое «Национальная ассоциация кулинаров России»?
— Ассоциация была создана ещё при Советском Союзе, в 1991 году, для того, чтобы объединить шеф-поваров, и молодых, и со стажем, объединить учебные заведения, выпускающие технологов, поваров, кондитеров, пекарей. Чтобы совершенствовать профессию, потому что мы всё-таки предвидели, что с распадом страны всё и распадётся. В 1992 году у нас были 54 региональные ассоциации, а к 1997 году осталось 12. И когда я пришёл после Кремля на эту должность в 2008 году, нам удалось восстановить ассоциацию до 48 членов в крупных городах страны.
— В чём заключается основная деятельность ассоциации?
— Во-первых, это обучение молодых поваров, повышение квалификации. Кулинария — это не математика, где дважды два — четыре, она совершенствуется. Во-вторых, мы проводим около 55 чемпионатов в год, 200 с лишним мастер-классов, ведём профориентацию среди детей-сирот, опекаем почти два десятка интернатов по всей России.
— Вот кажется, ну что нужно повару? Нужен талант, хорошие продукты и любовь к готовке. Видимо, всё-таки учиться тоже нужно?
— Учиться обязательно нужно! С распадом Союза поднялся железный занавес, и к нам прилетела иностранная кухня. Мы так обрадовались! Но кто к нам приехал? Суррогат иностранных шефов. В Москве, в Питере назовите хоть один ресторан, оставшийся с девяностых годов? Ни одного нет. Поэтому что кинулись на обёрточку золотую, на иностранную кухню, и забыли русскую национальную кухню. Вот сейчас мы делаем повтор, все мероприятия проводим под эгидой русской национальной кухни и национального продукта.
— Что подразумевается сегодня под национальной кухней?
— Конечно, русская кухня. В 2014 году, когда объявили контрсанкции, честно говоря, я обрадовался. Подумал: наконец-то будем сажать свой чеснок, а не китайский покупать. Но ещё с 2009 года мы внесли в обучение, мастер-классы и чемпионаты номинацию русской национальной кухни и кухни народов России, не обижая всю нашу многонациональную страну. И знаете, что получилось? Шесть лет проводим чемпионаты «Шеф а-ля рус». К нам приезжают ведущие шеф-повара мира. Оказалось, мы такой кладезь нашли!
— Хорошо, русская кухня — это борщ, блины, пельмени, пироги. И всё?
— Национальный колорит остаётся неизменным — и супы, и блины, и выпечка. Но ребята не просто пекут пироги и варят борщи, щи, рассольники, они это делают из своих, местных продуктов. Мы недавно были на Алтае, где я узнал две новые крупы, из них варили каши, добавляя сома, козлятину, травы, собранные где-то в горах. Это было просто удивительно. А уж как изумились иностранные шефы! То есть, национальная кухня представляет собой ту историю, которая складывалась годами, и её не надо забывать, плюс современная подача, технологии, сегодня существующие в мировой кулинарии.
— Существует ли особенность калининградской кулинарии?
— Велосипед мы не изобретаем. Есть общая русская кухня, но в каждом регионе своя «начинка». В Калининграде есть колорит балтийский, связанный с рыбой, и одновременно европейский, потому что здесь работают шефы из Эстонии, Литвы, Латвии.
— Вы заговорили о рыбе. Калининград считается морским городом, но с рыбой, как говорят рестораторы, проблемы. Это везде так в рыбацких краях? Или у нас тут своя специфика?
— К сожалению, везде так. Омываемся семью морями, океанами, а рыбы нет. Мы об этом ведём большой разговор. В Госдуме недавно поднимали этот вопрос, в Минпромторге. Потому что рыба в стране до сих пор является дефицитом. Вот я недавно прилетел из Иркутска, где водится северная рыба, — и осетровые, и омули, и другие виды в большом количестве. Раньше на Енисее, Ангаре, Лене, Оби работали артели, добывающие эту рыбу. Тогда ещё никаких рефрижераторов не было, но они её свежую привозили в Москву и Питер, в другие города. И куда-то всё подевалось, с рыбой везде плохо. Это задача государственная — вернуть рыбу. В Астрахани уже восстановлены около ста артелей по разведению осетрины в дельте Волги, к счастью, это удалось сделать. Я сам был в этих артелях и всё видел.
— Что даёт ресторану локальный продукт?
— Здесь русская матушка лень нас одолевает. Когда в Москву приезжают немцы и говорят: «Нам родители рассказывали, какие вкусные здесь русские блюда, а мы приезжаем, и нам рульку какую-то дают с не очень хорошим пивом», — это безобразие. Если хозяин или шеф ресторана годами сидит на одном меню, дальше дело не пойдёт. Надо эту стену пробивать.
— Но вот смотрите, сейчас внезапно образовался большой туристический поток к нам, в Калининградскую область. И рестораторы видят, что туристу пойдёт и салат «Цезарь», и строганина из пеламиды. Зачем что-то ещё изобретать?
— Нужно сообща работать. Потому что туроператор тоже должен работать с питанием, предлагать гастрономические туры или включать их элементы в существующие. Иначе получится, что турист, еда и общепит словно лебедь, рак и щука, — каждый потянет в свою сторону, и все проиграют.
— А что сейчас в тренде? Помню, в начале нулевых взлетела японская кухня. Сейчас очень популярна кавказская. Что диктует интерес к национальным кухням?
— Диктует, естественно, бизнес. У нас в Москве стала очень популярной узбекская кухня, азербайджанская, я в эти заведения не так часто заглядываю, но когда гости приезжают, обязательно веду. Считаю, это правильно, я за то, чтобы вся кухня присутствовала. Но вы посмотрите, во что превратились наши города? Везде суши, муши, пиццы. Какой француз или итальянец позволит себе такую вывеску? Никогда. А мы не гордимся своей кухней, и совершенно напрасно.
— Как вы лично оцениваете блюдо? С вашим опытом, наверное, недостаточно сказать просто «вкусно» или «невкусно»?
— На международных мероприятиях и чемпионатах существуют правила, и, естественно, там есть критерии. После каждого выступления команд мы делаем фитбэк, не только ругаем, но и хвалим. Конечно, 47 лет трудового стажа дают о себе знать, позволяют понять, что вкусно, а что нет. Подробнейшим образом расспрашиваю, когда солили, когда перчили. Это же наука!
— Всё-таки спрошу вас, повара Кремля: тамошних обитателей надо как-то по-особому кормить?
— Всегда говорил, что повар, где бы ни работал, — в столовой или в Кремле — должен готовить одинаково. Даже если продукт немного хуже, на то он и повар, чтобы сделать из него конфетку. Поэтому разницы нет. Мне просто по судьбе так повезло, что я кормил первых лиц нашего государства и лидеров иностранных государств. Это интересно, но и ответственность большая. Мы из них делаем богов, а они нормальные люди.
— Виктор Борисович, вы участвуете в гастрономическом форуме в Калининграде. В чем ценность таких собраний? Что после них остаётся?
— Очень хороший вопрос, я всегда его задаю поварам, участвующим в чемпионатах: «Вот вы приехали, получили медальку, поскакали по сцене, и на этом всё закончилось? Вернувшись домой, вы уже не можете работать плохо, вы должны совершенствоваться и идти дальше». Такие форумы просто необходимы, как минимум, для общения и передачи опыта.
Фотографии из архива героя