Что можно простить за ароматные хинкали с убаюкивающим бульоном, выясняла Екатерина Вострилова

Одна моя знакомая, объездив Грузию в поисках гастрономических удовольствий, с остервенением и бдительностью пробуя все, что предлагалось из рук гостеприимных грузин, по приезде констатировала: самая вкусное там, где стоят колченогие столы. Где покрыты бережно натертой клееночкой видавшие виды стулья. Где виноградная лоза, не стесняясь, ползет в оконную щель. Именно эти ее слова эхом отозвались у меня в грузинском кафе «Руно» на улице Нарвской. Нет, клееночек там нет — просторный зал с балками на потолке и расставленными, словно по линеечке, колченогими брутальными столами. «Хороший знак!» — подумала я. Со стен взирают несколько мужчин, писанных маслом, с жирными усами и туманным взглядом, за барной стойкой — молодая грузинка, выполняет роль приветливой хозяйки.

     Меню в «Руно» небольшое, но очень грузинское. Перечень блюд на трех листах вызывает куда большее доверие, чем перечисление яств всех народов мира в трех томах. Посовещавшись с другом по трапезе, мы решились на все самое жирное и ароматное.

Хачапури по-мергельски — самый сырный вид грузинских лепешек из воздушного теста с теплым тянущимся сыром не только внутри, но и снаружи. Круглое солнце хачапури обволакивает пряным соленым запахом все вокруг, приковывая внимание к тонкой хрустящей корочке, щедро украшенной карамельными пятнами лопнувших в печи желтых пузырей. На мой вкус, пропорции у сулугуни и имеретинского могли быть другими, но это скорее личный каприз любителя нежного, не слишком соленого хачапури, чем укол в адрес повара ресторана.

     Баклажаны, влажными полосками скрученные вокруг нежного мусса из грецких орехов с зеленью, — закуска, достойная самых взыскательных горцев. Овощи взяли масла ровно столько, чтобы сделаться почти прозрачными и очень ароматными.

     Пять мешочков хинкали из белого теста уютно разложили на расписной тарелке свои животы, набитые рубленым мясом. Скажу честно, было ли на них 16 канонических «складок-защипов», не знаю. Убаюкал наваристый бульон, грузинские травы и эластичное тесто, которое проявляло все чудеса гибкости и хвасталось приятной фактурой.

Самым сытным и наваристым в памяти осталось чашушули — нигде не встречала его залитым плотной корочкой сыра, но мало ли что бывает. В Лионе в луковый суп щедро добавляют смесь из желтков, сливок и мадеры. Для нас невидаль, для них — обычное дело. Если в «Руно» произносишь слово «чашушули», тебе тут же несут чугунную сковороду на деревянном подносе, в которой томятся кусочки телятины с прозрачными дольками шампиньонов и мягкими камушками лука под крышкой из сыра. Жирно и наваристо так, что ложку облизываешь трижды. Жижа, скопившаяся на чугунном дне, — ароматный концентрат мясной пряности и грибной сладости, уравновешенная чуть заметной остротой лука.

Чек в «Руно» весьма демократичный, за весь пир с чаем мы отдали 1030 рублей. Вспоминая слова своей знакомой, понимаю, что иногда слишком громкая музыка, не самое удобное расположение у железнодорожного переезда перестает быть важным, особенно когда кусаешь бочок ароматной
хинкали.

текст: Екатерина Вострилова
фото: Елена Ковалева