С чем сочетать привычные продукты и почему чай с мёдом — пищевой экстремизм, рассказывает заведующая кафедрой технологии продуктов питания КГТУ Инна Титова
— В выступлении на фестивале Kaliningrad Street Food6+ вы говорили, что продукты влияют на формирование иммунитета. Сейчас это как никогда актуально.
— Человечество всегда знало о влиянии пищи на иммунитет, но научно-технический прогресс создал иллюзию, что его можно создать искусственным путём. Появилось много лекарств, биологически активных добавок, витаминов. Однако исследования доказывают, что не все синтезированные вещества хорошо усваиваются организмом, всё-таки лучше получать нужные витамины из продуктов. В каждой области есть свои «суперфуды», их можно использовать для укрепления иммунитета.
— Какие продукты Калининградской области можно назвать «суперфудом»?
— В южных странах основной источник важного для иммунной системы витамина D — солнце. В Калининградской области его недостаток можно легко восполнить с помощью печени трески — в ста граммах этого продукта содержится 1000% суточной нормы витамина D. Если съедать чайную ложку печени трески в день, суточная норма витамина D, а также витамина E, омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот будет восполнена. Вместо того чтобы принимать рыбий жир, можно сочетать пользу и вкусовое удовольствие. Есть масса рецептов, позволяющих получить интересный продукт без ярко выраженного жирного, рыбного вкуса и компенсировать недостаток солнца.
— Получается, из рыбы стоит выбирать именно треску?
— Не только. Если говорить о самых распространённых продуктах, нельзя не назвать кильку. Выбирая между искусственно выведенной сёмгой и дикой морской килькой, однозначно стоит предпочесть вторую. В ста граммах кильки содержится 83% от суточной нормы полиненасыщенных омега-3 жирных кислот — они нужны для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Укрепляя сердечную мышцу и регулируя процессы внутри кровеносной системы за счёт жирных кислот, мы снижаем образование холестериновых бляшек, поднимаем иммунитет.
Интересно, что и в треске, и в кильке содержатся витамины Е и А, сохраняющие молодость. Кроме того, килька полезна высоким содержанием витамина B9 — в народе его часто называют фолиевой кислотой. Женщины, особенно беременные и кормящие, должны знать о его важности. Калининградцам повезло: не каждая область обладает такими продуктами.
— Есть ли какие-то правила, как есть рыбу, чтобы она была максимально полезной?
— В век доступной информации нам кажется, что главное — сочетаемость по вкусу. Но для того, чтобы получать от еды не только удовольствие, но и пользу, важно следовать правилам. В японской традиции принято есть рыбу с рисом, в английской — с картофелем, но это не очень удачные сочетания: эти гарниры содержат крахмал, мешающий усвоению белка. Также не стоит смешивать белок разного происхождения. Это относится, например, к рыбе и сыру, хотя их часто готовят вместе. Рыба и грибы — плохой дуэт, он может вызвать изжогу, газообразование, отложение балластных веществ. Можно съесть массу полезной еды, но организм её не усвоит, потому что содержащиеся в ней вещества плохо сочетаются. Но массовая промышленность, к сожалению, идёт от запроса потребителя, а он требует рыбу с жареной картошкой.
— С чем всё-таки лучше есть рыбу?
— Как и любой белок, с некрахмалистыми овощами. Рыба нормально воспринимается с томатами, цветной капустой, брокколи, спаржей, артишоками. Из более распространённых: тыква, огурцы, печёный лук, кабачки. Рыба прекрасна сама по себе и будет хороша с соусом из кислых ягод или с хорошей томатной пастой, в которой содержится антираковый компонент ликопин. Печёные томаты в принципе хорошо сочетаются с любым блюдом.
— Почему так вышло, что люди сочетают продукты неправильно? Откуда взялась, например, привычка есть с хлебом?
— Картофель и хлеб нужно употреблять отдельно. Так сложилось исторически, но изменилось во время войн. Крахмалистая пища в сочетании с белками создаёт чувство тяжести и насыщения — это стало решающим моментом. Причём раньше такое питание не было настолько критичным: люди больше двигались, тратили энергию.
— Что делать тем, кто не любит рыбу? Какие ещё полезные продукты есть в Калининградской области?
— Если вам не нравится вкус какого-то полезного продукта, подберите подходящие специи — они не являются дефицитом. Помимо рыбы стоит упомянуть облепиху. Местная облепиха по химическому составу отличается от алтайской: в ней больше жирных кислот, другое соотношение антиоксидантов. В облепихе содержится марганец — микроэлемент, регулирующий выработку гормонов щитовидной железы и инсулина. Полезно для снижения риска развития диабета, ожирения. Ещё одно вещество, из-за которого может развиться ожирение, — холестерин. Хром, также содержащийся в облепихе, регулирует баланс холестерина, помогает организму вырабатывать его в нужных количествах.
— Как научиться сочетать продукты правильно?
— Чтобы подобрать правильный рацион, нужно прежде всего обращаться к врачам, делать анализы, устанавливать свой пищевой статус. Это тонкие медицинские вопросы. На нашей кафедре, обладая знаниями по биохимии и физиологии питания, мы создаём продукты, помогающие человеку чувствовать себя бодро.
— Существуют универсальные правила питания?
— Единственная аксиома: чем более жёсткую технологическую обработку проходит продукт, тем меньше полезных веществ в нём остаётся. Рыба тем и хороша: чтобы довести её до готовности, нужен очень короткий период. Некоторые продукты теряют полезные вещества при контакте с воздухом — это относится к овощам и фруктам, богатым витамином C. То же происходит, когда используют металлическую соковыжималку: при окислении количество витамина С уменьшается. Прекрасный способ сохранить полезные вещества — заморозка. Собранные в сезон и замороженные овощи даже зимой сохраняют больше полезных свойств, чем выращенные в парниках и перевезённые через полмира.
— Значит ли это, что самая полезная диета — сыроедение?
— Конечно, нет. В любой культуре есть продукты, которые употребляют сырыми. Но существует множество ограничений и нюансов, поэтому сыроедением увлекаться не стоит. Любой экстремизм, в том числе пищевой, опасен. Нельзя выбрать один суперфуд и питаться только им — в рационе важно разнообразие. Это не стоит больших денег, это стоит большой фантазии.
— Как вы относитесь к диетам?
— В ответ расскажу историю. Одно время в моде было раздельное питание. В 30-40-е годы прошлого века учёный Герберт Шелтон занимался сочетаемостью продуктов. Он взял за основу учение Гиппократа о питании, изучил древние трактаты. Результатом исследований стала 100-балльная шкала, по ней можно было оценить сочетаемость продуктов: 0 — плохо, 100 — прекрасно. Та же рыба с картошкой могла находиться в районе 30 — не лучшее сочетание, но это не значит, что ни в коем случае это нельзя есть. Позже, в 90-е годы, исследование Шелтона начали активно перепечатывать, и для простоты оставили всего две категории: «можно» и «нельзя». Получилось, что хлеб с маслом есть нельзя, а хлеб с огурцом — можно. Люди начинали так питаться, а потом попадали в больницу — сливочное масло нужно организму, если у человека нормальный холестериновый обмен. Если съесть бутерброд с маслом на нормальном хлебе, ничего плохого не случится. В век индивидуализации все наконец-то заговорили о персональном питании, индивидуальном пищевом статусе. Каждый человек — удивительная фабрика: всё переваривает по-своему. Поэтому при составлении рациона я советую обращаться к нутрициологам, диетологам — специалистам, учитывающим индивидуальные особенности организма.
Ольга Орлова
Фотография Светланы Андрюхиной