Екатерина Вострилова побывала на форуме лидеров фуд-индустрии «Пальмовая ветвь» 12+ и записала выступления спикеров на тему трендов и ресторанов будущего
Карпаччо «Цветные томаты» в ресторане White Rabbit (шеф-повар Владимир Мухин) @whiterabbitmoscow
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, бренд-шеф одноимённой ресторанной группы:
— Концепции zero waste* и sustainability** — это будущее, которое уже наступает нам на пятки. С 1 января 2020 года часть решений, например, такие как переработка мусора, станет обязательной. Один ресторан на 100 посадочных мест генерирует тысячу кубометров мусора в год. В нашем городе 11 тысяч ресторанов подобного уровня, представляете, сколько мусора мы оставляем? Вот Швеция, допустим, закупает мусор из других стран, чтобы перерабатывать. Я думаю, это новый голубой океан индустрии. Каждый повар прекрасно знает, в каком виде продукты приходят на кухню — пластиковые упаковки, целлофан, — мы в White Rabbit стараемся это минимизировать и даём обратную связь фермерам, которые уже давно работают с нами в одной концепции. Появляются повара-фермеры, которые не просто готовят, но и выращивают для себя еду.
Я думаю, что создание экосистемы вокруг ресторана неизбежно, рестораторы будут сами перерабатывать отходы в компост. Мы уже перерабатываем некоторые отходы в золу, а в ресторане «Горыныч» можно попробовать приготовленный из неё хлеб.
Каждый из нас знает, что в любом гаджете можно заполнить таблицу здоровья и тебе выдадут рекомендации. Думаю, в будущем можно будет делиться своими персональными данными для кастомизации меню. Не нужно будет каждый день приходить и объяснять, что у вас, допустим, аллергия, вместо этого будет работать автоматический учёт особенностей здоровья каждого гостя. Человек очень много сделал вокруг себя и сейчас он идёт в себя — на этом тренде будет строиться будущее.
Нас ждёт смарт-среда и цифровой интерьер — то есть мы сможем менять интерьер в зависимости от настроения. Например, появятся лампы, которым можно самостоятельно придать любую форму.
Ресторан — это клуб людей с общими ценностями. Они приходят, чтобы получить долю счастья. Люди притягиваются друг к другу на основе ценностей, я советую рестораторам об этом серьёзно задуматься. Вы заметили, что становятся популярными большие столы, за которыми люди знакомятся друг с другом и начинают общаться? Ужины за шеф-тейблом тому подтверждение. В этом случае официант — агент счастья. Хорошего официанта роботом не заменить. Официант будущего — это человек, который прекрасно фотографирует, знает, что такое золотое сечение, развивает эмпатию и проводит время с гостями. Такой официант продолжает работу повара. Я уже работаю над поваром-роботом, чтобы он выполнял более тяжёлую работу. Например, был ранером — приносил посуду, еду. В ресторане лучше тратить время на её приготовление.
Владимир Мухин
Концепции zero waste* и sustainability** – это будущее, которое уже наступает нам на пятки
Александр Раппопорт
В поисках уникальности важно не перегнуть палку и не изобрести велосипед. Придумать тренд, которого в мире не существует, довольно трудно, определить и почувствовать, что происходит, намного проще
Александр Раппопорт, основатель «Объединённой ресторанной компании Раппопорта» (18 концептуальных проектов в Москве и Петербурге):
— В ресторанном бизнесе и в жизни важно знать правила, но ещё важнее уметь их нарушать. Мне кажется, если вы умеете сыграть по нотам — это здорово и замечательно, но настоящий успех про другое. Мне нравятся джаз и импровизация, но они не должны превращаться в какофонию. Между искусством и брендом очень тонкая грань, поэтому когда мы что-то создаём, ресторан или концепцию, то прекрасно понимаем, что делаем и какие правила нарушаем. Мне вот задали вопрос: «В чем феномен успеха ресторанов Раппопорта?» Честно — понятия не имею.
Ресторан «Пифагор» (автор концепции Александр Раппопорт) @pifagorrest
Вряд ли большинству людей придёт в голову, что легко сделать нефтеперерабатывающий завод: для этого нужно иметь образование и понимание, знать и пройти тысячу всевозможных нюансов. Зато 90 процентов людей, умеющих готовить, считают, что очень легко открыть ресторан. Но это высокопрофессиональный бизнес, требующий подготовки и знаний. Да, у нас в стране не дают высшего профильного образования, но, открывая ресторан, нужно понимать, почему он будет успешнее, чем другие, в чём его уникальность и почему люди придут именно в него.
Если вычленить что-то одно, самое важное для ресторана, то для меня это концепция. Я не верю в ресторан без концепции, не верю, что сегодня можно сделать ресторан «просто поесть». Концепция может быть основана на локации, продукте, эмоции, но она должна быть неожиданной, в тренде, уникальной или локально уникальной — когда в районе или городе этого ни у кого, кроме вас, нет.
Я всегда пытался находить пустые ниши. Три недели назад мы открыли греческий ресторан, такого — вечернего, современного — в Москве не было. Так было, когда мы открывали первый китайский или тайский. Если мы говорим про греческую кухню, то сейчас она — it’s new Italian***, по аналогии с модным it s new black****. Итальянская кухня самая популярная в России. Мы насчитали в Москве 286 итальянских ресторанов и остановились. Почему [концепция итальянского ресторана] успешна? В ней есть всё, что мы любим, и она немного необычная. Греческая кухня такая же, поэтому она становится популярной по всему миру. В поисках уникальности важно не перегнуть палку и не изобрести велосипед. Придумать тренд, которого в мире не существует, довольно трудно, определить и почувствовать, что происходит, намного проще.
Дмитрий Левицкий @dmitry_levitsky
Если мы выбираем национальную кухню, приоритет у той, что соответствует нашим рецептам. Национальная адаптивность — это важно. Вы попробуйте иностранцу налить чашку кваса без предупреждения, четверо из пяти выплюнут. С квасом еще полбеды: я видел 15 лет назад, как итальянец попросил налить ему минеральной воды. Ему дали «Ессентуки» — абсолютная катастрофа. Неделю назад мы открыли итальянский ресторан Rossini. Если вы входите в насыщенную рыночную нишу, определяйте, чем будете отличаться. Я провёл три недели в Тоскане и могу поклясться: треть московских ресторанов намного лучше, чем итальянские. Но в Москве большинство этих ресторанов с точки зрения меню похожи друг на друга. Найти отличие безумно сложно, мы два месяца занимались рецептурными настройками.
Сегодня всё чаще можно увидеть меню, где в каждом разделе по три-четыре позиции. Это стильно, изящно, мне очень нравится. Можем мы это сделать? Нет, не можем, потому что я не понимаю как. Надо почувствовать на кончиках пальцев, кто ты, и это делать. Для меня важно произвести впечатление. Например, в нашем итальянском ресторане 12 видов карпаччо. И я не говорю, что так должно быть, может быть по-разному.
Сегодня всё больше и больше в ресторанах, которые развиваются в мировом контексте, появляются манифесты — идеологическое обоснование их деятельности. Мне с этим сложно, я всегда думаю, что должно быть вкусно, понятно и люди должны быть в восторге. Сейчас камертоном настройки является ресторан Noma. Я там был четыре-пять раз за последние два года. 80 процентов их блюд — это манифест. Всё, что вы там едите и видите, — это достижение человеческого ума и очень красиво, но про еду там значительно меньше. Работая с массовым потребителем, мы должны все дальше уходить от декларации и возвращаться к еде. Мне нравится калифорнийский тренд на палеодиету — минимум обработки продуктов, как было две тысячи лет назад, отсутствие соусов — сплошное упрощение. И кажется, это будет актуально ещё десятилетия.
Традиция готовить дома вымирает, кухня превращается в нерациональное пространство. Помните, как уходило из быта столярство у мужчин? Столяр сейчас – профессия или необычное хобби, то же происходит
с кулинарией
Дмитрий Левицкий, сооснователь HURMA Group (бары «Дорогая, я перезвоню», суши-кафе «Русалочка» и другие), идейный вдохновитель и соорганизатор Gastreet — International Restaurant Show16+:
— Главная тенденция, уже очевидная на московском рынке, — упрощение форматов. Всё больше исключительно европейских местечек — там готовят, например, только пиццу или хачапури. Популярными становятся маленькие заведения, расположенные на второй линии, с недорогой арендой и аскетичным интерьером, сконцентрированные на одном качественном продукте.
Ресторан «Пифагор» (автор концепции Александр Раппопорт) @pifagorrest
Традиция готовить дома вымирает, кухня превращается в нерациональное пространство. Помните, как уходило из быта столярство у мужчин? Столяр сейчас — профессия или необычное хобби, то же происходит с кулинарией. Этому способствует два фактора: у людей всё меньше времени, а готовая еда становится доступней с каждым днем. При этом наши люди не богатеют, однако рестораны постоянно открываются. Человек всё равно тратит деньги на питание вне дома. Но тут возникает доставка, которая мешает случиться ресторанному раю. Доставка еды стала новым экономическим бумом, рынок растёт на 20-30 процентов ежегодно. Не все рестораторы играют на этом рынке, но многие понимают выгоду и организуют отдельную кухню для обслуживания этого потока.
Всё больше мы стали обращать внимание на то, что человек не хочет общаться с человеком. Вместо этого есть телефон, с его помощью можно заказать столик, выбрать блюдо из меню, заплатить за него. Поэтому нам придётся включиться в эту гонку и идти в телефоны наших клиентов. Всё это неотвратимо с нами случится, но всегда можно остаться старовером — на это тоже будет свой клиент.
Концепции — это важно и востребовано. Наш One Door Community — мини-кластер из разноплановых концепций — прекрасно работает. Сегодня мы открываем барное объединение «Профсоюз» — 24 барные концепции в пространстве старого издательства «Молодая гвардия», и я верю в успех.
Иван Березуцкий (шеф-повар ресторана Twins Garden) @twinsgardenmoscow
Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара и владельцы Wine&Crab и Twins Garden:
— Уже все знают, что доставка всех победит, потому что люди хотят быстро и не заморачиваться. Поэтому будущее ресторана заключается в том, чтобы сделать то, что нельзя доставить в дом.
Будущее — за чистотой концепции. Рестораны, совмещающие в себе всё, — это рестораны прошлого, они будут умирать, на их место уже приходят фудкорты. Быстро, дёшево, разнообразно. Чистая концепция хороша для бизнеса, когда у тебя не перегружена кухня и нет товарного остатка, делающего бизнес-процессы эффективнее.
Wine&Crab — ресторан с очень чистой концепцией: если человек хочет краба, он идёт к нам. Даже название чётко говорит о том, что гость получит.
В будущем ресторан должен давать уникальный опыт и эмоции. Так, в нашем ресторане в Барвихе человек может достать краба из аквариума с помощью руки-робота. Самостоятельная ловля краба вызывает эмоции у детей и мужчин. Мы продаём тонны крабов в месяц — автомат этому способствует.
Есть блюда, работающие магнитом, — они продают эмоции, но маржинальность у них низкая. Например, мы подаём девять видов краба за 9 900 рублей. Это весомый сет на компанию за небольшие деньги. Но это и возможность продегустировать уникальный продукт, и похвастаться своим опытом друзьям.
Ресторан Twins Garden @twinsgardenmoscow
Рестораны, совмещающие в себе всё, — это рестораны прошлого, они будут умирать, на их место уже приходят фудкорты
Будущее — за дружелюбным сервисом, даже в Twins Garden мы запрещаем нашим людям быть очень официальными: никто не должен испытывать напряжение.
Будущее — за экологией и ответственным потреблением. Это состояние души, а не пиар-ход. В Twins Garden мы перерабатываем отходы, делим мусор, у нас есть ферма, где мы чистим овощи, а кожуру используем на корм козам. Если мы хотим поменять наше отношение — надо начать с себя. Важно просто делать, а не пиариться.
www.palmafest.ru
instagram: @palmafest
* — Ноль отходов; ** — устойчивость
*** — Новый итальянский; **** — новый чёрный
Фотографии пресс-службы «Пальмовая ветвь»,
из архива редакции