Архив рубрики: Знакомство

Блины на колёсах

В 2020 году Николай Храмов и Юрий Минин открыли фудтрак «Блинский». Софья Сараева поговорила с предпринимателями о трудностях формата, экспортном потенциале проекта и о том, как реалити на ютубе помогает развивать бизнес

— В 2013 году вы вдвоём открывали «Кампус 69» — «лучшее народное кафе» по версии ресторанной премии «Пумперникель-2013»16+. Однако через полтора года проект закрылся, а с долгами вы расплатились только год назад. Почему решили вернуться в ресторанный бизнес?

Николай: Потому что на одни грабли наступили, а желание добиться успехов в этом бизнесе осталось.

Юрий: Когда открывали «Кампус 69», было очень мало знаний и очень много амбиций. Сегодня есть понимание, какими должны быть процессы.

Николай: Благодаря полученному опыту, приобретённым знакомствам и отработанным за это время навыкам — Юрий работал в разных форматах общепита, участвовал в запуске интересных проектов, в общем, качался перед реваншем, — амбиции стали уравновешенными.

Юрий: В начале двухтысячных я, как и многие мои знакомые, жалел, что не родился раньше, — зацепил бы девяностые, заработал денег. И вот сейчас происходит, наверное, самая сильная турбулентность, какую только можно представить, а мы решаем впрыгнуть в этот шторм.

Знакомство

Николай Храмов и Юрий Минин

— Турбулентность — это пандемия?

Юрий: Да. Когда мы задумались о запуске, никто не знал, сколько продлятся противоэпидемиологические ограничения. Ситуация с повсеместным закрытием бизнеса подтолкнула нас к идее развиваться в стритфуде — вероятность, что такие точки, как фудтрак, в отличие от ресторанов останутся открытыми, была выше.

Николай: На выбор ниши также повлияло то, что подобных проектов в Калининграде немного. Стритфудом в основном занимаются фестивали, повседневный — достаточно однообразен: шаурма и другие вариации на тему лаваша с начинкой. Посовещавшись и проанализировав историю с «Кампусом», приняли решение действовать. Удачный опыт мало у кого бывает с первого раза. Думаю, это отличительная черта предпринимателя — ошибившись однажды, не останавливаешься, а продолжаешь идти вперёд. Предыдущий опыт дорого нам обошёлся. Зато теперь мы знаем, чего делать не нужно.

— «Кампус 69» был бизнесом или скорее желанием попробовать свои силы?

Юрий: У нас не было столько ресурсов, чтобы просто попробовать. Мы шли ва-банк. Во всём этом главная ценность для меня — то, что даже после краха нам удалось сохранить дружбу и возобновить партнёрские отношения.

Николай: Мне кажется, залог доверительных отношений — умение разграничивать личные и рабочие моменты. Когда кто-то провисал по работе, другой просто напоминал об обязательствах, и дело шло дальше. Без обид и конфликтов.

— Вы не стали брать кредит на «Блинский», а вместо этого попробовали найти инвестора? <

Николай: Изначально проект выглядел иначе — он был более амбициозным, требовал серьёзных инвестиций. Мы не отказываемся от этой идеи и, вполне возможно, придём к ней. Но начать решили с одного фудтрака.

Юрий: Начиная от бренда и заканчивая инструкциями для сотрудников, всё сделано так, чтобы в будущем мы могли легко масштабировать «Блинский». В планах — создание сети, упаковка и продажа франшизы.

Николай: Инвестор был нужен как раз для того, чтобы запустить сеть из нескольких фудтраков. Но во время переговоров было много вопросов без ответа. Главная сложность — в городе катастрофически не хватает земли, где можно что-то сделать. Вся земля кому-то принадлежит, и далеко не все готовы сдавать её в аренду другим проектам. Поэтому мы решили действовать вдвоём, осторожнее, медленнее, поступательно находя ответы на вопросы, возникшие при общении с инвестором.

— Инвестор из Калининграда?

Николай: Да, пока отношения в замороженном состоянии. Но мы и сами не сильно рвёмся. В первую очередь нужно решить вопрос с местами для фудтраков. Раньше слово «фудтрак» у большинства чиновников вызывало резкую аллергическую реакцию, постепенно она проходит.

— Вы о том, что городская администрация проводит конкурс на размещение фудтраков на Летнем озере, Нижнем пруду, Набережной Трибуца и Солнечном бульваре?

Николай: Да, речь идёт пока о шести точках, но это уже большой шаг. Мы надеялись, что расскажем о нём, но результаты станут известны завтра (на следующий день после интервью Храмов и Минин рассказали, что выиграли два места: на Летнем озере и на Нижнем пруду. По условиям конкурса, контракт заключается на год. — Ред.). Для властей это скорее эксперимент. Они хотят попробовать, посмотреть, как всё работает, не будет ли конфликтов, нарушений. Мы понимаем их опасения, поскольку были примеры траков и стационарного стритфуда с антисанитарией внутри и снаружи. Тестовый период нужен как раз для того, чтобы убедиться, что фудтраки не нарушают никаких норм. Наш трак оснащён качественным оборудованием и имеет сертификаты, например, HACCP ISO 22000, похвастаться которыми может не каждое заведение.

Знакомство

«Блинский» в цифрах:
6 месяцев с момента идеи заняла реализация проекта

2 миллиона рублей потребовалось на открытие. Из них 1,5 миллиона – стоимость фудтрака. Привезти его из Московской области в Калининград стоит порядка 80 тысяч рублей

2 января фудтрак начал работать в Рыбной деревне

390 тысяч рублей Храмов и Минин получили от центра «Мой бизнес»
на визуализацию

5 видеороликов вышло на ютубе. Максимальное число просмотров – 5,7 тысячи

— В конкурсе вы претендуете на три локации. Фудтрака только два: на одном работает «Блинский», второй недавно приехал. Что будете делать, если выиграете все три места? Сколько нужно времени, чтобы привезти ещё один фудтрак?

Николай: Мы продумали разные варианты, всё зависит от результатов. Если возьмём все места, вероятнее всего, сменим нынешнюю локацию и переедем из парка «Юность» на новое место. Во-вторых, «Блинский» — не единственный наш бренд. Хочется в этом году запустить новые, возможно, на втором траке. Что касается загруженности завода-производителя, на изготовление одного фудтрака требуется в среднем полтора месяца. Плюс всегда можно привезти из России б/у, подобные предложения на рынке есть.

— Зимой вы говорили, что сайт мэрии предлагает места с маленькой проходимостью. В мае вышла новость о конкурсе, локации неплохие. Как считаете, что подтолкнуло власти к этому?

Николай: Думаю, сыграло роль распоряжение премьер-министра Михаила Мишустина о поддержке малых и средних предпринимателей в сфере торговли. В частности, в нём идёт речь о необходимости оказывать содействие проектам, торгующим с помощью автолавок. Большую просветительскую работу ведёт «Мобитрак» — компания-производитель фудтраков, на которых мы работаем. Представители компании верят, что траки могут работать интереснее и эффективнее, чем палатка на отшибе, и решают проблему на федеральном уровне. В этом отношении Калининград не уникален: в других городах, за исключением, наверное, Москвы и Петербурга, сложное отношение к торговым точкам на колёсах.

Юрий: У «Мобитрак» получилось раскрутить эту тему в Мурманске, траки там неплохо работают. В Подмосковье вообще идёт битва площадок за фудтраки, многие ставят их возле торговых центров — для ТЦ это дополнительный заработок на аренде и способ привлечь больше людей. Надеемся, что благодаря положительному примеру других регионов Калининградская область увидит больше траков.

— Можно назвать фудтраки в Калининграде трендом?

Николай: Это зачаточное состояние, которое, надеюсь, перерастёт в тренд. Мы рассчитываем, что этот год станет удачным с точки зрения взаимодействия с администрацией, и со временем траки встанут в местах с высоким туристическим потоком — сейчас они никак не задействованы.

Юрий: При этом тридцать тысяч человек в выходные приехали в один только Пионерский, где недостаточно инфраструктуры, способной их обслужить. Фудтраки же могут быстро приехать, накормить большое количество людей и уехать, когда они не нужны.

— Юрий, а как обстоят дела с другими городами на побережье?

Юрий: По-разному. В администрации Зеленоградска нам сразу сказали, что даже если мы договоримся об аренде земли с каким-то местным бизнесом, без их согласия начать работу будет нельзя. А кроме того, торговая точка должна полностью соответствовать брендбуку города — и ему ни один фудтрак не подходит.

Николай: Самое лояльное отношение в Светлогорске. В администрации говорят: «Если вы найдёте частную землю и договоритесь встать там — ваше право».

— Получается, к медведю на логотипе придётся дорисовать котика?

Николай: Возможно (улыбается). Когда мы работали в Рыбной деревне, звучало мнение, что мы не вписываемся в формат, — я не согласен. Мы тоже переживаем за облик города. Нет задачи куда угодно поставить фудтрак, лишь бы получать деньги. Мы хотим, чтобы он смотрелся здорово и органично.

— Вы сначала определились с форматом и только потом стали выбирать кухню. Почему такая последовательность?

Николай: Работа велась всё-таки параллельно: выбирая формат, изучали ассортимент на рынке стритфуда. Проводили исследования с проектным офисом потенциального инвестора. Опрос тогда был не на нашей стороне, но мы верили в продукт и не отказались от решения готовить блины. Это классная тема, просто у людей меньше опыта взаимодействия с блинами, чем с шаурмой и бургерами. Первые месяцы работы показали, что блины нравятся, покупатели готовы возвращаться за ними снова.

Знакомство

— Какой финансовый результат по итогам первых месяцев?

Юрий: Прибыль мы ещё не получили и, если честно, сами на неё не рассчитываем: всё, что заработаем, пойдёт на «подушку безопасности» и развитие. Были счастливы, что, несмотря на лютые морозы в феврале, сработали в ноль — это был успех.

Николай: В феврале выручка немного упала, но её всё равно хватило, убытков не было. В марте тоже. Мы с Юрой пока ещё ничего не вытащили себе, всё идёт в развитие. Верим в долгосрочную перспективу.

— У ваших блинов не самая простая начинка — томлёные щёчки, сыр халуми.

Юрий: Хочется работать с хорошими продуктами, с качественным мясом. Пока есть спрос, будем делать так. Просто намесить майонеза с сыром рука не поднимается. В парке «Юность» зарабатываем меньше, чем хотели бы. Уже немного снизили цены. Также обсуждали возможность делать простые блины, без начинки. Но в 30 метрах от нас простые блины продают почти по такой же цене, как наши. Поэтому пока ничего менять не будем.

— Что не так с «Юностью»?

Николай: Очень мало людей. Возможно, цены на аттракционы поднялись — всё-таки в парк идут не для того, чтобы поесть. «Юность» была единственной локацией, способной принять нас, когда мы уехали из Рыбной деревни, — правда, пока непонятно, стоило ли оно того. Первое время прикладывали максимум усилий, чтобы привести сюда людей, раздавали флаеры на бесплатный кофе. Через полтора месяца поняли: что-то случилось. Старожилы говорят, что этот май был в три раза хуже, чем май 2019 года.

Юрий: Факторов много. К примеру, дети обычно пытаются урвать картошку фри или что-то сладкое, блины им может и мама дома приготовить.

— Договорившись вначале о сотрудничестве с «Кайзерхофом», вы говорили, что бизнесу выгодно поддерживать маленькие проекты.

Юрий: Так и есть. В разгар пандемии все предприятия испытывали финансовые трудности. Наше предложение арендовать у отеля землю под фудтрак и использовать фабрику-кухню ресторана для заготовок означало, что у компании появится дополнительный источник дохода. Это была взаимовыгодная история. Но затем с нами расторгли договор.

— Договор заключали на год?

Николай: Да. Но он изначально был составлен не в пользу «Блинского» — отель мог расторгнуть договор, не дав нам возможности что-либо исправить. Мы были согласны, потому что понимали: это единственная возможность встать в Рыбной деревне. Будучи стартапом, получили колоссальный опыт и отличный старт. Если бы стояли в месте, где проходит от силы десять человек, вряд ли бы у нас получилось заявить о себе.

— Поправьте, если ошибаюсь. Есть ресторан отеля, который заинтересован в развитии. Рядом встаёт фудтрак с более бюджетной едой и при этом с претензией на получение интересного гастрономического опыта. С вами могли расстаться из-за страха конкуренции?

Юрий: Такое мнение было. Но стритфуд не помеха ресторану и любому другому стационарному объекту, это два принципиально разных продукта. Дело не в еде, а в том, что в ресторане я сижу, заказываю первое, потом беру второе и напитки, меня обслуживает официант, а в фудтраке я возьму еду навынос и пойду гулять.

Николай: Разная аудитория, разный средний чек.

— Но если турист увидит, что у вас самый дешёвый кофе, то, скорее всего, выберет вас.

Юрий: Всё правильно. Ресторану такой гость не сделает чек, а фудтрак на нём заработает. Я убеждён, что, поставив трак возле ресторана, можно увеличить средний чек обоих проектов. При этом ни один ресторан в Рыбной деревне не в силах принять всех потенциальных гостей. Наша задача — не забрать клиентов у других, а сделать так, чтобы люди получили нужную им услугу в  нужном месте.

— Что стало большей потерей после прекращения сотрудничества с «Кайзерхофом» — локация или фабрика-кухня?

Николай: Локация.

Юрий: С фабрикой-кухней проблема решилась очень быстро. Нас приняли ребята из кафе «Сезон». Поставщиками томлёного мяса стали «Братья Мясницкие». Мы довольны качеством.

— Когда вы ещё работали в Рыбной деревне, я сталкивалась с тем, что некоторые позиции были на стопе. При этом фабрика-кухня находилась в двух шагах от трака. Что не смогли просчитать?

Юрий: У «Сезона» понятный ритм — сначала готовят завтраки, потом плавно переходят к обедам. Работа отеля другая — в какой-то момент могло случиться мероприятие или резкий приток гостей в ресторан, мы улетали в конец очереди. Плюс мы не заготавливали много продуктов, чтобы суметь продать всё за день, — процесс отладили не сразу.

Николай: Ещё до того, как узнали, что придётся покинуть локацию, говорили, что снимем свои заявки с кухни отеля к началу сезона — нам было некомфортно, отелю неудобно.

— Для чего потребовалось реалити на ютубе?

Николай: В проектном офисе инвестора тоже спрашивали «Зачем?» и «Как посчитать результат?» Мы увидели его после первых двух выпусков, когда нам стали писать знакомые и незнакомые люди. Многие привыкли, что если ты запускаешь бизнес, нужно всё делать тихо, а рекламироваться в газете, в журнале и по телевизору. Но там увидят продукт, а не людей, которые стоят за ним. Мы выбрали бизнес-модель, в которой все процессы максимально открытые. Когда зрители узнают, как бизнес работает изнутри, у них формируется совершенно другое отношение к нему. Вторая причина открыть шоу: тема фудтраков новая для России, наш опыт поможет другим избежать ошибок. Пока эта идея полностью отрабатывает задачу: мы получаем советы, вопросы, предложения о покупке франшизы — она, кстати, появится до конца года.

Юрий: Посчитать эффективность ютуб-канала и отра­зить показатели в таблице не получится. Главный показатель — это энергия, обратная связь, предложения о сотрудничестве.

Николай: Не бывает идеального бизнеса с самого начала, всегда приходится бороться с чем-то. Если не видишь обратную связь, можно загрустить, сесть в ванную и плакать под Земфиру. Колоссальная энергия, которую мы получаем, подпитывает и мотивирует.

Юрий: Бизнес же всё-таки не только ради денег делается, а ещё из-за этого драйва (улыбается).

Знакомство

С регистрацией лучше не затягивать. Во-первых, рынок таков, что могут использовать твой бренд, – придётся мучительно и долго доказывать, что придумал его ты. Во-вторых, мы делаем это с расчётом, что упакуем франшизу

— Вернёмся к бизнесу. Правильно понимаю, что задачи две: первая — развивать «Блинский», открывая новые фудтраки и упаковывая франшизу. Вторая — параллельно открывать новые траки под другим брендом?

Николай: Абсолютно верно.

— Разве не проще довести до ума историю с «Блинским», продать франшизу и только после этого запускать новые проекты?

Юрий: Фудтраки лучше всего работают группой. Это доказывает опыт «Рестопаркинга» в парке Горького в Москве.

Николай: Мы побоялись на старте нырять в подобный проект в Калининграде. Но уже сейчас в конкурсе претендуем на две точки на одной локации. Разумеется, глупо будет ставить «Блинский» напротив «Блинского». Разные бренды с разной кухней сделают посещение интереснее, создадут атмосферу мини-фестиваля.

— Не все стартапы, как вы, регистрируют товарный знак в первые месяцы работы. Безопаснее и дешевле сначала убедиться в том, что дело пойдёт. Чем вы руководствовались?

Николай: Мы занялись этим вопросом, как только получили презентацию с визуализацией бренда, фудтрак тогда ещё не приехал. С регистрацией лучше не затягивать. Во-первых, рынок таков, что могут использовать твой бренд, — придётся мучительно и долго доказывать, что придумал его ты. Во-вторых, мы делаем это с расчётом, что упакуем франшизу. Причём интересно попробовать продавать её не только в России. В Польше, например, много разных кухонь.

Юрий: Когда подошли к визуализации, была задача не превратить это в клюкву, а сделать стильный бренд с экспортным потенциалом. А в том, что наш медведь очень хмурый едет на трёхколёсном велосипеде, есть ирония.

Николай: Однако некоторые гости воспринимают это слишком буквально. Были те, кто говорил, что ничего не купит у нас из-за злого медведя, якобы это «русские понты» (смеётся).

Фотографии Светланы Андрюхиной
и из архива героев