Архив рубрики: Тема номера

Каша с козлятиной: секреты локальной кухни

Тема номера

Президент национальной ассоциации кулинаров России, бывший повар Кремля Виктор Беляев участвовал в «Форуме продвижения региональных особенностей гастрокультуры народов России 2020»16+. Любовь Антонова поговорила с ним о возможностях современного общепита

     — Думаю, что любое интервью с вами, Виктор Борисович, начинается с темы «бывший повар Кремля». Как вы к этому относитесь, не надоело ли?
     — Совершенно спокойно отношусь, потому что это всем интересно. Всегда говорю, что я повар, хотя поваром был с 1975 года, а в 2000 году уже генеральным директором комбината питания «Кремлёвский». Но я действительно повар, люблю эту профессию и до сих пор готовлю, сейчас для своих внучек.
     — Что такое «Национальная ассоциация кулинаров России»?
     — Ассоциация была создана ещё при Советском Союзе, в 1991 году, для того, чтобы объединить шеф-поваров, и молодых, и со стажем, объединить учебные заведения, выпускающие технологов, поваров, кондитеров, пекарей. Чтобы совершенствовать профессию, потому что мы всё-таки предвидели, что с распадом страны всё и распадётся. В 1992 году у нас были 54 региональные ассоциации, а к 1997 году осталось 12. И когда я пришёл после Кремля на эту должность в 2008 году, нам удалось восстановить ассоциацию до 48 членов в крупных городах страны.
     — В чём заключается основная деятельность ассоциации?
     — Во-первых, это обучение молодых поваров, повышение квалификации. Кулинария — это не математика, где дважды два — четыре, она совершенствуется. Во-вторых, мы проводим около 55 чемпионатов в год, 200 с лишним мастер-классов, ведём профориентацию среди детей-сирот, опекаем почти два десятка интернатов по всей России.
     — Вот кажется, ну что нужно повару? Нужен талант, хорошие продукты и любовь к готовке. Видимо, всё-таки учиться тоже нужно?
     — Учиться обязательно нужно! С распадом Союза поднялся железный занавес, и к нам прилетела иностранная кухня. Мы так обрадовались! Но кто к нам приехал? Суррогат иностранных шефов. В Москве, в Питере назовите хоть один ресторан, оставшийся с девяностых годов? Ни одного нет. Поэтому что кинулись на обёрточку золотую, на иностранную кухню, и забыли русскую национальную кухню. Вот сейчас мы делаем повтор, все мероприятия проводим под эгидой русской национальной кухни и национального продукта.
     — Что подразумевается сегодня под национальной кухней?
     — Конечно, русская кухня. В 2014 году, когда объявили контрсанкции, честно говоря, я обрадовался. Подумал: наконец-то будем сажать свой чеснок, а не китайский покупать. Но ещё с 2009 года мы внесли в обучение, мастер-классы и чемпионаты номинацию русской национальной кухни и кухни народов России, не обижая всю нашу многонациональную страну. И знаете, что получилось? Шесть лет проводим чемпионаты «Шеф а-ля рус». К нам приезжают ведущие шеф-повара мира. Оказалось, мы такой кладезь нашли!
     — Хорошо, русская кухня — это борщ, блины, пельмени, пироги. И всё?
     — Национальный колорит остаётся неизменным — и супы, и блины, и выпечка. Но ребята не просто пекут пироги и варят борщи, щи, рассольники, они это делают из своих, местных продуктов. Мы недавно были на Алтае, где я узнал две новые крупы, из них варили каши, добавляя сома, козлятину, травы, собранные где-то в горах. Это было просто удивительно. А уж как изумились иностранные шефы! То есть, национальная кухня представляет собой ту историю, которая складывалась годами, и её не надо забывать, плюс современная подача, технологии, сегодня существующие в мировой кулинарии.
     — Существует ли особенность калининградской кулинарии?
     — Велосипед мы не изобретаем. Есть общая русская кухня, но в каждом регионе своя «начинка». В Калининграде есть колорит балтийский, связанный с рыбой, и одновременно европейский, потому что здесь работают шефы из Эстонии, Литвы, Латвии.
     — Вы заговорили о рыбе. Калининград считается морским городом, но с рыбой, как говорят рестораторы, проблемы. Это везде так в рыбацких краях? Или у нас тут своя специфика?
     — К сожалению, везде так. Омываемся семью морями, океанами, а рыбы нет. Мы об этом ведём большой разговор. В Госдуме недавно поднимали этот вопрос, в Минпромторге. Потому что рыба в стране до сих пор является дефицитом. Вот я недавно прилетел из Иркутска, где водится северная рыба, — и осетровые, и омули, и другие виды в большом количестве. Раньше на Енисее, Ангаре, Лене, Оби работали артели, добывающие эту рыбу. Тогда ещё никаких рефрижераторов не было, но они её свежую привозили в Москву и Питер, в другие города. И куда-то всё подевалось, с рыбой везде плохо. Это задача государственная — вернуть рыбу. В Астрахани уже восстановлены около ста артелей по разведению осетрины в дельте Волги, к счастью, это удалось сделать. Я сам был в этих артелях и всё видел.
     — Что даёт ресторану локальный продукт?
     — Здесь русская матушка лень нас одолевает. Когда в Москву приезжают немцы и говорят: «Нам родители рассказывали, какие вкусные здесь русские блюда, а мы приезжаем, и нам рульку какую-то дают с не очень хорошим пивом», — это безобразие. Если хозяин или шеф ресторана годами сидит на одном меню, дальше дело не пойдёт. Надо эту стену пробивать.
     — Но вот смотрите, сейчас внезапно образовался большой туристический поток к нам, в Калининградскую область. И рестораторы видят, что туристу пойдёт и салат «Цезарь», и строганина из пеламиды. Зачем что-то ещё изобретать?
     — Нужно сообща работать. Потому что туроператор тоже должен работать с питанием, предлагать гастрономические туры или включать их элементы в существующие. Иначе получится, что турист, еда и общепит словно лебедь, рак и щука, — каждый потянет в свою сторону, и все проиграют.
     — А что сейчас в тренде? Помню, в начале нулевых взлетела японская кухня. Сейчас очень популярна кавказская. Что диктует интерес к национальным кухням?
     — Диктует, естественно, бизнес. У нас в Москве стала очень популярной узбекская кухня, азербайджанская, я в эти заведения не так часто заглядываю, но когда гости приезжают, обязательно веду. Считаю, это правильно, я за то, чтобы вся кухня присутствовала. Но вы посмотрите, во что превратились наши города? Везде суши, муши, пиццы. Какой француз или итальянец позволит себе такую вывеску? Никогда. А мы не гордимся своей кухней, и совершенно напрасно.
     — Как вы лично оцениваете блюдо? С вашим опытом, наверное, недостаточно сказать просто «вкусно» или «невкусно»?
     — На международных мероприятиях и чемпионатах существуют правила, и, естественно, там есть критерии. После каждого выступления команд мы делаем фитбэк, не только ругаем, но и хвалим. Конечно, 47 лет трудового стажа дают о себе знать, позволяют понять, что вкусно, а что нет. Подробнейшим образом расспрашиваю, когда солили, когда перчили. Это же наука!
     — Всё-таки спрошу вас, повара Кремля: тамошних обитателей надо как-то по-особому кормить?
     — Всегда говорил, что повар, где бы ни работал, — в столовой или в Кремле — должен готовить одинаково. Даже если продукт немного хуже, на то он и повар, чтобы сделать из него конфетку. Поэтому разницы нет. Мне просто по судьбе так повезло, что я кормил первых лиц нашего государства и лидеров иностранных государств. Это интересно, но и ответственность большая. Мы из них делаем богов, а они нормальные люди.
     — Виктор Борисович, вы участвуете в гастрономическом форуме в Калининграде. В чем ценность таких собраний? Что после них остаётся?
     — Очень хороший вопрос, я всегда его задаю поварам, участвующим в чемпионатах: «Вот вы приехали, получили медальку, поскакали по сцене, и на этом всё закончилось? Вернувшись домой, вы уже не можете работать плохо, вы должны совершенствоваться и идти дальше». Такие форумы просто необходимы, как минимум, для общения и передачи опыта.

Фотографии из архива героя

Улица гастроэнтузиастов

Тема номера

Как использование местных продуктов влияет на привлекательность города и может ли Калининград превратиться в гастрономическую витрину России, обсудили на «Форуме продвижения региональных особенностей гастрокультуры народов России 2020»16+

     Как часто вы задумываетесь, что именно привлекает гостей города, помимо общеизвестных достопримечательностей и красивых пейзажей? О чём они будут дольше всего вспоминать, когда вернутся домой? Что подтолкнёт их приехать ещё раз? По данным Всемирной туристской организации при ООН, это — локальная гастрономия.
Уже не первый год Калининград становится центром притяжения для профессионалов и гастроэнтузиастов со всех точек России. Организаторам и 2020-й ковидный год удалось не сделать исключением. 27 августа на открытом воздухе в Зелёном театре Центрального парка культуры и отдыха прошёл всероссийский «Форум продвижения региональных особенностей гастрокультуры народов России 2020». Эксперты из десятка регионов страны поделились личным опытом того, как региональные особенности гастрокультуры могут выступать мощнейшим якорем привлечения постоянного потока гостей города в целом и конкретного заведения или окошка с уличной едой в частности.

Тема номера

«Дагестанская лавка»

     Как часто вы задумываетесь, что именно привлекает гостей города, помимо
Собрание «анонимного клуба гастроэнтузиастов», как его сами прозвали участники, началось с приветственной речи Александра Исаева, основателя объединения Kaliningrad Street Food, которому принадлежит инициатива форума.

Тема номера

Александр Исаев, Kaliningrad Street Food; Леонид Гелибтерман, Международный эногастрономический центр

     — Уличная еда в нашей стране — явление абсолютно привычное. Первое упоминание о ней уходит ещё к Ивану Грозному. Да, в Калининграде нет возможности вернуться к истокам, большинство из нас переселенцы на этой земле, чего не скажешь о других регионах России. Каждый год гости фестивалей задают один и тот же вопрос: «Что же необычного тут можно попробовать?» На первый план всегда выходят проекты, уделяющие особое внимание локальному продукту: начиная от булок и заканчивая вареньем из огурцов. Неудивительно, что первыми распродают продукцию именно вендеры, предлагающие гостям продукт, отражающий особенности региона, где его произвели. Яркий пример — дагестанские тонкие пироги чуду. Основатели проекта отдают за время фестиваля по 2500 штук. Тут соблюдены все условия: локальность (традиционное дагестанское блюдо), технология, упаковка. Перед нами стоит сложная задача транслировать региональные продукты в массы, соблюдая все требования нового, постковидного мира.

Тема номера

Галина Цесарская, Pacific Russia Food

Калининград – один из регионов, который в обозримом будущем может превратиться в гастрономическую витрину России

     Продолжил тему изменившейся геополитической ситуации президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман. По его мнению, мы живём в то время, когда создаётся всё больше новых центров мирового притяжения, меняющих отношение
к еде:
— Россию не воспринимают как центр притяжения кулинарных энтузиастов со всех концов света, мы — последнее белое гастрономическое пятно на мировой карте. Но определив чёткую стратегию для каждого региона, есть возможность создать магниты для туристов
в виде разнообразия еды. Стоит начать хотя бы с фокуса на внутреннем туризме. Наличие в регионе собственных кулинарных изысков может лишний раз повлиять на туриста в пользу выбора направления для путешествия. При этом важно уделять значительное внимание экологичности, аутентичности и, главное, безопасности продукции. Отличный пример — Испания, разработавшая и принявшая на государственном уровне документ, регламентирующий безопасность туриндустрии.

Тема номера

Расул Паркуев, «Дагестанская лавка»

     Из-за географического положения Калининград — один из регионов, который в обозримом будущем может превратиться в гастрономическую витрину России, собирать энтузиастов со всех концов страны и способствовать глобализации локальных продуктов. Мир меняют только ненормальные и сумасшедшие. Поскольку у нас в стране процент подобных людей довольно высок, есть все шансы выстроить совершенно новое позиционирование и восприятие [локальных продуктов].
Озвученные тезисы относятся как к монопродуктам и небольшим брендам, так и к целому фестивалю. Создавая концепции, необходимо чётко подчеркнуть, какие ценности будет транслировать «продукт». На форуме выступили сразу несколько экспертов, которым удаётся создавать масштабируемые проекты.

Тема номера

Шоко-кебаб

Наличие в регионе собственных кулинарных изысков может лишний раз повлиять на туриста в пользу выбора направления для путешествия

     Галина Цесарская — представитель Pacific Russia Food — рассказала о том, как их команда сменила привычный образ мидий как «сорнякового» продукта на модный локальный кулинарный изыск и построила вокруг этого целый фестиваль во Владивостоке. В 2016 году Pacific Russia Food подключили к проекту 12 рестораторов, разработавших меню с блюдами из мидий, благодаря чему удалось продлить «праздник мидий» на три недели. После появления фестиваля, построенного на одном локальном продукте, популярный во Владивостоке ресторан ZUMA выступил организатором собственного мероприятия — фестиваля дальневосточного гребешка "На гребне!«12+, объединяющего 52 ресторана и 15 регионов. По словам Галины, к 2019 году количество рестораторов-участников выросло вдвое, а килограммы съеденных мидий — практически втрое.
Проект «Дагестанская лавка» за пять лет вырос до сети из 12 заведений в Москве, Санкт-Петербурге и Сочи. Один из трёх сооснователей, Расул Паркуев, рассказал, как команда «Лавки» знакомит гостей со вкусом настоящего Дагестана. Их путь начался с фестивалей и приготовления одного продукта — чуду. Прямиком из Дагестана привозят кукурузную муку, мясо и травы. Ребята взяли на 49 лет в аренду не торговое помещение, а целую гору в Дагестане. Там расположена традиционная лавка, куда приглашают туристов, чтобы проникнуться историей горцев, попробовать и посмотреть на процесс приготовления курзе, хинкалов, сытных пирогов и других местных лакомств.

Тема номера

Судак от проекта «Сезон»

     Примерами успешных кейсов также поделились: Иван Антропов, создатель трактира народной кухни «Тёплая речка» из Йошкар-Олы, позже представившего свои блюда гостям городского пикника в Калининграде; Денис Назаров, основатель сыроварни, где делают лучший сыр России*, — «ИзвестнАя» из города Миасс Челябинской области; Сергей Филатов — сооснователь авторской ремесленной пивоварни «Якорь» в Крыму. Шеф-повар и основатель проекта, специализирующегося на исследованиях исторической смоленской кухни, Наталья Космачёва поделилась опытом создания локального фестиваля и кейтерингового агентства, пропагандирующего «смоленщину».

Тема номера

Калитки

     — Пришло время, когда локальный продукт стал действительно востребованным, но для того, чтобы он стал действительно глобальным, необходимо продвигать его на больших фестивалях, постоянно обмениваться опытом. Современный стрит-фуд и фестивали уличной еды — культурное явление, оно позволяет расширить границы представлений о разнообразии мировой кухни, познать локальный продукт и, разумеется, получить новые эмоции. Узнаваемость и лояльность к продукту на подобных ивентах увеличивается в геометрической прогрессии. Судите сами: за три дня Городского пикника в Калининграде продали 200 килограммов сыра, привезённого из Челябинска, и 2500 корейских пян-се, — подвёл итоги Kaliningrad Street Food6+ Александр Исаев.
В завершение форума члены жюри в четвёртый раз в Калининграде определили лучший стрит-фуд проект России из 32 конкурсантов. Победителя European Street Food Awards Russia выбирали Леонид Гелибтерман, основатель школы гастрономического бизнеса «Местная еда» Анастасия Колесникова и заместитель главного редактора в IZ.RU16+, в прошлом заместитель главреда Lenta.Ru16+ Александр Сидоров. По традиции, победитель представляет нашу страну на международном фестивале уличной еды в Мальмё (Швеция), но в этом году из-за закрытых границ этого не случилось.

Тема номера

По традиции, победитель представляет нашу страну на международном фестивале уличной еды в Мальмё (Швеция), но в этом году из-за закрытых границ этого не случилось

Тема номера

     Третье место разделили проект ресторанной сети из Улан-Удэ, представивший качественный, простой и честный монопродукт — буузы «Орда», «Залесье» с традиционной немецкой уличной едой — капуста, томящаяся на протяжении шести часов, ароматный пряный соус на основе горчицы, качественная нюрнбергская колбаска и «Сезон» — локальный вариант классического прочтения «фиш энд чипс»: судак в пивном кляре, картофельные дольки, свежий огурец, дольки лимона и соус тар-тар.
Второе место у «Кукси Moon» с «адскими крылышками» и «Дагестанской лавки» с чуду.

Тема номера

Александр Исаев, Леонид Гелибтерман и победитель European Street Food Awards Russia Александр Быков

     Первое место, спустя четыре года, вернулось к первому победителю European Street Food Awards Russia, которому в 2017 году удалось получить золото в Берлине за лучший снек, — «Быков Бар». В этом году Александр Быков предложил гостям карельские открытые пирожки калитки из ржаного пресного теста с разными начинками.

Тема номера

* По версии главной отраслевой премии «Сыр России», Упомянутые напитки являются безалкогольными

Алиса Кокая 
 Фотографии Владимира Черняховского