Архив рубрики: Место

Местное, сезонное и немного Азии

В Москве гастрономический бум, Екатерина Вострилова посетила самые модные заведения и составила рекомендации для тех, кто проводит время в столице

Рестораны изменились. Это совершенно очевидно и особенно заметно в столице (в прибалтийских местах все происходит гораздо медленнее). Как сообщает Forbes*, за последний год в Москве открылось 400 новых ресторанов, и часть из них ведут жизнь, отличную от прежней. Еще десять лет назад было популярно все, что сегодня считается дурным тоном и незаконной деятельностью — излишне пафосный интерьер, огромное меню и исключительно импортные продукты. Тогда-то мы и научились отличать прошутто от хамона, бри от камамбера и лучше бургундского пастуха разбираться в тонкостях сыров из козьего молока. Позже развились форматы «все для всех», где с одинаковым успехом предлагали пиццу и роллы, дозу хороших маркетинговых скриптов и усаживали за один из сотни столов. Первые авторские проекты появились у Алексея Зимина и Анатолия Комма, в 2012 году ворвался на рынок Аркадий Новиков, чья «Камчатка» до сих подпирает буржуазное Vogue* кафе возле ЦУМа и не морщится.
     Почему все изменилось? Без контрсанкций тут не обошлось, и рестораторы, перекрестившись, вычеркнули европейские продукты из меню. Тут и появился кубанский сыр в ризотто, морские ежи и мода на Азию, хотя последняя вполне отвечает мировым трендам. Появились фермеры и продукты — производители мяса «Праймбиф» и «Мираторг» успешно торгуют не только в столице, но и в регионах. Повара ринулись в деревни, вспомнили русскую печь и прочие выкрутасы.
     Но дело не кончилось древнерусской тоской, как в одноименной песне Гребенщикова. Вспоминая свои корни, молодым и амбициозным поварам удалось избежать бутафорской реконструкции и уместить свои принципы — местные сезонные продукты и гастрономическую национальную память — в современный и очень соблазнительный концепт. Результат оценили. Ресторан WhiteRabbit* в 2016‑м попал на 18‑е место в Worlds 50 BestRestaurants* и продолжает бить рекорды. Затем последовали разговоры о новой русской кухне на европейских гастрофестивалях, шеф WhiteRabbit Владимир Мухин водит дружбу с Массимо Ботурро и кормит его хинкали на сочинском фестивале Ikra*, а повара братья Березуцкие становятся столичными звездами. Но это следствие, главное ведь — еда. Во время своего визита в столицу я выбрала несколько наиболее интересных проектов, которые задают тон на рынке.

 

 

Tehnikum
     Гастробистро на Большой Дмитровке принадлежит холдингу WhiteRabbitFamily*, его самым знаменитым проектом является одноименный ресторан. WhiteRabbit в моем списке в этот раз не оказалось — я провела там несколько дней в прошлом году. А что до «Техникума» — это бистро с фресками на стенах родом из лаконичного прошлого века и с открытой кухней, где повара перебирают пинцетами слишком быстро. На большой доске выдержки из меню, бренд-шефом которого стал, пожалуй, самый модный сейчас русский повар Владимир Мухин. Командует кухней молодой Виталий Истомин, который очень старается и даже лично благодарит за отзывы в инстаграме, рассылая благодарности в директе. В «Техникуме» хороша кэжуал-еда — хумус и паштеты, сырое мясо и рыба, бургеры, протертые супчики и кое-что поинтересней — вроде поке с копченым угрем, рисом и соевым соусом. Паштет из тунца с тостами — сытно и сбалансированно, я вообще считаю, что удивить разновидностью бутерброда можно, если он со свежей рыбой, а в лицо тебе дует не менее свежий ветер. Нашлись там и нежные папарделле с телятиной для моей подруги. Язык теленка с картофелем стал открытием. Нежное пюре, мягкое и упругое мясо с соусом из хрена и пармезана, — последнее сочетание лично меня поразило пряностью. Блинный торт тоже оказался хорош и поразительно легок. И да, бронируйте столик сильно заранее — это правило верно в отношении всех популярных столичных мест.

Ул. Большая Дмитровка, 7/5

 

 

Китайская забегаловка
     Проект обласканного критиками и поклонниками Аркадия Новикова, открытый в ноябре 2017 года. Новиков трендсеттер, сейчас он активно развивает азиатскую тему, подкрепив ее японским рестораном SHIBA*. «Китайская забегаловка» находится на территории Бадаевского завода, за стенкой от новиковской же «Сыроварни». Если не подъезжаешь на такси прямо ко входу, то испытываешь на своих новеньких туфлях любимый московский аттракцион: чтобы попасть в приличное место, надо долго идти вдоль грязных заборов по разбитой колее. «Китайская забегаловка» — это рынок со столами в синих клеенках. Среди развешанных уток, корзин с фруктами, аквариумами и маленькими узкоглазыми работниками кухни мечутся официанты, кричат дети, гости пьют шампанское, закусывая куриными потрохами в устричном соусе. Все это происходит под небом из красных китайских фонариков и с подчеркнуто по-босяцки оформленным меню. Дим-самы выше всяких похвал, пришлось брать вторую порцию, а спрингроллы не умеют готовить даже у Новикова. Чтобы обнаружить в них утку, пришлось звать официанта и публично препарировать кулечек. «Ну что вы, вот видите эти три козявочки, это утка!» — с официантами отчаянно не везло. Скорость подачи блюд — 10 минут. Еще бы! Ко второй подаче дим-самов очередь на входе выросла на полтора метра.

Кутузовский просп., 12, строение 1

 

 

Touche
     Небольшой винный бар, найти который тоже непросто, но он того стоит — хорошая винная карта, милая сомелье и обслуживание, которое в Москве встретишь редко. Кухня, как и положено по моде, открытая и очень современная, за нее отвечает Тарас Кириенко, бывший шеф знаменитого Ragout*. Сюда хорошо вести друзей для теплых посиделок или проводить романтичные вечера. Здесь любят сезонные продукты и часто меняют предложения — советуйтесь на месте и тщательно подбирайте блюдо под вино. Моим фаворитом стала страчателла с сезонными разноцветными помидорами.

Ул. Рочдельская, 15, строение 22

 

 

Воронеж
     Проект Александра Раппопорта в декорациях современной уютной усадьбы, утопающей в цветах и росписях по мотивам полотна Кустодиева «Купчиха за чаем». Здесь любят поесть и выпить Сергей Шнуров и Ника Белоцерковская, перед входом обязательно наткнешься на боярское авто с водителем. Из окна виднеются золотые купола, девушки в аккуратных передниках и с яркой красной помадой порхают вокруг, как бабочки в летний день. В ресторане говорят, что они про кухню российских провинций. Известен ресторан в первую очередь мясом, которое производится на ферме под Воронежем. Тут, например, придумали запекать его в глине — стейк заворачивается в капустный лист, затем в слегка обожженную солому, сверток обмазывается глиной и отправляется в духовку. Глина не дает испариться влаге, мясо долго томится, становится мягким и сочным. Приобрести кусок на кухне можно в небольшом буфете на первом этаже, там же есть возможность быстро перекусить. Второй этаж — зал «Воронежа», третий отдан под «Мясной клуб» — меню везде разное. Не хотите мясо, идите завтракать — тут вам и кашу пшенную с яйцом пашот сварят, и австралийские драники исполнят.

Пречистенка, 4

 

 

Северяне
     Здесь первым делом утыкаешься носом в темные бархатные шторы, а пробравшись в полутьму небольшого пространства, сразу понимаешь, что главное здесь — русская печь и маленькие, словно расплавленные солнцем, оконца рядами во всю стену. В «Северянах» так и ждешь увидеть какого-нибудь измазанного сажей персонажа, но здесь достаточно уютно. Концепция построена на использовании живого огня. Шеф-повар Георгий Троян верит в силу разных техник приготовления сезонных продуктов, но больше всего любит покрытое золой, выжженное в печи и на разноцветных тарелках. В каждой — выдумка, взять хотя бы баклажаны с кремом кимчи — невероятный баланс остроты, насыщенности вкуса и нежного крема. Тарелку отдавать не хочется, а хочется, наоборот, требовать добавки и обязательно двойную порцию местного хлеба, у которого края обожжены до черноты и хруста и маслице стыдливо прикрыто обожженными же крошками. Креветки из печи с зеленым чили — отдельная песня фактуры и аромата, ну а модный нынче пастрами в обожженном лаваше хорош под коктейли — они здесь тоже не просто так, а с фантазией и долгой консультацией у официанта. Если о кухне, то преимущество русской печи — это способность давать очень высокие температуры, до 400 градусов, а ее стены очень медленно остывают. Поэтому в печи не только запекают, но и томят целыми ночами. Хотите лучше понять, что это такое, просите овощи из печи.

Ул. Большая Никитская, 12

 

 

TwinsGarden
     Новая русская кухня из местных продуктов в чистом виде. Пожалуй, единственный ресторан в России, который имеет 50 гектаров собственного фермерского хозяйства в Калужской области. Там выращивают больше 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, разводят рыбу и птицу, молочных коров и редких нубийских коз. Авторы концепции — братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие, их портрет встретит вас на входе, оттуда сквозь коридор из берез вы подниметесь к самой крыше и попадете в наполненный светом и легкими деталями ресторан. На первом этаже — большая открытая кухня и зал для сетов, которые лично подают Сергей и Иван, а наверху — чистый театр, где главная роль у еды, а импресарио ей служит официант.
     Здесь очень почитают дальневосточного краба и икру морских ежей, готовят свиное брюшко и бычью шею, вялят башкирского гуся и лепят пельмени с бычьими хвостами. Тар-тар из сахалинского гребешка приносят в раковине на льду, покрошив туда два маленьких яблочка. Это все вам расскажет официант, как и про три этажерки сыра, приготовленного из молока тех самых коз и коров с калужской пропиской. Все внимание мелочам и национальной гастрономической культуре, даже коктейли тут названы в честь самых ярких мест нашей страны — от Северного Урала до Сколково. Из ваших вкусовых рецепторов обязательно сплетут интриги, если доверитесь официанту. И тогда даже попросив простого чаю, ждешь, что вот-вот из чайника выскочит щука.

Страстной бульвар, 8а

*Форбс, мода, белый кролик, 50 лучших ресторанов мира, шиба, семья белого кролика, икра, рагу

Фотографии из Instagram ресторанов