Архив рубрики: Эксперт

Самый важный человек в ресторане

Эксперт

Владелец ресторана Local Данила Лукичёв о принципах ресторатора, работе с Рустамом Тангировым и ценности ресторанных премий

     — На что вы опирались, создавая концепцию ресторана?
     — Начнём с самого главного — не я концепцию придумал. Когда мы с супругой начинали этот проект, думали, будет мясной ресторан. Потом пришли к выводу: нам нужен профессионал. Приехал небезызвестный Рустам Тангиров (известный российский шеф-повар, призёр множества конкурсов, в портфолио работа на Sixty, «Винегрет», MadLabBar, «Симпозиум», Le Cristal, ресторатор. — Ред.), предложил другую идею — ресторана локальной кухни. Мне она, как говорится, зашла. Потому что регион интересный, здесь есть необычные продукты. В случае с мясным рестораном мы бы лишились яркой идентичности и мало чем отличались бы от других похожих проектов.
     Вообще, открытие ресторана начиналось не с того. Кстати, так бывает в большинстве случаев. У нас было помещение, деньги и желание что-то делать, правильно же начинать с шеф-повара, поскольку в небольшом, несетевом ресторане главное — еда. И уже исходя из этого аспекта, должно появиться всё остальное — локация, интерьер, атмосфера.

     — Ресторан Local — ваш первый проект. Откуда вообще родилась эта безумная идея — заниматься сложным ресторанным бизнесом?
     — Да, это действительно немного безумие. Мы приехали сюда с супругой, сейчас живём на два города: Новосибирск и Калининград. Изначально хотели просто построить дом, но решили, что гостиница — более правильный способ вложения инвестиций. Друзья помогли найти здание, мы его перестроили, появились гостиница Madame L и ресторан Local.

Эксперт

Local
Ресторан локальной кухни
Бренд-шеф: Рустам Тангиров
Шеф-повар: Андрей Зуев
Работает в Светлогорске с 2018 года


Эксперт     Участник премии «Пумперникель-2018-2019»


Победитель в номинации «Лучшая концепция» премии «Пумперникель-2018», вошёл в десятку лучших ресторанов Калининградской области по мнению 50 рестораторов, участвовавших в премии «Пумперникель-2019». Входит в Топ-100 лучших концепций России по версии премии «Пальмовая ветвь-2018»

     — Так всё-таки, как бы вы охарактеризовали концепцию ресторана?
     — Мы готовим из локальных продуктов, по крайней мере, стараемся. У нас даже в папке с меню написано, что 80 процентов продуктов — местные.

     — Я знаю, что это только на первый взгляд кажется простым — взять и готовить из местных продуктов. Какие у вас трудности?
     — Это правда: всегда остро стоит вопрос качества продуктов и их поставок в нужном объёме. Вот есть судак, с которым никаких проблем. Но, например, сложно организовать поставку трески таким образом, чтобы рыба всегда была одинакового размера и качества. Как правило, калининградская треска очень маленькая, разделывать её на филе нет смысла. Поэтому мы подаём целиком.
     У нас получилось сформировать меню из продуктов, которые возможно постоянно иметь в ресторане. Например, салака — она всегда есть, но почему-то местные повара её недооценивают. Мы готовим салаку в тайском стиле, и это наш хит.

     — С какими блюдами вы ошиблись?
     — Их было немного. Например, фуа-гра с бульоном и варенье из кабачков нашим гостям не понравились.

     — Почему выбор пал на Рустама Тангирова? Вы бывали в его ресторанах?
     — Да, я был в Sixtу (ресторан сети Ginza. — Ред.) и уважаю Ginza. Пообщавшись с Рустамом, ещё больше убедился, что он действительно креативный, умный человек. Конкурс Bocuse d’Or (один из самых престижных мировых конкурсов шеф-поваров. — Ред.) очередное тому подтверждение: в российском раунде победил Виктор Белей, тренером которого был Рустам. Они сотворили нечто невероятное! Мне нравится, что идеи наших блюд рождались с легкостью и у каждого есть фишка. Вот как креветочные чипсы в тартаре из лосося.

     — Вы проводили анализ рынка, когда открывали ресторан?
     — Нет. То, что мы выбрали концепцию, о которой тогда на рынке все говорили, — просто совпадение. Все, кто путешествует, прекрасно знают, насколько ценен принцип локальности. Вот я приезжаю в Тоскану и знаю, что мне обязательно подадут вкусный стейк, а в Неаполе самые вкусные томаты. Гости любят свежие продукты. Никто не будет заказывать омара, которого в тележке по ресторану несколько дней катают. Другой вопрос, что продукты сложно найти. Поэтому наш повар Андрей Зуев каждое утро начинает на рынке.

     — Вам комфортно в режиме, когда бренд-шеф в ресторане работает не постоянно?
     — Мы адаптировались к этому. Нам комфортно. Каждый раз, когда приезжает Рустам, в ресторане начинает бурлить жизнь, и это всегда рождает некую новацию. Ведь проблема любого ресторана — застрять в зоне комфорта, не пробовать новое, не подвергать себя испытаниям. Это сразу же отражается на качестве блюд. Когда Рустам приходит на кухню, у ребят случается всплеск эмоций, идёт серьёзная работа. К тому же мы регулярно устраиваем гастрономические ужины, ближайший пройдёт 14 марта, Рустам Тангиров презентует свою книгу «Дикая кухня»16+.

Эксперт

     — У Рустама Тангирова наверняка серьёзный гонорар. Это по силам калининградскому ресторану?
     — Если ресторан не платит за аренду. Мы работаем в своём помещении. Ресторан — это постоянные большие затраты, не только финансовые. Когда я приезжаю, то посвящаю Local всё свое время. Мне это нравится.

     — Как бы вы охарактеризовали местную публику, готова ли она к экспериментам?
     — В Калининграде искушённая публика, которая любит вкусно поесть. И гости уже понимают, что это важнее интерьера.

     — Есть ли у вас маркер успеха ресторана? Что для вас важнее всего, когда вы даёте оценку своему проекту?
     — Мне нравится, когда в моём ресторане вкусно. Если я поужинал после долгого отсутствия и всё хорошо, значит, мы на верном пути. Как правило, моё мнение совпадает с мнением посетителей.

     — Как вы считаете, у ресторана должны быть непререкаемые принципы? Чувствуете ли вы грань, когда нужно уступить гостю, добавляя популярное блюдо в меню?
     — Сложный вопрос. Вот гастробар «Соль», например. Я уверен: создатели проекта сделали его, как хотели. И он успешен. Там тоже всё начинается с еды, видения шеф-повара. Но если подумать, то большинство калининградских поваров никто не знает. Если у ресторана есть концепция, её нужно придерживаться и не идти на поводу у гостя. Например, в Local нет строганины.

Эксперт

     — Гости с лёгкостью принимают новые блюда?
     — Не всегда, многие просят вернуть полюбившееся. Но мы продолжаем вводить изменения — это неотъемлемая часть жизни ресторана. Сейчас будем снова менять меню на треть. Например, исчезнет свиная грудинка с томлёным пореем и яблочным муссом, которая всем нравится. Но если мы этого не сделаем, то не сможем сохранить интерес.

     — Как сделать ресторан прибыльным?
     — Надо работать. Особенно идейному вдохновителю.

     — Как вы относитесь к ресторанным премиям?
     — Премии — это хорошо. Но всегда важно, кто оценивает. Если это рестораторы, сами построившие свой бизнес, — замечательно. Гости — тоже актуально, но мне кажется, для этого есть TripAdvisor. Мне нравится, что федеральные премии стали замечать региональные рестораны. Мы отстаём от столичных проектов, но очень хотим достичь их уровня. Для ресторатора это всегда вопрос самолюбия и возможность заявить о себе. Локальная премия может сделать ресторан популярным на своей территории, федеральная прибавит веса для туристов. Но наш рынок очень узкий — здесь за год открывается два приличных ресторана. Хотя сейчас, наверное, дела получше. Когда мы начинали, в Светлогорске из хороших проектов были только «Папаша Беппе» и «Нимфа». Сейчас больше новых историй.

Екатерина Вострилова
 Фотографии Светланы Андрюхиной и из Instagram